原标题：腊肠加料或减料老品牌有了新滋味
▲生晒腊肠
编者按：“秋风起，食腊味。”是广东人的默契。看到天台、阳台陆续挂上红红的腊肠，这专属秋冬的美味给城市也添了色泽。
广式腊肠是将瘦肉经粗绞、肥膘经切丁后，配以辅料，再灌入天然的肠衣，经晾晒烘烤而成，腊肠不加淀粉，可贮存很久，在腊味食材里面，广式腊味称得上“绝对主角”。
在东莞这腊味之乡，腊味的品质也让人惊喜。无论是三分肥七分瘦的油滋滋搭配，还是二八分的口感精瘦搭配；无论是传统的咸甜口味，还是创新的黑蒜、陈皮口味，都成为东莞人的一种风味印记：这是阳光和风的味道，是家和妈妈的味道，这些味道在漫长的时光中留存舌尖、萦绕心头。
最近一周东莞终于有了寒意，清晨也要披件羽绒服了。准备换季衣物的时候也忍不住去冰箱急冻室找找腊肉腊肠，切点葱花再买点雪豆，太阳早早落山的冬夜，就应该煮上一锅腊味煲仔饭。
只要有腊味，笔者也可以搭配出各种佳肴：炒蒜苔、炒荷兰豆、煲增城菜心、煲萝卜……好像冬季的餐桌有了腊味就生动鲜活，烟火气扑面而来。腊味，有时候能给人安全感：不想炒菜的傍晚，突然来“蹭饭”的朋友，要给青菜加点肉香……
今年的腊味饭你吃了没？没有就和我们一起吧。
每到冬季笔者都会买一些腊味寄回家乡，自己再囤上一些。最近几年多买肥仔秋的腊味，主要原因是去他家食品厂采访后，觉得有一个洁癖老板确实让人吃得放心。
从一个几十平米的小作坊开始，肥仔秋掌门人钟松焕把“肥仔秋”成功打造成为广东省著名商标，企业也多年被工商行政管理部门评定为“广东省守合同重信用企业”。
跟着钟松焕在食品厂走一圈，就能看出他对卫生要求的严苛：刚刚清洁完的不锈钢料理台他会摸摸桌板背面，看看是否藏了脏东西；制作间的地面他也拿脚在角落摩擦一下，试试油污有没有清洁干净……有洁癖的老板特别适合做食品生意。钟松焕告诉笔者，他常常早上到车间检查，主要找卫生死角。久而久之，职工也养成了爱干净的好习惯。现在肥仔秋的腊肠生产线是开放式的，大家通过玻璃就可以看到整个生产过程。
钟松焕对食材也要求严格：猪肉是新鲜的壹号土猪，酒是汾酒，酱油也是上等品……钟松焕告诉记者，肥仔秋一直的追求是让消费者能吃得放心。最近两年肥仔秋也更关注健康，希望让大家吃得更舒心。
今年肥仔秋带来了两款新口味腊肠，一种增加了配料，一种减少了调料，目的都是生产出更健康的腊肠。
一是黑蒜腊肠，黑蒜养生功效众所周知，钟松焕则把它和腊味结合：“我们采用山东知名厂商的黑蒜，这样品质更有保障，口味也更好。”他告诉记者，这款新品目前很受欢迎。
第二种新品名为美香腊肠，柔美的粉色包装看起来就很时尚讨喜。这款腊肠最大的特点是采用黑毛土猪肉，用更少的糖、盐等调味料。“少一些糖和盐会更健康，这款腊肠肉质很好，所以突出的是猪肉本身的香味。”
两款新口味笔者都试了试，黑蒜腊肠蒜香浓郁，却不刺激，口味温和悠长。美香腊肠口感松酥，口味偏淡，只有淡淡酒香没有酒味，是一款突出肉质原香的产品。
除了两款新品之外，还有腊瘦肉干不肥且又香又有嚼劲，厂里的工作人员说加点酱油和糖一起蒸，她女儿能吃掉一大块；还有腊肉，看着虽肥，但对着光一看晶莹剔透，吃起来爽口脆嫩，要做出这样的腊肉不仅对猪的重量有要求，还要精选五花肉才能有此口感。
▲黑蒜腊肠
黑蒜腊肠
这款腊肠口味独特，想着可能蒜味刺激，吃起来却很柔和平衡。
▲黑蒜腊肠包装
精选新鲜的土猪肉搭配养生食材黑蒜为原料，经机械斩肉成丁，用白砂糖、食用盐、老汾酒、特级酱油等配料按比例腌制后，充入天然肠衣中经晾晒，风干等工艺制作而成。煮熟后，吃起来口感浓郁，满嘴都是腊肠肉香和黑蒜的清香味。
▲美香腊肠
美香腊肠
精选新鲜的黑毛土猪肉最鲜甜的部位，瘦肥比为6.5:3.5，经机械斩肉成丁，用白砂糖、食用盐、14年汾酒、特级酱油等配料腌制后，充入天然肠衣中经晾晒、风干制作而成。这款腊肠是一款“轻味重香”的产品：调味料加得更少，吃起来肉味芬芳，不咸不甜，很清新哟。
▲腊瘦肉干
腊瘦肉干
精选新鲜土猪前腿肉为原料，用白砂糖、食用盐、16年汾酒、特级酱油等配料按照精确的比例腌制后，经晾晒风干工艺制成。纯瘦肉越嚼越香，吃起来味道醇香、肉滑香浓。有的食客觉得清蒸后食用会有点硬。这里有个小技巧，可以用滚水先泡一两分钟再蒸，就会更软一些。
▲腊肉
腊肉
漂亮的腊肉在光照下瘦肉红润，肥肉剔透，漂亮极了，吃起来也爽脆可口，肉皮软糯。精选新鲜土猪三花肉，切除头尾，取中间精致的一段为原料。用白砂糖、食用盐、10年老白汾酒、特级酱油等配料按照比例腌制后，经晒风干或烘干等工艺而制成的。煮熟后色泽鲜艳、黄里透红、透明发亮，吃起来味道醇香爽口，肥不腻口，瘦不塞牙，风味独特。
/链接/腊肠“回油”再吃
钟松焕告诉笔者，才做好的腊肠如果立即食用往往酒味太重。在肥仔秋他们会把腊肠悬挂静置几天让腊肠“回油”：让它自然发酵，把酒味散发出来，只留酒香。他建议大家刚刚出厂的腊肠不要着急吃，可以先放上几天。同一品牌的散装腊肠和包装腊肠选择，钟松焕建议大家自己食用就选散装，这样的腊肠更好“回油”，吃起来更清爽美味，真空包装的腊肠会稍油腻一点。
腊肠的保存方面，钟松焕建议在现在的天气下放在家中阴凉处储存即可，也可以放在冰箱冷藏室。
文字：黄月
摄影：李梦颖
编辑：段利华
