原标题：深度丨广东餐饮业“战疫”自救：全凭外卖撑，员工愿降薪
来源：21世纪经济报道
民以食为天，天有不测风云。
餐饮业或许正在遭遇最煎熬时刻！
在湛江经营一家连锁日料店的黄晓，最近忍痛倒掉了一批年前购进的活鲜，一下子损失了十几万元。“这个春节是我们开业4年多遇到的最大困难。”
2月5日，他告诉21世纪经济报道记者，去年春节期间，4家店的月营业收入约有100万元左右，但今年受疫情影响，从初一到现在的营业额基本为零。
“我现在一睁眼就要考虑4家店的租金和近50名员工这个月的工资，差不多要40万元左右。”黄晓说。
美食之都广州的情况也不乐观。历年春节都不打烊的大鸽饭，也不得不在大年初四后关闭了堂食，直到现在也仅仅是依靠外卖维持营业。
广州大鸽饭餐饮投资有限公司总经理助理钟活亮整个春节期间都忧心忡忡，受疫情影响，大鸽饭大年初一、初二堂食的营业额只达到预期的4%。“初三已经基本没生意可做，广深地区11家店一天的营业额只有2万块。”
随着疫情的发展，这一情况仍在持续恶化。
广东省餐饮服务行业协会2月4日紧急发布了《一份广东餐饮企业受疫情影响调查问卷》，在不到6个小时时间内迅速回收到550份餐饮企业答卷。
调查分析结果一出，把广东餐饮服务行业协会秘书长程钢吓了一跳。
调查分析显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为零；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。
疫情之下，餐饮企业如何自救？
2月5日，21世纪经济报道记者采访了广东多家餐饮企业，餐饮企业普遍关闭堂食转而急改外卖，研发适合外卖的新品，也有部分企业员工与高管自发性地提出减薪共渡时艰，但在他们看来，或许这并非长久之计。
紧急上线外卖
面对急转直下的形势，黄晓能做的就是紧急上线了外卖。
实际上开业4年来，他一直拒绝上线外卖。“因为日料的特殊性，即点即食才能品尝到食材的鲜美，外卖本身会影响食物的品质。”但就目前的情况而言，他只能选择紧急上线外卖的方式，以缓解租金和人工成本负担，“能缓解一点是一点”。
最近他一直尝试为外卖开拓一些新菜品，因为当前疫情下不建议食用生冷食物，他所在的日料店需要对菜品进行大调整。
“我们用当地新鲜食材替换掉了生冷食材，也积极研发了一些熟食菜品，例如拉面、海胆炒饭、炽烧寿司等。”黄晓告诉21世纪经济报道记者，他最近正在积极与美团等外卖平台沟通上线外卖业务。
大龙燚火锅也在疫情到来时加大了线上菜品的开发，其O2O事业部经理郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，大龙燚最近上线了小火锅与冒菜，就是为了适应线上外卖开发的新品。
“在保证底料与食材新鲜的基础上，现在的年轻人更喜欢点火锅、冒菜类外卖，相信这也是未来的趋势。”郑伯奇说，大龙燚原本在春节期间举办了不打烊的活动，但受疫情影响，关闭堂食后只能靠外卖来撑营业。
值得注意的是，为了保证外卖，上述两家店都会在外卖单上外加一张安心卡，上面详细记录了厨师、送餐员的体温，消除消费者的恐惧。
图片来源：郑伯奇朋友圈
撑下去的“希望”
外卖在一定程度上，让新兴饭店找到了一个撑下去的“希望”。
新兴饭店负责人李嘉欣告诉21世纪经济报道记者，新兴饭店作为春节期间不打烊的粤菜饭店，原本想要有一番大动作。
“去年大年三十晚上，团餐订单爆单，按照经验，今年春节期间预计会有12%的订单增长，我们甚至根据往年订单量多预备了10%的食材。”她说。
但从大年初二开始，堂食形势急转直下，很多聚餐、宴会、团餐等订单基本都取消了。因为堂食顾客减少，目前生意额还不到此前营业额的5%-10%。
幸运的是，新兴饭店的外卖订单不降反增。“春节期间，因为人们外出少了，因此我们外卖的订单增长迅速，也在一定程度上消耗了此前的备料。”
但李嘉欣告诉21世纪经济报道记者，尽管外卖量有所增长，但远远弥补不了开店的开销。“说白了，我们最主要的还是靠堂食，外卖利润连水电煤等最基础的成本都没办法支付。”
