茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

日期:08-30
工匠精神茅台镇

原标题:茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

建立18类322个管理标准,14类202个技术标准,茅台匠心传承从“口传心授”升级为规范化管理。

茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

茅台生产基地。图/资料图片

在为期一年的生产周期中,茅台酒要经过两次投料、七次取酒,八次发酵、九次蒸烤;端午踩曲,重阳下沙,再经过上甑、摊晾、高温发酵、高温馏酒等复杂工艺,加上贮存、勾兑,成为世界上最为复杂的蒸馏酒酿造工艺之一。

立足于此,从制酒、制曲、勾兑,到销售、打假、科研等环节,茅台人始终把提高自身业务技能作为立业之本,并乐于将工匠精神代代相传。

茅台集团董事长李保芳强调,要确保茅台酒的生产质量,就必须尊重前人创造的智慧,把老祖宗留下的东西好好传承下去。“我们要在保证基本规律和规矩不变的前提下,不断吸收先进技术和思想,不断自我完善,才是科学的发展。”

“良师益友”传递工匠精神

“茅台酒的生产一点懒都不能偷,该用的功夫、该走的程序一点都不能简化,我们必须坚守传统工艺、发扬工匠精神,才能让消费者相信我们是在用心酿造这瓶酒。”在今年8月6日的2019年度生产技术分析会上,茅台集团董事长李保芳如是说。

作为茅台集团首届劳模代表,制酒五车间十三班酒师王宗良回顾自己26年的工作生涯,首先想到的是伴随其每一步成长的良师益友。第一位良师,便是他的父亲。身为一位普通制酒工人,王宗良的父亲文化水平不高,干的是最基础的工种,但在厂里几十年一直诚恳做人,踏实做事,从没叫过一声苦。

1993年,18岁的王宗良成了厂里的制酒工人。除了秉承父亲的勤恳尽职,他还渴望酿出一杯自己的酒。一次上甑,王宗良无意间把甑销踢开了,下甑时糟醅掉进地锅,耽误了之后的一系列工作。5、6月份的暑天,甑内100多摄氏度,“你晓得一旦出事,冲甑烫伤有多严重吗?”班组酒师的痛斥声声在耳,令王宗良懊悔不已,他一遍遍清洗地锅,更暗下决心谨慎做事,永不再犯。

1999年,王宗良从制酒五车间副班长调任六车间七班班长,在第二位良师严钢的8年教导下,不仅成长为公司的“上甑能手”、酒师,更被老师的匠心折服。“茅台酒制曲、制酒、勾兑、品评的核心产业工艺,需要一代代传承下去。”几年间,六车间七班先后获得晾堂操作竞赛标兵班组、“产质量优秀班组”、先进生产(工作)班组、贵州省五一劳动奖等。

2006年,厂里成立了新车间,王宗良主动申请调到制酒十一车间做酒师。雨天屋外黄泥“缠”身,屋内青霉满地,新车间给王宗良下了第一个挑战。他决定先从环境处理下手,记录每日气温和节气变化,根据季节气候的不同,掌控拿捏制酒过程中的温度、用水、用曲量,逐步改善作业区的潮湿情况。

如今,44岁的王宗良将厂里的年轻人视为自己的第三任良师。“我教小年轻们上甑摘酒的工艺细节,也学他们能说会道的交流技巧;我教他们控温、用水、曲量的技术要领,也学他们数据统计、制表分析的方法;我教他们主动寻找问题、忠于实践的心态,也学他们举一反三、求新求变的创新思维。”

王宗良说,“人常说四十不惑。我的理解是,四十岁不仅要业有所成,更要不停思考和挑战自我。我要感谢生命中的这些良师益友,是他们让我内心富足,才酿好了这杯酒。”

茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

酒师在测量高粱温度。

在不同岗位“建功立业”

据茅台集团原党委副书记赵书跃介绍,近年来,茅台除开展劳模评选、树立典型外,还打通技术职称通道,评聘首席、特级、一级酿造师,2018年又提出设立茅台工匠奖、建立劳模疗养制度等一系列举措,鼓励员工在不同的岗位上“建功立业”。

