来源：生命时报
关于“生肉要不要洗”的讨论多次登上网络热搜，买回家的生肉，到底用不用洗？其实，重点在‘洗肉的动作’。
很多人会将肉直接放在水龙头下冲洗，这个“冲洗”习惯很容易造成交叉污染。
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，给出正确处理生肉的方法。
受访专家
科信食品与健康信息交流中心副主任阮光锋
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员张双庆
为什么不建议直接冲洗生肉
生肉类很容易被各种细菌、寄生虫等微生物污染，比如鸡肉中的弯曲杆菌、沙门氏菌，牛肉中的O157：H7型大肠杆菌，生蚝中的创伤弧菌等。寄生虫问题也很普遍，比如猪肉中的猪肉绦虫。
如果用水龙头直接冲洗生肉，不但不能洗掉上面的细菌，四处飞溅的水花还会让细菌污染厨房水槽、案板、料理台、菜刀。如果下次再洗水果等生吃的食品时，可能就会遭细菌污染，埋下食品安全隐患。
研究人员用探测仪记录的冲洗鸡肉时的细菌轨迹发现，当用水冲洗的时候，鸡肉表面的细菌会随着水花溅到旁边的水壶、菜板、蔬菜等地方，造成其他食品的污染。
正确清洗生肉的办法
包括美国农业部、英国卫生服务体系等权威机构都建议，生肉不要在水龙头下冲洗。
可以用一个专门的盆子浸泡清洗，洗完之后将生肉放到用于加工生食的案板上，把盆内的水倒掉，及时用洗洁精洗盆子、晾干。
如果非要用水龙头冲洗，最好将水流调小一些，然后把肉尽量放到池子底部，避免水花溅到其他食品表面。
提醒：如果洗完肉或者手接触过肉类食品后，还要接触其他食品，一定要先用肥皂认认真真洗手。不然，生肉类中的致病菌、寄生虫等危险因素可能随着手转移到其他食品中，造成交叉污染。
生肉如何正确储存
除了清洗生肉，生肉的保存也是食品安全的重要一环。
肉买回家一次烹饪用不了，放入冷冻室保存，随吃随取，非常方便。但应遵循以下6个原则，才能吃得放心。
1
不要先洗再冻
冷冻前清洗，肉的表面会浸入一定量水，这些水分在冷冻时会凝结成大小不一的冰晶，它们会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成机械性损伤。解冻时，可能会有更多的汁液流失，影响肉的色泽和口感。
不过，如果肉表面有明显脏污或过多血水，建议先用水洗一下，控干水或用洁净的吸水纸吸干表面水分再冷冻。
2
不要大块冷冻
不要直接把整块肉放入冰箱，可以将肉分装成小块再放冰箱。如果买的是肉馅、肉丝或肉片，也应将其分装或将装肉的袋子用筷子压成一段一段的放入冰箱冷冻，吃时取其中一段即可。
3
不要反复化冻
每一次解冻都伴随着汁液的流失和细菌的滋生，不仅会严重破坏肉的口感和风味，也会降低营养价值，并大大影响其安全性。
反复解冻，肉吃起来就会又干又柴，还损失掉了大约30%的水溶性维生素（主要为B族维生素）和部分矿物质。
4
不要冻时间太长
研究显示，肉在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，从而使得肌肉组织持水率降低、质地变硬、口感变差。
另外，在食品的冻藏过程中，脂肪会发生水解酸败和氧化酸败，随着储存时间的延长，会形成一些具有苦味或其他不良风味的酮、醛、酸等物质，从而影响肉类的口感和营养价值，一些有毒醛类还会危害健康。
建议猪肉、牛肉、羊肉等在冷冻室里储存时间不要超过3个月；鸡肉、鱼类因含不饱和脂肪酸较多，更容易氧化酸败，储存时间应相应减短，尤其是鱼类，冷冻时间过长，肉质会变得十分粗糙。
5
不要混放在一起
不要把不同种类的肉混放在一起，否则很容易串味。
牛羊肉等味道重的跟鸡鸭猪肉等味道小的存放在不同的储藏格；
鱼类也要单独存放，其中淡水鱼最好不冷冻，现买现吃，以免影响口感；
味道大的腊肉也不适合冷冻，可以将其抽真空后放到冷藏室。
6
不要塞得太满
存放食物时最好留有一定的空隙，这样能让冰箱中的空气正常对流，减轻压缩机负担，同时使食物保鲜更持久。
最后提醒：很多家庭只有一块菜板，不管生、熟，都将食物放在一个菜板上切，这样是错误的。建议将熟食、水果、生食的菜板分开，至少要分生食和熟食两个菜板。▲
责任编辑：刘光博