腊肠加料或减料 老品牌有了新滋味

日期:12-05
腊肠

原标题:腊肠加料或减料老品牌有了新滋味

▲生晒腊肠

▲生晒腊肠

编者按:“秋风起,食腊味。”是广东人的默契。看到天台、阳台陆续挂上红红的腊肠,这专属秋冬的美味给城市也添了色泽。

广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后,配以辅料,再灌入天然的肠衣,经晾晒烘烤而成,腊肠不加淀粉,可贮存很久,在腊味食材里面,广式腊味称得上“绝对主角”。

在东莞这腊味之乡,腊味的品质也让人惊喜。无论是三分肥七分瘦的油滋滋搭配,还是二八分的口感精瘦搭配;无论是传统的咸甜口味,还是创新的黑蒜、陈皮口味,都成为东莞人的一种风味印记:这是阳光和风的味道,是家和妈妈的味道,这些味道在漫长的时光中留存舌尖、萦绕心头。

最近一周东莞终于有了寒意,清晨也要披件羽绒服了。准备换季衣物的时候也忍不住去冰箱急冻室找找腊肉腊肠,切点葱花再买点雪豆,太阳早早落山的冬夜,就应该煮上一锅腊味煲仔饭。

只要有腊味,笔者也可以搭配出各种佳肴:炒蒜苔、炒荷兰豆、煲增城菜心、煲萝卜……好像冬季的餐桌有了腊味就生动鲜活,烟火气扑面而来。腊味,有时候能给人安全感:不想炒菜的傍晚,突然来“蹭饭”的朋友,要给青菜加点肉香……

今年的腊味饭你吃了没?没有就和我们一起吧。

每到冬季笔者都会买一些腊味寄回家乡,自己再囤上一些。最近几年多买肥仔秋的腊味,主要原因是去他家食品厂采访后,觉得有一个洁癖老板确实让人吃得放心。

从一个几十平米的小作坊开始,肥仔秋掌门人钟松焕把“肥仔秋”成功打造成为广东省著名商标,企业也多年被工商行政管理部门评定为“广东省守合同重信用企业”。

跟着钟松焕在食品厂走一圈,就能看出他对卫生要求的严苛:刚刚清洁完的不锈钢料理台他会摸摸桌板背面,看看是否藏了脏东西;制作间的地面他也拿脚在角落摩擦一下,试试油污有没有清洁干净……有洁癖的老板特别适合做食品生意。钟松焕告诉笔者,他常常早上到车间检查,主要找卫生死角。久而久之,职工也养成了爱干净的好习惯。现在肥仔秋的腊肠生产线是开放式的,大家通过玻璃就可以看到整个生产过程。

钟松焕对食材也要求严格:猪肉是新鲜的壹号土猪,酒是汾酒,酱油也是上等品……钟松焕告诉记者,肥仔秋一直的追求是让消费者能吃得放心。最近两年肥仔秋也更关注健康,希望让大家吃得更舒心。

今年肥仔秋带来了两款新口味腊肠,一种增加了配料,一种减少了调料,目的都是生产出更健康的腊肠。

一是黑蒜腊肠,黑蒜养生功效众所周知,钟松焕则把它和腊味结合:“我们采用山东知名厂商的黑蒜,这样品质更有保障,口味也更好。”他告诉记者,这款新品目前很受欢迎。

第二种新品名为美香腊肠,柔美的粉色包装看起来就很时尚讨喜。这款腊肠最大的特点是采用黑毛土猪肉,用更少的糖、盐等调味料。“少一些糖和盐会更健康,这款腊肠肉质很好,所以突出的是猪肉本身的香味。”

两款新口味笔者都试了试,黑蒜腊肠蒜香浓郁,却不刺激,口味温和悠长。美香腊肠口感松酥,口味偏淡,只有淡淡酒香没有酒味,是一款突出肉质原香的产品。

除了两款新品之外,还有腊瘦肉干不肥且又香又有嚼劲,厂里的工作人员说加点酱油和糖一起蒸,她女儿能吃掉一大块;还有腊肉,看着虽肥,但对着光一看晶莹剔透,吃起来爽口脆嫩,要做出这样的腊肉不仅对猪的重量有要求,还要精选五花肉才能有此口感。

▲黑蒜腊肠

▲黑蒜腊肠

黑蒜腊肠

这款腊肠口味独特,想着可能蒜味刺激,吃起来却很柔和平衡。

▲黑蒜腊肠包装

▲黑蒜腊肠包装

精选新鲜的土猪肉搭配养生食材黑蒜为原料,经机械斩肉成丁,用白砂糖、食用盐、老汾酒、特级酱油等配料按比例腌制后,充入天然肠衣中经晾晒,风干等工艺制作而成。煮熟后,吃起来口感浓郁,满嘴都是腊肠肉香和黑蒜的清香味。

▲美香腊肠

▲美香腊肠

美香腊肠

精选新鲜的黑毛土猪肉最鲜甜的部位,瘦肥比为6.5:3.5,经机械斩肉成丁,用白砂糖、食用盐、14年汾酒、特级酱油等配料腌制后,充入天然肠衣中经晾晒、风干制作而成。这款腊肠是一款“轻味重香”的产品:调味料加得更少,吃起来肉味芬芳,不咸不甜,很清新哟。

▲腊瘦肉干

▲腊瘦肉干

腊瘦肉干

精选新鲜土猪前腿肉为原料,用白砂糖、食用盐、16年汾酒、特级酱油等配料按照精确的比例腌制后,经晾晒风干工艺制成。纯瘦肉越嚼越香,吃起来味道醇香、肉滑香浓。有的食客觉得清蒸后食用会有点硬。这里有个小技巧,可以用滚水先泡一两分钟再蒸,就会更软一些。

▲腊肉

▲腊肉

腊肉

漂亮的腊肉在光照下瘦肉红润,肥肉剔透,漂亮极了,吃起来也爽脆可口,肉皮软糯。精选新鲜土猪三花肉,切除头尾,取中间精致的一段为原料。用白砂糖、食用盐、10年老白汾酒、特级酱油等配料按照比例腌制后,经晒风干或烘干等工艺而制成的。煮熟后色泽鲜艳、黄里透红、透明发亮,吃起来味道醇香爽口,肥不腻口,瘦不塞牙,风味独特。

/链接/腊肠“回油”再吃

钟松焕告诉笔者,才做好的腊肠如果立即食用往往酒味太重。在肥仔秋他们会把腊肠悬挂静置几天让腊肠“回油”:让它自然发酵,把酒味散发出来,只留酒香。他建议大家刚刚出厂的腊肠不要着急吃,可以先放上几天。同一品牌的散装腊肠和包装腊肠选择,钟松焕建议大家自己食用就选散装,这样的腊肠更好“回油”,吃起来更清爽美味,真空包装的腊肠会稍油腻一点。

腊肠的保存方面,钟松焕建议在现在的天气下放在家中阴凉处储存即可,也可以放在冰箱冷藏室。

文字:黄月

摄影:李梦颖

编辑:段利华

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