“曲是酒之骨”,茅台始终坚持传承至今的人工制曲工艺,用女性双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背形”大曲,以助于微生物生长和后期发酵。而制曲车间常年保持在60℃,对女性制曲师的技艺、体力、心性都提出了较高要求。

作为土生土长的茅台镇人,贵州茅台制曲五车间二班制曲师梁明先20岁职高毕业时,本可以成为一名小学老师,看到当时茅台酒厂扩建招工,她以第三名的成绩考入茅台。上班第一天,梁明先被带到车间学习踩曲,见识到了高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒这茅台酒工艺中的著名“三高”。

“有同事实际测算过,踩一天曲,相当于走了2万多步,而这2万多步,是在60℃的高温中一次完成的。”梁明先说,第一天上班5个小时踩下来,她全身衣服湿透;第二天又投入到拆曲的工序中,从踩曲、装仓、分仓到拆曲,跟着老师傅们认真学习每一个工艺流程,边学边做边思考。

“一想到酿造一瓶茅台,光是制曲一项都这么不容易,我便发自内心地为自己是一名茅台人而骄傲,也越发喜欢上了这份工作。”在翻仓时,大家都认为已经做好了,但梁明先觉得还要压紧铺好,直到按照工序要求落实到位。身为“女汉子”,梁明先曾两人翻一仓,一个人干了10吨曲;有时候曲盒坏了,有人建议扔掉不要,但她觉得可惜,于是拧起洋锤,从几个坏掉的曲盒中拆并出好的接着用。

酒厂扩建,梁明先挑战新建班组,新员工不懂,她就带头示范,手把手地教。“其实我想说,在制曲岗位20多年,带好徒弟也是我工作的重要组成部分,总不能在我这里断了茅台技艺的传承。”

在茅台制曲车间工作26年,梁明先一路从员工、副班长、班长成长为曲师,其所在班多次获得“特级班组”和“青年文明号”称号,2017年还获得贵州省“工人先锋号”。梁明先本有机会申请脱产曲师,但最终放弃了申请,因为她觉得留在一线更踏实。

梁明先说,“我只是在履行自己的职责,干好自己的本职工作,有种说法叫‘粮为酒本、曲为酒骨’,毕竟曲药的质量直接影响着酒的质量。严格每一道工序,就是对曲药质量最大的保证。”

原料源头保障品质

在贵州仁怀,一直有“离开茅台镇就产不出茅台酒”的说法,凸显出当地自然条件对成就茅台品质的重要性。

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区,茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带,四周三山怀抱,海拔多在500米以下,形成特殊小气候,冬暖夏热少雨,风小湿润,适宜酿酒微生物形成和繁衍。

作为茅台酒的“母亲河”,赤水河地质层的紫色砂页岩结构,十分有利于水源渗透、过滤和溶解红层中的有益成分。经科学检测,赤水河水无色透明,无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成分,酸碱适度,钙镁离子含量均符合要求。

在赤水河滋养下,沿岸特产一种有机糯高粱,是茅台酱香白酒的关键酿酒原料。不同于其他高粱,这种红缨子高粱因粒小、皮厚、坚实、饱满,被酿酒师傅形象地称为“沙”。而茅台酱香酒的3个独特工艺,都与红缨子高粱有关。

与其他白酒一年四季都在投料不同,茅台酒一年仅两次投料,而两次投料所用皆为红缨子高粱,称为“下沙”;茅台酒生产周期历时一年,需经七次精酿,只有红缨子高粱才能经历九次蒸煮,谓之“回沙”;茅台酒是整粒高粱参与发酵,约20%的破碎率,此类传统工艺产出的酱酒,称为“坤沙”。

贵州茅台酒广受欢迎的口感,正是源于赤水河良好的生态。为保护企业赖以生存的环境,茅台集团共投资4.68亿元建设5座污水处理厂,污水排放达标率100%;将酒糟废弃物处理成有机肥,免费送给高粱种植户,实现变废为宝。

茅台集团将茅台镇沿赤水河上游100公里、赤水河两岸20公里范围作为核心生态保护区域,规划茅台酒中长期生态环境保护的缓冲区和禁建区。除投入大量资金对赤水河西岸荒坡进行绿化修复外,茅台集团还从2014年起,累计出资5亿元作为赤水河流域水污染防治生态补偿资金,推动赤水河流域生态保护长远实施。

