原标题：餐企复工众生相：堂食缓慢“解冻”“外卖救了我们”
现在很多餐厅恢复堂食了，你会去吗？
“现在很多餐厅恢复堂食了，你会经常去吗？”
“忍不住的时候会去，肯定没有以前频率高。”
3月初，90后林灵（化名）全副武装一个人去吃了次火锅，她难以按捺内心的馋虫，“我还记得2月初的时候，走了两条街，终于找到了一个开放堂食的牛肉面馆，但是当我看到里面只有四五个老年人分散坐着在吃面的时候，我看着面条的热气和食客呼出的气体混在一起，没等到服务员过来给我测体温，我就跑了。”
随着初春的到来，新冠肺炎疫情防疫战也步入下半场，各行各业开启复工复产模式。不过，一些食客对餐企恢复堂食的态度，就像落跑的林灵一样。
而到店用餐人次的减少，也让在亏损中挣扎的餐企陷入尴尬的境地。开业还是不开业？抉择的难度不亚于无法开业期间，苦思最有效可执行且适合自己的自救方式。
新冠肺炎疫情仍未终结，对餐饮业来说，消费者信心回暖需要的时间可能更长。
堂食恢复中
测温、消毒成标配，有的店搞起“神秘顾客制度”
餐饮业正在复工中。
随着新冠肺炎疫情得到有效控制，餐饮业陆续恢复堂食。
3月11日，海底捞通过官方微博宣布“3月12日起，海底捞火锅在15个城市，首批85家门店将恢复营业、提供堂食。”疫情中董事长给顾客和员工写信的西贝，也在3月10日通过官方微信宣布，“目前，全国有167家西贝筱面村对外营业”。
“2月中旬有一家店应商场要求，开始恢复营业，3月初逐步恢复了70%的门店，预计4月15日全面恢复堂食。”杨记兴创始人杨金祥告诉新京报记者。
3月17日中午，新京报记者来到位于北京市朝阳区的合生汇商场，看到商场里多数餐厅已经恢复堂食，但用餐者寥寥。
消费者赵亮（化名）指着一家餐厅门口贴着的标语“疫情期间，请您在一米线以外等候，感谢您的谅解”，他告诉记者，“以前来这儿吃饭，排队要近1个小时，现在哪有人等位，这张纸真多余。”
“现在客人的确不需要排队了，这个主要是给骑手和自己取餐不堂食的顾客看。”该店服务员表示。
记者注意到，为了保障堂食期间消费者可以安心就餐，餐厅方面主动采取了诸多防疫措施，测量体温和消毒成为标配。有的餐厅还会要求用餐者登记姓名、电话、来源地等信息，门店服务员还积极引导消费者扫码点餐，以减少人员接触。
“我们的桌椅上都贴着明确的消毒日期、时间和责任人，顾客离店时一座一清一消毒；餐厅区域每2小时消毒一次，消毒公示每日张贴；洗手间每15分钟消毒一次，并有专人负责……”杨金祥称。
3月14日，北京市商务局、北京市疾控中心发布新冠肺炎疫情期间餐饮单位经营服务指引3.0版：餐饮服务单位要控制餐厅就餐人数，停止接待群体性聚餐；拉开桌椅间距，确保餐位间隔在1米以上，如桌椅固定无法移动，要明确标识出非就餐座位等。
在走访中，新京报记者注意到，很多餐厅调整了桌椅间距，部分适合多人聚餐的区域已经关灯停止使用。
“不敢让发烧的人进餐厅，只要有一家店出事了，我们就完了！”渝乡辣婆婆创始人李进飞说，为了能够确保员工在服务过程中严格遵守抗疫规范，“我们专门成立了一个督导小组，并且制定了一个‘神秘顾客制度’，这些经过筛选的消费者可以免费去我们店堂食，暗中观察店员是否给每个进店的客人都量了体温、消了毒，按照我们的要求做了一系列防疫手段，一旦发现有员工不合规范，‘神秘体验官’就会通知我们，我们核实之后会严肃处理。”
难避免的客流量下滑
半个月等来首个堂食顾客，有的店开了又关
对于餐饮行业而言，恢复堂食对餐企的帮助有多大？疫情堆积在餐饮业的“冰川”，真的随着堂食的恢复开始消融了吗？
杨记兴•臭鳜鱼（合生汇店）于2月9日开始恢复堂食。该店店长张广阔告诉新京报记者，“商场开放的时候，我们也开业了，一开始一个客人都没有，直到月底才迎来了首个堂食的消费者，还是我们的老顾客。”
