原标题：茅台：技艺传承只为酿好每一杯酒
建立18类322个管理标准，14类202个技术标准，茅台匠心传承从“口传心授”升级为规范化管理。
茅台生产基地。图/资料图片
在为期一年的生产周期中，茅台酒要经过两次投料、七次取酒，八次发酵、九次蒸烤；端午踩曲，重阳下沙，再经过上甑、摊晾、高温发酵、高温馏酒等复杂工艺，加上贮存、勾兑，成为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺之一。
立足于此，从制酒、制曲、勾兑，到销售、打假、科研等环节，茅台人始终把提高自身业务技能作为立业之本，并乐于将工匠精神代代相传。
茅台集团董事长李保芳强调，要确保茅台酒的生产质量，就必须尊重前人创造的智慧，把老祖宗留下的东西好好传承下去。“我们要在保证基本规律和规矩不变的前提下，不断吸收先进技术和思想，不断自我完善，才是科学的发展。”
“良师益友”传递工匠精神
“茅台酒的生产一点懒都不能偷，该用的功夫、该走的程序一点都不能简化，我们必须坚守传统工艺、发扬工匠精神，才能让消费者相信我们是在用心酿造这瓶酒。”在今年8月6日的2019年度生产技术分析会上，茅台集团董事长李保芳如是说。
作为茅台集团首届劳模代表，制酒五车间十三班酒师王宗良回顾自己26年的工作生涯，首先想到的是伴随其每一步成长的良师益友。第一位良师，便是他的父亲。身为一位普通制酒工人，王宗良的父亲文化水平不高，干的是最基础的工种，但在厂里几十年一直诚恳做人，踏实做事，从没叫过一声苦。
1993年，18岁的王宗良成了厂里的制酒工人。除了秉承父亲的勤恳尽职，他还渴望酿出一杯自己的酒。一次上甑，王宗良无意间把甑销踢开了，下甑时糟醅掉进地锅，耽误了之后的一系列工作。5、6月份的暑天，甑内100多摄氏度，“你晓得一旦出事，冲甑烫伤有多严重吗？”班组酒师的痛斥声声在耳，令王宗良懊悔不已，他一遍遍清洗地锅，更暗下决心谨慎做事，永不再犯。
1999年，王宗良从制酒五车间副班长调任六车间七班班长，在第二位良师严钢的8年教导下，不仅成长为公司的“上甑能手”、酒师，更被老师的匠心折服。“茅台酒制曲、制酒、勾兑、品评的核心产业工艺，需要一代代传承下去。”几年间，六车间七班先后获得晾堂操作竞赛标兵班组、“产质量优秀班组”、先进生产（工作）班组、贵州省五一劳动奖等。
2006年，厂里成立了新车间，王宗良主动申请调到制酒十一车间做酒师。雨天屋外黄泥“缠”身，屋内青霉满地，新车间给王宗良下了第一个挑战。他决定先从环境处理下手，记录每日气温和节气变化，根据季节气候的不同，掌控拿捏制酒过程中的温度、用水、用曲量，逐步改善作业区的潮湿情况。
如今，44岁的王宗良将厂里的年轻人视为自己的第三任良师。“我教小年轻们上甑摘酒的工艺细节，也学他们能说会道的交流技巧；我教他们控温、用水、曲量的技术要领，也学他们数据统计、制表分析的方法；我教他们主动寻找问题、忠于实践的心态，也学他们举一反三、求新求变的创新思维。”
王宗良说，“人常说四十不惑。我的理解是，四十岁不仅要业有所成，更要不停思考和挑战自我。我要感谢生命中的这些良师益友，是他们让我内心富足，才酿好了这杯酒。”
酒师在测量高粱温度。
在不同岗位“建功立业”
据茅台集团原党委副书记赵书跃介绍，近年来，茅台除开展劳模评选、树立典型外，还打通技术职称通道，评聘首席、特级、一级酿造师，2018年又提出设立茅台工匠奖、建立劳模疗养制度等一系列举措，鼓励员工在不同的岗位上“建功立业”。
“曲是酒之骨”，茅台始终坚持传承至今的人工制曲工艺，用女性双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背形”大曲，以助于微生物生长和后期发酵。而制曲车间常年保持在60℃，对女性制曲师的技艺、体力、心性都提出了较高要求。
