原标题：西凤酒：凤香酿造用心坚守三千年
西凤酒厂集团传承品质、守正创新，品牌价值已超千亿。
西凤酒厂区。图/资料图片
“所有的老名酒，都是历经岁月、不断创新才打磨出的一块块光彩熠熠的品牌。老名酒是老祖宗留下来的‘金饭碗’，既需要传承，需要创新，更需要不断追求更高的品质。”西凤集团公司党委书记、董事长、股份公司董事长张正直言。
作为凤香型白酒鼻祖，西凤酒的历史可以追溯到三千多年前，前身是明代著名的酿酒作坊“昌顺振”，其制曲方法、暗窖发酵工艺和酒海储存方法传承至今。有着三千多年历史的工匠之艺，成为西凤酒在白酒市场屹立不倒的基石，如今的西凤酒品牌价值已超千亿。
近年来，西凤酒坚持传承不守旧，创新不离根；坚持传统工艺，坚守酿艺匠心，持续深化凤香机理的研究应用，深入推进以健康和体验为核心的技术变革，不断给凤香品质注入匠心新内涵。
制曲人：38年200多本笔记写满参数值
曲乃酒之骨，是白酒生产的糖化剂和发酵剂，能赋予白酒浓郁的曲香味。西凤酒制曲工艺的历史要追溯到三千多年前的《周礼》，一直保留至今。西凤酒的酒曲属于大曲，成分包括大麦、小麦和豌豆，按一定比例粉碎混合后入房培养发酵而成。
在西凤酒酒曲机制成型工序中，工作人员熟练地将四角饱满、六面光滑、薄厚一致、水分均匀的砖型曲胚码得整整齐齐，装上运曲车。下一步，这些刚成型好的曲胚将被送入培菌房发酵培养。
在西凤酒酒曲培菌房，工作人员会喷洒菌种。原来，送进培菌房的曲胚经过30天左右的微生物培养后，曲胚粮食发热升温，会产生酵母菌、霉菌等菌类，这些菌类被西凤人称为“微生物”。
李宗信是制曲班班长，今年58岁的他已经在曲房工作了38年，用他的话来说，和微生物打了一辈子的交道。早晨不到8时，太阳已经带来了温度的变化。李宗信来到了一间培菌房，这批酒曲的培育已到了关键的第16天，整个曲房的温度已高达48℃，像个蒸笼。
“曲胚的上下温差太大，必须马上翻曲！”李宗信只是用手摸了摸曲砖堆的最上层和最下层，感受出温度之差后立即下达命令。这时候，4名翻曲工人立刻分工协作，将下层的曲砖与上层有序调换。
制曲生产。
一间曲房的曲胚是4800块，每一块曲胚的重量可达5斤左右。共计约1.2吨的曲胚要在40分钟内翻倒完成。这个任务要在室温高达48℃、湿度80%的曲房里完成，难度可想而知。实际上，一个月左右的培菌期内，翻曲工要徒手将整个培菌房内的曲胚翻倒九或十次。“这是为了让酒曲均匀成熟，人力干预微生物的自发培育环境，制作方法都是三千年口口相传下来的。”李宗信介绍。
实际上，制曲之技艺，并不是单靠口传可教的，一名成熟的曲技师至少需要20年的磨炼。1981年，李宗信进厂成为一名翻曲工人，翻曲3年后，他才得来向师父学做曲的机会。当时有些不善言辞的李宗信不太懂得如何请教师父，就用了一个最笨的办法——做笔记。“今天的天气，室外的温度和湿度，曲房的温度和湿度，每块曲胚的表象如何……”每一个细微的变化都记录在册，这样的本子38年累计起来已有200多本，本子上密密麻麻的参数值，成就了一位制曲工匠。
在李宗信看来，这些微生物的培育过程就跟照顾婴儿一样，“热不得，冷不得，干不得，湿不得”，需要24小时的看护。酒曲做得好不好，最主要的衡量指标是发酵力。发酵力达到0.7为合格，0.9至1.0则为优秀，而李宗信培育的酒曲最高的发酵力达到1.2。
发酵力从1.0提高到1.2，0.2的数值之差，是背后的钻研和付出无愧为“匠心之力”。李宗信是高中毕业，但制曲的理论知识一点都不含糊，同事称呼他是“制曲界的科学家”。
当然，这份工作也难免招来一些“不理解”。下班坐公交车，旁边的乘客总是会捏着鼻子；回到家后，女儿也常说，“爸，赶紧去洗洗，臭烘烘的。”说到这，李宗信会沉默许久后，抬起头说，“干了38年了，舍不得，离不开。”
其实，像李宗信这样的制曲工匠，在西凤酒厂有许许多多，他们干着看似平凡的工作，通过钻研和刻苦的工匠精神取得了不平凡的成果，让西凤酒三千多年的制曲工艺和文化传承下来。
酿酒师：守正创新练就绝活儿
西凤酒以优质高粱为原料，大麦、小麦、豌豆制曲，配以天赋甘美的柳林井水，采用中高温培曲，土暗窖发酵，续