钟活亮告诉21世纪经济报道记者，在当前整个疫情情况下，做外卖成了一种煎熬。
他拿大鸽饭举例，从大年初四开始，其每家店的外卖相比去年同期大概提高了40%左右，但到了大年初七开始同行陆续开业，外卖生意下滑了大概15%。
“因为堂食几乎营收为零，所以大家都在外卖上想办法，很多店因此采取折扣策略。”钟活亮无奈地表示，一些小店租金、人工成本低，折扣力度大，在一定程度上影响了大店的外卖订单量。“我相信，类似情况接下来出持续很长一段时间，对于很多大店来讲，是一种煎熬。”
餐饮企业推出打折策略截图自手机外卖平台
缩减工资非长久之计
程钢在接受21世纪经济报道记者采访时表示，当前餐饮企业最大的压力在于现金流。因为春节期间往往是历年餐饮旺季，不少企业都会将大部分现金备货，以至于在疫情到来后，不少企业都面临多重压力。、
他透露，广东餐饮企业的保有量特别高，保守估计在60万家以上，每个门店下又有巨大的员工要负担。“租金占了餐饮企业运营成本的20%左右，人工成本也占了20%-30%左右。餐饮企业在没有收入的情况下承担着巨大的成本压力。”
大龙燚受疫情影响，门店选择在1月27日-2月6日闭店，所有员工在员工宿舍等待复工。不少员工与高管看到企业经营压力，主动向其董事长提出减薪甚至不拿薪水，与企业共渡难关。
郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，即便公司有困难，也不会靠牺牲员工的待遇，公司只能以轮流休假的方式。“但这并非长久之计。”
尽管当前企业的现金顶多能够撑两个月，但黄晓也提出，没到万不得已不会在员工方面压缩成本。
“我们也曾尝试通过积极与业主沟通减免租金来维持下去。通过与4家店的业主沟通，包括大的物业减免了25%的租金，但另外两家小的私营业主最多是缓交租金。”黄晓说。
共享员工存风险
受新型冠状病毒感染的肺炎疫情影响，连日来市民采购民生商品需求旺盛，让生鲜电商线上线下单量激增。
2月3日，盒马与云海肴共同宣布达成人员用工合作，不仅解决餐饮企业的人员待岗问题，也缓解盒马人力不足的挑战。
自盒马与云海肴合作的消息传出后，立即引发餐饮行业的关注，共享员工的方式一度被餐饮行业借鉴。目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作，将共计支援盒马500多名员工。
但行业人士提醒，共享员工从根本上并没有解决实际问题，社保归谁交、合同怎么签、哪方有裁员权利等问题都没有规定，到头来员工的利益并没有保障。
广东省餐饮服务行业协会也在研究新的领域帮扶，比如成立法律服务，解决疫情期间的相关法律问题，还有畅通餐厅员工转岗调配方面的信息，合理消化转移餐饮行业的员工。
程刚也表示，餐饮行业最大的困难是现金流，我们正在和第三方平台商谈，呼吁消费者给品牌性餐厅提前充值，对他们的现金流予以扶持。“第三方平台对储值款进行担保，万一哪家还不上了，也可以赔给消费者。”
自救与他救
面对餐饮行业的遭遇，程钢代表协会向社会发布呼吁书，希望政府和社会各界帮扶。“希望业主能减租，外卖平台能减少收费，尽管现在很少餐厅能享受到。除此之外，还有人工方面，能用最低工资标准，五保一金迟交缓交，让企业能得到冬眠式的缓冲。”
美团对此回应称，将与餐饮企业站到一起。目前已经启动3.5亿专项扶持资金支持全国商户恢复经营，提供不少于100亿元的优惠利率小微贷款。
郑伯奇告诉21世纪经济报道记者，美团已经免除武汉地区1个月外卖佣金，广州作为疫情严重的地区之一，公司正在与美团协商降低佣金，美团相关部门也回应称会认真考虑。
21世纪经济报道记者从商务部门处获悉，商务部门针对餐饮行业已经制定了相关的减租与扶持政策，已提交领导审核，不日将会发布。
但在多位受访者看来，当前还是要看疫情防控的实际情况，餐饮企业“自救”只能缓解一时，政府和社会的“他救”也并非长久之计。“最重要还是要靠疫情结束后重新建立起来的消费信心。”