作为土生土长的茅台镇人，贵州茅台制曲五车间二班制曲师梁明先20岁职高毕业时，本可以成为一名小学老师，看到当时茅台酒厂扩建招工，她以第三名的成绩考入茅台。上班第一天，梁明先被带到车间学习踩曲，见识到了高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒这茅台酒工艺中的著名“三高”。
“有同事实际测算过，踩一天曲，相当于走了2万多步，而这2万多步，是在60℃的高温中一次完成的。”梁明先说，第一天上班5个小时踩下来，她全身衣服湿透；第二天又投入到拆曲的工序中，从踩曲、装仓、分仓到拆曲，跟着老师傅们认真学习每一个工艺流程，边学边做边思考。
“一想到酿造一瓶茅台，光是制曲一项都这么不容易，我便发自内心地为自己是一名茅台人而骄傲，也越发喜欢上了这份工作。”在翻仓时，大家都认为已经做好了，但梁明先觉得还要压紧铺好，直到按照工序要求落实到位。身为“女汉子”，梁明先曾两人翻一仓，一个人干了10吨曲；有时候曲盒坏了，有人建议扔掉不要，但她觉得可惜，于是拧起洋锤，从几个坏掉的曲盒中拆并出好的接着用。
酒厂扩建，梁明先挑战新建班组，新员工不懂，她就带头示范，手把手地教。“其实我想说，在制曲岗位20多年，带好徒弟也是我工作的重要组成部分，总不能在我这里断了茅台技艺的传承。”
在茅台制曲车间工作26年，梁明先一路从员工、副班长、班长成长为曲师，其所在班多次获得“特级班组”和“青年文明号”称号，2017年还获得贵州省“工人先锋号”。梁明先本有机会申请脱产曲师，但最终放弃了申请，因为她觉得留在一线更踏实。
梁明先说，“我只是在履行自己的职责，干好自己的本职工作，有种说法叫‘粮为酒本、曲为酒骨’，毕竟曲药的质量直接影响着酒的质量。严格每一道工序，就是对曲药质量最大的保证。”
原料源头保障品质
在贵州仁怀，一直有“离开茅台镇就产不出茅台酒”的说法，凸显出当地自然条件对成就茅台品质的重要性。
茅台镇属中亚热带湿润季风气候区，茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带，四周三山怀抱，海拔多在500米以下，形成特殊小气候，冬暖夏热少雨，风小湿润，适宜酿酒微生物形成和繁衍。
作为茅台酒的“母亲河”，赤水河地质层的紫色砂页岩结构，十分有利于水源渗透、过滤和溶解红层中的有益成分。经科学检测，赤水河水无色透明，无异味，微甜爽口，含多种对人体有益的成分，酸碱适度，钙镁离子含量均符合要求。
在赤水河滋养下，沿岸特产一种有机糯高粱，是茅台酱香白酒的关键酿酒原料。不同于其他高粱，这种红缨子高粱因粒小、皮厚、坚实、饱满，被酿酒师傅形象地称为“沙”。而茅台酱香酒的3个独特工艺，都与红缨子高粱有关。
与其他白酒一年四季都在投料不同，茅台酒一年仅两次投料，而两次投料所用皆为红缨子高粱，称为“下沙”；茅台酒生产周期历时一年，需经七次精酿，只有红缨子高粱才能经历九次蒸煮，谓之“回沙”；茅台酒是整粒高粱参与发酵，约20%的破碎率，此类传统工艺产出的酱酒，称为“坤沙”。
贵州茅台酒广受欢迎的口感，正是源于赤水河良好的生态。为保护企业赖以生存的环境，茅台集团共投资4.68亿元建设5座污水处理厂，污水排放达标率100%；将酒糟废弃物处理成有机肥，免费送给高粱种植户，实现变废为宝。
茅台集团将茅台镇沿赤水河上游100公里、赤水河两岸20公里范围作为核心生态保护区域，规划茅台酒中长期生态环境保护的缓冲区和禁建区。除投入大量资金对赤水河西岸荒坡进行绿化修复外，茅台集团还从2014年起，累计出资5亿元作为赤水河流域水污染防治生态补偿资金，推动赤水河流域生态保护长远实施。