而为获得稳定、优质的原料来源,茅台常年高于市场价收购有机高粱,10余万户农民成为直接受益者。截至2017年,仁怀市及毗邻地区有机高粱基地经过多年发展,认证面积已达到91.98万亩,种植面积42.5万亩,覆盖遵义仁怀市、习水县、播州区和毕节金沙县共10.1万农户,产量达到9万余吨。

从“口传心授”到制度化管理

从最开始的“口传心授”,到今天建立起18类322个管理标准、14类202个技术标准,茅台酒的生产实现了从原料进厂到产品出厂的全过程制度化、规范化管理,确保了茅台酒的匠心品质。

如今,茅台酒已成为白酒行业首批获得国家A级绿色食品证书的品牌,同时是白酒行业经过有机食品、国家原产地域保护产品认证的产品。茅台酒作为不添加外来物质的天然发酵食品,在所有酒类产品中的品质表现皆可称为上乘。2018年,茅台集团代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖,李保芳将获奖原因归结为“怀匠心,践匠行,做匠品”。

在解释“匠心”含义时,茅台集团用到了“顺天敬人”四个字。“顺天”,指坚持传统酿造法则,30道工序165个工艺环节不疏漏;“敬人”,指充分调动人的主观能动性,发挥领导层的敬业精神和一线员工的工匠精神。

上世纪70年代,面对5000瓶成品酒是否返工的选择时,时任茅台集团党委书记兼厂长邹开良说过,“我们的方针是数量与质量的关系,服从质量;效益与质量的关系,还是服从质量。”几十年过去,这一宗旨仍在茅台集团传承。

2017年10月,茅台集团启动新一轮全面质量提升计划,任命了以总工程师王莉为首的7名首席质量官,同时还向47名一、二、三级酿造师颁发技术职务聘书,涵盖了制曲、制酒、品酒、勾兑等各个生产环节,“让一线员工个个是能工巧匠、酿酒达人”。

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勾调中心的技术人员在进行勾兑。

2018年,茅台质量体系建设进展迅速,设立了质量管理委员会,组建起“工艺技术攻关小组”,开展以“加强质量管控、推进质量强企”为主题的质量月。已建成的生产信息管理系统也让茅台离“智慧工厂”的目标越来越近。

据测算,平均每批茅台酒有8158人参与直接制造和质量控制。2018年上半年,茅台系列酒基酒合格率为100%,包装灌装计量合格率100%、产品质量抽检合格率达99.99%,生产工艺处于良好的受控状态。

李保芳在2019年度生产技术分析会上表示,公司已逐渐形成一套科学应对、精准施策的生产技术指导和管理体系。下一步,茅台要集中精力从集团层面解决好保障问题,继续发扬茅台的传统,坚持专家、老师下车间进班组的形式,总结整理科研成果,围绕生产加强基础研究。“要通过基础研究让茅台成为酱香酒技术力量最强、技术成果最多、技术信息最丰富的企业,为后人提供借鉴,从而推动茅台高质量发展。”

茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

生产包装线紧张有序。

【匠心记忆】

1915年

荣获美国“巴拿马万国博览会”金奖。

1952年

荣膺全国土产交流会名酒。

1953年

荣膺全国第一届评酒会国家名酒。

1984年

“飞天牌”贵州茅台酒获国家质量金质奖。

1986年

获得法国巴黎第十二届国际食品博览会金奖。

2012年

贵州茅台位列中国上市企业百强榜首。

2015年

53度飞天茅台酒获得布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛最高奖“大金牌”。

美国旧金山市设定11月12日为“茅台日”。

2016年

茅台入选“第十届中国品牌价值500强”,位居酒类品牌价值榜榜首。

茅台再次入选全球最具价值品牌百强榜单。

2018年

茅台代表白酒行业首次获得中国质量奖提名奖。

2019年

贵州茅台荣膺轻工行业品牌价值榜第1位、地理标志产品榜第1位。

茅台:技艺传承只为酿好每一杯酒

新京报特刊大国匠心·企业

新京报记者郭铁通讯员戴世锦

编辑李严校对赵琳

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