原标题：“棠心鲍”出品总监黄耀锋：探索中西餐融合、创新之路
名厨档案
姓名：黄耀锋
籍贯：广东江门
职位：棠心鲍出品总监
从业年限：25年
黄耀锋的师傅是东莞四大粤菜名师之一的尹庆棠，在师傅的教导下，他在当下这个追求速度和效率的时代，依然保持平常心，带领团队磨耐心，用脚踏实地的出品当作对粤菜最长情的告白，用心无杂念的菜式研发去追求粤菜主厨的匠心。
“耐得住寂寞，才能守得住繁华。”黄耀锋20多年如一日，将一道葡挞做成了经典。从2000年这枚有着32层酥皮的葡挞首次亮相银城酒店，引发热潮，到今天拥趸不分男女老少，追随这一口香浓、酥脆的热爱。
成长故事
追随师傅
创造银城酒店中餐辉煌
客观生活条件让黄耀锋养成独立、自强的个性。为了给家里减少负担，1995年才满18岁的他投靠表哥，帮忙在厨房打杂。打杂，就是不分工作和职责，有活需要做就得立马做，还得做好，许多吃不了苦的人来了又走，只有黄耀锋仍然坚守在厨房。
有人看到了他的努力和坚持，那正是他的恩师尹庆棠（棠哥）。棠哥决定收这位年轻人为徒，因为他有一种坚韧的特点，耐得住平凡和压力。在师傅的带领下，他第一次离开家乡，来到东莞，和师傅一起进入银城酒店工作。
上世纪90年代中期的银城酒店中餐是当时东莞中餐美食时尚的风向标之一。同步引入港式粤菜，率先推出葡式蛋挞。如果说很多东莞市民是银城酒店中餐辉煌的见证人，那么黄耀锋则是辉煌创造者之一。
在参与创造辉煌的过程中，黄耀锋逐渐实现着自我价值，从普通厨师，到接过师傅的锅，成为中餐主厨。他将厨师这份工作当作自己的事业认真对待，不断提升、发展。
用心甄选食材
与顾客亦师亦友
2008年，受棠哥邀请，黄耀锋到“棠心鲍”担任出品总监。黄耀锋对粤菜的理解是清淡、健康和养生的，这就要求食材烹饪方式需化繁为简，保持原汁原味。因此，一道好的粤菜必须要求食材的高品质。
为了寻找优质的食材，黄耀锋回到家乡，“上天下海”将台山的小白菜、生蚝、蟹搬到东莞餐桌，将纯粹自然、鲜甜可口的原材料带给东莞食客。
黄耀锋告诉记者：台山白菜与众不同，白菜除了要选应时应季的，还要把外层大量的叶子剔除，只留下中间最鲜嫩的菜心精华，这样一来，十斤白菜经过处理后，往往也就剩二斤菜心能入菜，对待精细准备的优质精华菜心食材，只用最简单的清水煲，加入驱寒、提鲜的生姜即可，一道鲜甜清淡，不失本味的清水煲台山白菜就此呈现。
热爱旅游的黄耀锋常常一边旅游一边寻找各地特色、优质食材。不仅如此，他还常常和顾客聊天，了解他们吃过的特色菜。接受来自世界各地食客向自己介绍的美食制作，这给他研发菜式带来了丰沛灵感。
黄耀锋认为食客既是朋友，又是师傅。他常常会坐下和客人们聊天，告诉他们做菜的食谱，交流旅途中遇到的美好食材和美食。有些客人刚刚出国旅游归来，就迫不及待和他分享自己吃到的美食，展示拍回来的美食照片，而这些也给黄耀锋的菜式研发注入了更多活力，开阔了国际化视野。他说在研发和创新一道菜的时候，还要设身处地站在客人的角度思考，其需求和对菜的口感、功效等综合考虑，才能真正实现为客人量身定制最适宜的餐食。
随着中西文化的交流，餐饮呈融合发展趋势，这也使得传统粤菜能够结合国际饮食潮流，在粤菜搭配葡萄酒配餐上碰撞出更多奇异火花。而这也正是黄耀锋和师傅及他们的厨师团队想要努力的一个方向，让传统粤菜搭配西式的葡萄酒，让东莞食客能感受到中西式餐饮、美食搭配、融合的无限创意和可能。
荣耀时刻
一枚葡挞更新东莞食客的认知
2000年黄耀锋来到银城酒店工作，他和团队首次在中餐中引入西式葡挞，这在当时引起东莞食客们的热烈反响。
因为当时的粤菜酒楼、食肆只能吃到传统的中式炖蛋蛋挞，从未想过还有这种西式葡挞，有着多层起酥的外表和焦香、浓郁的馅料，更新了人们对蛋挞的全新认识。
这款葡挞还荣获了广东技能大赛相关奖项，让葡挞成为每桌必点的招牌。
作品简介
潮州糯米卷
区别于市面上的糯米卷，这款糯米卷外皮采用椰奶和面粉，更加香甜软绵，里面的糯米层夹有冬菇、虾米、花生等馅料，香浓有嚼劲。
棠心鲍有汁乳鸽
选用吃杂粮长大的乳鸽作为原料，乳鸽皮脆肉香。吃的时候从乳鸽腿部撕开，肉汁饱满、鲜香。
红酒鹅肝
把鹅肝的油用清水、姜葱、白胡椒来脱脂。用粤菜的烹饪方式制作。加入草莓酱、蓝莓酱、红酒煲，让鹅肝充分入味，保持-15℃的温度食用，适合搭配葡萄酒。
两头干鲍
经过优质选材、储存和烹饪，鲜香的干鲍淋上由瑶柱、鸡脚等熬制而成的鲍汁，浓香十足。
招牌葡挞
精心制作32层酥皮，葡挞外层既酥又脆，咬一口和着中间的鲜奶，满口留香。
大厨教做菜
油盐焗山坑鲩
材料：油、葱、松茸、盐、生粉、姜、胡椒、鸡粉、草鱼。
制作步骤：
1.将油倒入砂锅，先把姜葱料头爆香。
2.加盐、白胡椒、鸡粉、生粉和油在鱼和松茸上，搅拌、揉搓均匀。
3.将拌匀入味的鱼和松茸放入砂锅，盖上盖子，保证火候要够，保持五分钟即可。
注意事项：
1.松茸不能用铁制厨具，要用陶瓷厨具。
2.松茸最好用手撕，刀切会切断纤维。
3.一开始砂锅内要干净、无水。
口感特点：
砂锅的做法能保持鱼的鲜美可口，满足南方人的挑剔口味。