“以往这个时候（午饭时间），店里都是爆满的，现在我们恢复堂食这么久了，客流量大概是原来的十分之一吧。”张广阔感慨道。
他预计，要恢复往日的客流量，至少要到4月中旬。
某消费者纪念自己两个月来首次进餐厅的堂食图片。
渝乡辣婆婆的10多家门店也已经恢复堂食，但是客流量稀少。“仅有平时进店顾客数量的1/5左右。”李进飞称，“为了给这些门店配齐防疫用品，我们就花了几十万。”
“堂食虽然恢复，但是客人非常少，同比下降了90%左右，对门店营收帮助微乎其微。”杨金祥坦言。
目前由于各地出台的政策不同等原因，餐企恢复堂食的节奏也有所不同。陆续恢复的堂食对餐饮企业的业绩能有多大贡献？
真功夫方面告诉新京报记者，“部分门店恢复堂食之后，单店营业额较完全闭店期间，略有好转，但整体而言，受疫情影响，营业额与去年同期对比下降70%，预计2020年一季度营业额与去年同期对比亦下降70%。”
赶场子运营总监江女士称，“虽然已经恢复了营业，但整体来讲，由于客流量低，不足以支撑整体的门店运营成本。”
新京报记者了解到，由于到店消费者严重下滑，而餐厅恢复堂食前采买防疫物资也是一笔不小的支出等原因，有些餐厅即使被允许恢复堂食了，依然没有开业计划，也有些餐厅开了几天又默默关掉了。
“开了几天堂食，每天营业额只有几百元，不算食材成本、人工那些，我这儿房租每个月就两万五，还是关着吧，省点水电费。”一家包子铺老板无奈摇头。
“新冠肺炎疫情还没有彻底结束，消费者消费信心的回暖也需要时间，恢复堂食初期，客流量下滑是必然结果，也需要较长时间才能恢复。”广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉新京报记者，“目前，对于恢复堂食这件事，很多餐企是持观望态度，准确的说，当前应该是处于堂食测试阶段，因为开店之后，人力、食材、防疫用品等成本的支出是不可避免的。”
“所以，当堂食客流量不足的时候，餐厅原本的经营战略和盈利模式必须做出调整，更要重视精细化管理。”程钢建议。
疫情下加速布局
“没想到外卖救了我们”
在新冠肺炎疫情暴发初期，便有多位业内人士告诉新京报记者，由于餐饮是一个重现金流的行业，长期关闭堂食将导致一批餐企直接死亡，但是，这些死亡的企业中，部分自身也存在问题，疫情不过是催化剂，并非致命死因。“对风险毫无抵御能力的企业死亡，属于行业正常洗牌。”
“真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注，而且认为是介入的好机会。”某投行人士表示，“这次疫情对行业未尝不是一次‘阅兵’，餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都可以检验。”
事实上，的确有部分餐企在积极自救止损的时候，也在积极反思从疫情中获得的经验教训，甚至开始着手布局抢占疫后市场。
杨金祥认为，经此一“疫”，“轻资产的商业模式会是餐饮企业的发展方向，单一线下门店收益会向线上延伸，餐饮新零售真正开始。”
他表示，杨记兴会“快速成立电商事业部，加大to C产品的开发和销售；建立私域流量的‘优选商城’和小程序销售平台；在外卖方面，要进行多平台运作，加大外卖销售占比；我们还会快速打造四代店，开放合作及加盟模式。”
3月18日，老乡鸡董事长束从轩宣布，“老乡鸡已经获得银行授信以及战略投资总计10亿元，老乡鸡将加速全国市场的布局，老乡鸡干净卫生战略将全面升级。”
在这次疫情中，外卖成为了渝乡辣婆婆的救命稻草。
“疫情期间整体营业额下降约3000万元，仅2月份经营亏损就有320万元，3月份预计亏损200万元，预计整体亏损700多万元，预计6月份止损。”李进飞说。
能够做出止损判断，要归功于外卖业务。“2020年2月15日—3月15日，渝乡辣婆婆的外卖流水达到635万元，较去年同期增长161%。”