而为获得稳定、优质的原料来源，茅台常年高于市场价收购有机高粱，10余万户农民成为直接受益者。截至2017年，仁怀市及毗邻地区有机高粱基地经过多年发展，认证面积已达到91.98万亩，种植面积42.5万亩，覆盖遵义仁怀市、习水县、播州区和毕节金沙县共10.1万农户，产量达到9万余吨。
从“口传心授”到制度化管理
从最开始的“口传心授”，到今天建立起18类322个管理标准、14类202个技术标准，茅台酒的生产实现了从原料进厂到产品出厂的全过程制度化、规范化管理，确保了茅台酒的匠心品质。
如今，茅台酒已成为白酒行业首批获得国家A级绿色食品证书的品牌，同时是白酒行业经过有机食品、国家原产地域保护产品认证的产品。茅台酒作为不添加外来物质的天然发酵食品，在所有酒类产品中的品质表现皆可称为上乘。2018年，茅台集团代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖，李保芳将获奖原因归结为“怀匠心，践匠行，做匠品”。
在解释“匠心”含义时，茅台集团用到了“顺天敬人”四个字。“顺天”，指坚持传统酿造法则，30道工序165个工艺环节不疏漏；“敬人”，指充分调动人的主观能动性，发挥领导层的敬业精神和一线员工的工匠精神。
上世纪70年代，面对5000瓶成品酒是否返工的选择时，时任茅台集团党委书记兼厂长邹开良说过，“我们的方针是数量与质量的关系，服从质量；效益与质量的关系，还是服从质量。”几十年过去，这一宗旨仍在茅台集团传承。
2017年10月，茅台集团启动新一轮全面质量提升计划，任命了以总工程师王莉为首的7名首席质量官，同时还向47名一、二、三级酿造师颁发技术职务聘书，涵盖了制曲、制酒、品酒、勾兑等各个生产环节，“让一线员工个个是能工巧匠、酿酒达人”。
勾调中心的技术人员在进行勾兑。
2018年，茅台质量体系建设进展迅速，设立了质量管理委员会，组建起“工艺技术攻关小组”，开展以“加强质量管控、推进质量强企”为主题的质量月。已建成的生产信息管理系统也让茅台离“智慧工厂”的目标越来越近。
据测算，平均每批茅台酒有8158人参与直接制造和质量控制。2018年上半年，茅台系列酒基酒合格率为100%，包装灌装计量合格率100%、产品质量抽检合格率达99.99%，生产工艺处于良好的受控状态。
李保芳在2019年度生产技术分析会上表示，公司已逐渐形成一套科学应对、精准施策的生产技术指导和管理体系。下一步，茅台要集中精力从集团层面解决好保障问题，继续发扬茅台的传统，坚持专家、老师下车间进班组的形式，总结整理科研成果，围绕生产加强基础研究。“要通过基础研究让茅台成为酱香酒技术力量最强、技术成果最多、技术信息最丰富的企业，为后人提供借鉴，从而推动茅台高质量发展。”
生产包装线紧张有序。
【匠心记忆】
1915年
荣获美国“巴拿马万国博览会”金奖。
1952年
荣膺全国土产交流会名酒。
1953年
荣膺全国第一届评酒会国家名酒。
1984年
“飞天牌”贵州茅台酒获国家质量金质奖。
1986年
获得法国巴黎第十二届国际食品博览会金奖。
2012年
贵州茅台位列中国上市企业百强榜首。
2015年
53度飞天茅台酒获得布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛最高奖“大金牌”。
美国旧金山市设定11月12日为“茅台日”。
2016年
茅台入选“第十届中国品牌价值500强”，位居酒类品牌价值榜榜首。
茅台再次入选全球最具价值品牌百强榜单。
2018年
茅台代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖。
2019年
贵州茅台荣膺轻工行业品牌价值榜第1位、地理标志产品榜第1位。
新京报特刊大国匠心·企业
新京报记者郭铁通讯员戴世锦
编辑李严校对赵琳
