原标题：三百多种形状各有气质，意大利人吃面讲究到“令人发指”
[环球时报记者黄万晴]毗邻地中海的意大利人，不仅用3000年的历史孕育出了古老灿烂的文明，也创造出了博大精深的吃面文化。关于意大利面，人们有一种深入骨子里的执念，食材搭配固定讲究，例如龙虾得配桶状的加乃隆，热起司要配猫耳朵，肉酱要配宽面条。如果你请一位意大利人来家吃饭，给他端上一份肉酱配细面条，那么在他善意的笑容下内心一定是煎熬的，因为在他看来，你不懂意大利人，不懂如何正确地食用意大利面。
面条形状丰富多彩
在中国，从南到北、从东到西，从担担面到炸酱面、从阳春面到兰州拉面，汤底和配卤往往是精髓，重点突出的是味道，从酱汤料的传神到面条的口感。
相比中国面食，意大利面在面本身上下的功夫更多。3000多年以来，相传意大利人创造出300多种意面形状，并且依然还在乐此不疲地想象和创造之中。英文单词意面（spaghetti）源自意大利语，但无法涵盖其真正和全部的含义，因为在意大利语中，这个单词只能代表最简单最普通的一种细长面。
意大利人给每一种形状的面条都赋予了特别的名字，有的名字甚至非常浪漫，例如Fickuccine意为小缎带，这种面的形状像极了礼品盒上的丝带；Capellini意为天使的发丝，这种类似挂面的品种就像天使发丝一样细长，透露出满满的少女心。此外，诸如蝴蝶结、螺丝转、车轮面这类名字，非常直观形象地把形状展现出来。如果能叫出所有意面的名字，那么恭喜你，你已经拥有好几百的单词量了。
博洛尼亚肉酱颇有讲究
博洛尼亚，位于意大利中部，是艾米利亚-罗马涅大区的首府。这里不仅有世界上最古老的大学，也有意大利人最熟知的美食——博洛尼亚肉酱面。
在博洛尼亚著名地标建筑“双塔”下，有一家名叫Sfoglia Rina的网红店，这家店的肉酱在当地非常有名，每次来到博洛尼亚笔者都会来打卡。一进店门，映入眼帘的是一张长木桌，美食爱好者围坐在一起，颇有点学校长桌大食堂的韵味。
落座后，服务员扛着一个大黑板迎面而来，上面用花式字体写满了当日的菜品名，肉酱面总会出现在最显眼的位置。笔者曾经好几次与餐厅的老板娘请教过做法，看似简单却颇为讲究，选用几个月大的小牛肉绞成馅，配以专门做酱用的圣玛扎诺番茄和意式培根，再加入洋葱碎、芹菜丁、红酒、牛奶等，文火熬制3小时以上才可以搭配面条，面条必须得选用手工制作的鸡蛋宽面条才正宗，因为意大利人认为这样能挂上更多的肉酱，口感更好。
“煮不熟”的意大利面
初到意大利，吃的第一顿饭是家附近的一家海鲜小馆。相比国内大气的门脸，这家小馆的门口可以用不起眼来形容，推门进去，映入眼帘的是满墙的照片与队徽，店主人与意甲诸多明星的合影足以衬托出这家店的不凡，对于菜肴也多了一份期待，但是头道菜就令我大跌眼镜，一份海鲜面入口的第一感觉就是——没煮熟，便不再吃第二口，直到主人家因为着急上第二道不得不跑来询问是不是不合口味我才知道，制作意面的硬质小麦蛋白质更高，所以煮熟了也有硬度。因为吃完意面会有长时间的饱腹感，这也是意面被很多人用来当作减肥食品的一个原因。
笔者点的这份海鲜面由白酱相佐，用无盐奶油加牛奶，黑胡椒熬制成浓稠的酱汁，配以只加过盐的海鲜，入口时浓郁的奶香并不遮掩海鲜的甜度。而这种酱汁必须搭配最经典的spaghetti，为的是挂住更多的酱汁来与舌尖碰撞。
经典意大利面主要有红青白黑四种酱汁，像极了他们的国旗颜色及意大利人喜欢自黑的特点。当地人曾打趣地说3份不同的意大利面打翻在白布上便形成了国旗。
青酱以罗勒、松子及橄榄油制成，最有名的当属热那亚的青蒜酱，同事从热那亚出差回来送我一瓶，一开盖便飘出浓郁的大蒜香气，不用任何加工，只需在煮熟的面条上舀上两勺酱料一拌，一份经典的青酱面便由此诞生。
我的意大利朋友给我起名Pastasciuttaro，意为面食达人，南从那不勒斯北到威尼斯，每到一个地方我都会毫不犹豫点上一份面尝尝。记得第一次赴威尼斯电影节采访时，我直奔餐馆点了一份著名的墨鱼面，吃得唇齿漆黑，老板看了直说我是真爱，但当听说我是第一次食用又露出了惊讶的表情。
墨鱼面在当地被看作黑暗料理，靠海吃海的威尼斯有着数不胜数的海鲜品种，一盘黑乎乎的墨鱼面从卖相上绝对不能与五颜六色的海鲜烩面媲美，那为何又获得当地人的推崇呢？因为基于经典红酱再加入新鲜墨鱼汁，茄汁的作用更突出墨鱼本身的鲜甜，以深海的味道来唤醒味蕾。
意大利的面展现着当地人乐观向上的性格与深厚的历史底蕴，相比其他欧洲国家在肉食上的大快朵颐，制作的精细与品种的多样意大利面条令意大利人引以为豪。
责任编辑：祝加贝