李进飞告诉新京报记者：“几年前，我们就开展了外卖业务，当时只是为了顺应潮流，没有想到如今会救了我们。经此一‘疫’，我们也会调整盈利模式，更加重视在外卖业务上的投入。”
与为了降低成本裁员的企业不同，渝乡辣婆婆现在处于招人状态，“我们打算开10个外卖体验店，现有员工是不够的，所以我们要招人，储备人才。”
“疫情过去之后大家都摘下口罩了，外卖的市场份额一定也是有增无减的，大家会更加注重外卖的品质和整个配送流程。我们开外卖体验店就是出于这个考虑，让消费者对我们的食品更加放心。”李进飞表示。
对餐饮业的影响深远
食品安全更受重视，餐饮业创业潮将来？
“天一亮就要支付250万元”……疫情的确对餐饮业产生了冲击。
3月16日上午，国家统计局发布数据显示，2020年1月和2月，我国餐饮收入为4194亿元，同比下降43.1%。新冠肺炎疫情期间，中国饭店协会曾对餐饮企业进行过行业调查，其收集到的309份典型餐企问卷显示，“营业额整体同比下降超九成，现金回流艰难。”
餐企当然不会坐以待毙，他们从疫情开始便在积极自救，努力开源节流，比如大力发展外卖、积极推广团餐、上线零接触的自提、研究半成品菜品并销售、试点生鲜食材的售卖业务等。
不过，现金流不足依然是餐企面临的核心问题。
3月6日晚间，全聚德发布公告称，为抗击新冠肺炎疫情的影响，结合公司所处行业变化和公司发展战略需要，提高募集资金使用效率，董事会同意终止2014年公司非公开发行股票募集资金投资项目并将剩余募集资金（含资金利息）合计39564.38万元（具体以实施时实际结存数据为准）永久补充流动资金。
全聚德称，2020年1月下旬以来，公司餐饮及食品业务受到新冠肺炎疫情的影响，公司全国范围内大多数门店的堂食接待处于停滞状态，食品业务销售下滑较大。全聚德虽然积极应对疫情，采取了增加线上线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房等多项措施，并充分争取当地政府的优惠政策，但经营仍受到较大程度影响，且预计上述情况将继续延续。
在餐企自救之外，社会各界也在竭尽所能对餐饮业施以援手。在采访过程中，多家餐企表示，在社保等政策的调整上得到了很大帮助。
“2月-6月，社保、三险、医疗等费用减免或减半，支付周期延期。”杨金祥说，“对于杨记兴而言，一些商场给与了15天-2个月的租金减免，直接减少损失。”
那么，本次疫情会对餐饮行业产生哪些深远的影响？
中国饭店协会会长韩明告诉新京报记者：“本次疫情将加速餐饮行业绿色化、线上化、多业态化、食品工业化的速度，疫情后的餐饮业，将迎来新的结构性变革、健康消费、全渠道运营、食品工业化、零售化、供应链升级、品牌优化，将为有能力、有思路、有准备的餐饮企业带来新的机会。”
程钢表示：“首先，小型门店的连锁企业会迎来发展机遇，因为他们的门店小，在疫情期间受到的房租等成本压力小，另外他们在疫情之前，本身的盈利模式就重视外卖，对于堂食依赖小，所以熬过疫情之后可能会迎来大爆发。
第二，餐饮业特许经营的发展比重将进一步增大。一方面，经过这次疫情，很多餐企会为了提高抗风险能力，减少自己的直营门店，和加盟商合作来分摊风险；另一方面，经此一‘疫’，包括餐饮行业在内，很多行业的人才都会主动或者被动地失业，而餐饮行业的进入门槛相对较低，市场需求大且稳定，所以，疫情过后，餐饮业可能会迎来创业潮。”
除了在经营模式上会有调整，也有多位餐饮从业者表示，经历过这次疫情的考验，餐饮业会更加重视食品安全，公筷制、公勺制等餐桌文明礼仪在疫情期间得到了更大范围的推广，也有很大可能会长期保留下来。
新京报记者阎侠编辑李薇佳校对陈荻雁
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