牛腩煎面记者李梦颖摄
说起煎面，想必莞人都不陌生。金灿灿的全蛋面要先煮后煎再炸至表面金黄，煎炸的过程中，油温要足够，火候得控制好，如此出炉的煎面吃起来才会外脆内软，香酥可口。
中国烹饪大师、烹饪高级讲师梁灿然对东莞煎面有着很高的评价：“煎面并非源自东莞，却在东莞更进一步。”他告诉记者，煎面在广东地区有着相当广泛的食客基础，早期的煎面只单煎一面而非两面，后来煎面来到了夜宵生活丰富多彩的东莞，为了突显煎面香脆可口的口感，莞人便创出了两面煎的做法。
外脆内软要先煎后炸
想吃地道的莞式煎面，就不能错过老字号食肆莞香楼。这里的一碟牛腩煎面叫好又叫座，多年来吸引了不少回头客。
蔬菜
要做一盘让味蕾惊艳的煎面，对于莞香楼的大厨甄惠康来说并不是一件难事。“煎面的食材很简单，做法也不复杂，最关键的地方是在于如何利用煎面的手感和对火候的控制将面煎出外脆内软的口感。”
牛腩
全蛋面在下锅煎之前，甄惠康需要在沸水里将干身的面饼煮松煮散。“千万不要小看煮面的过程，煮的时间一定要控制好，时间太长或者太短都会影响面条下锅煎香后的口感。”大约一分半钟的时间，甄惠康便将煮软的蛋面捞起，接下来就要采用半煎炸的烹调方式，将面条先煎后炸。
煮面
“这就是煎面外脆内软的关键，先煎香，然后再炸，松脆的口感马上就出来了。”
要开始煎面了，只见甄惠康先用油在烧热的整个锅面过了一下，然后才把面放入。“这就是我们厨师常说的‘猛锅阴油’，一定要把锅烧到足够热才可以放油，这样煎出来的面才不会粘锅。”
在煎面的过程当中，甄惠康需要很好的臂力支撑他一直“搪锅”。他告诉记者，搪锅在于能让面均匀受热，直至观察面条表面是金黄色就可以翻面。
煎面
等整个面饼煎好以后，就可以开始“后炸”的步骤了。甄惠康说，炸面饼的时候对于油量和火候的控制要做到心中有数。“煎的时候要少油，炸的时候稍微多点油，即将要上盘的时候，就要把面从锅里倒出来隔油，这样面饼的油腻感才不会重。”
淋汁后立刻食用口感最好
一盘色香味俱全的煎面，不能少了牛腩的增色添彩。甄惠康挑选牛腩的时候，特意挑了一半牛筋和一半牛腩。“牛腩全部都是瘦的，加入牛筋口感会更丰富。”
淋酱
用爆好的香料煮牛腩牛筋，再放点料酒提香去腥，出锅的第一勺汁，甄惠康有意淋在了面饼上。“剩下的这些酱汁，要跟菜一起上。因为淋汁后要立刻食用口感才是最好的。”
新鲜出炉的牛腩煎面，不同于汤面条条分明的利索劲儿，用筷子夹起煎面，手感会有些“难缠”。吃的时候，要连同牛腩和酱汁一起塞进嘴里，最先是脆脆的，而后又有些松软，刚中带柔，绵里有劲，满足的滋味会一直停留在心头。
文/记者庄嘉颖
图/记者李梦颖摄
