东莞粤菜名厨 老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

日期:06-22
名厨粤菜

原标题:东莞粤菜名厨|老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

粤点以其精致造型、美味的口感闻名中外。人们都惊叹萝卜酥有着千层起酥的精致外表,却有着鲜嫩、入口即化的柔嫩内里,也回味外焦香内里却鲜嫩欲滴的蛋挞……

殊不知,要制作出味形完美统一呈现的粤点,站在它们背后默默付出大量时间反复研究、耐心制作的粤点师傅们投入的是几年、十几年,甚至一辈子的时间。

今天,让我们走进精致粤点的背后,听吕世兵师傅讲述自己“用一朵花开的时间精雕粤点”的故事。

东莞粤菜名厨  老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

名厨档案:

姓名:吕世兵

籍贯:湖南常德

职业:东莞老饭店粤点主厨

从业年限:30年

成长故事

从汽车维修工走向东莞名厨的美好舞台

东莞粤菜名厨  老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

吕世兵出生在湖南常德的一个普通家庭,家里有三兄妹,自己是最小的那个。由于家庭经济条件不太好,16岁的吕世兵在老家的一家汽车维修店当起了汽车维修工。

上世纪90年代初,随着改革开放、经济的迅速发展,很多老乡都坐上南下的火车,吕师傅经朋友介绍来到当时有名的广州白云宾馆做点心学徒。

“当时没有想太多,只想着做吃的总比做汽车维修好,至少能来更大的城市开阔眼界。”吕师傅回忆当时刚到广州时的情景说道。

作为那个年代广州三大五星级酒店“白云、花园、白天鹅”之一的点心部做学徒,吕师傅感到特别骄傲,但是作为一名零基础学徒,后续的学习远比他想象中艰难。

他师从当时广州最有名的粤点师傅之一,“严师出高徒”,师傅对徒弟们的要求非常严格。每天凌晨三点起床,四点准时上班,绝对不能迟到,并提前准备好师傅需要的工具和设备。

每天长达14个小时的工作和学习,有疲累、偶有疏忽,师傅都会严厉教训。中途也有坚持不下去的徒弟陆续离开,这对当时只有20岁的吕世兵来说既是打击,又是激励。他也曾想过放弃,但骨子里的倔强不允许他认输,“走过最艰难、辛苦的时期,现在满心感恩。”他感慨说道。

正是因为师傅的严格要求,培养出吕师傅的严谨和认真工作性格,他凭借自己的努力,从一名汽车维修工走向了粤点名厨的舞台。

获得国家颁发的高级技师证后,从上世纪90年代至今,他先后在广州、东莞多家知名食府担当粤点主厨,2011年来到东莞老饭店做粤点主厨。

当年的严师现在则成为了经常联系的朋友,曾经和自己并肩“作战”的师兄弟们现在仍然是经常相聚的兄弟,沟通感情,探讨粤点技艺。

荣耀时刻

一枚“萝卜酥”震惊评委湘味糍粑创制“吕氏”粤点

1998年刚来东莞的吕师傅参加了东莞第一届烹饪大赛,他当场制作了一款萝卜酥获得现场评委的一致好评,被评为一等奖,此粤点还被评为东莞十大名点。

因为当时能做萝卜酥点心的人不多,它的技术含量非常高,起酥、油和粉的配比和制作的每一个环节都不能出一点差错,但对于吕师傅来说,几年跟随师傅学习国内最顶尖的粤点制作,这已经是十拿九稳的作品。

这枚有着酥皮层次分明,达到“毛毛虫”般细致、多层效果的萝卜酥,却能在入口的那一瞬间随着“咖哧”一声的酥化,又瞬间融化,只留满嘴萝卜的香气,评委们都被这一枚小小的点心所震惊,纷纷为他点赞。

不仅经典的粤点做得好,吕师傅还特别喜欢创新。他曾结合老家常德糍粑的灵感,制作出有着糍粑香糯口感,又比粤式年糕更有韧性的创新粤点,同样得到食客们的好评。

一直以来的努力和钻研积累了深厚的粤点功力,2006年吕师傅获评东莞餐饮行业卓越贡献者,他的经历和作品入选《中国名厨▪广东卷》大典。

东莞粤菜名厨  老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

名厨说

希望教授更多徒弟传承粤点

东莞粤菜名厨  老饭店粤点主厨吕世兵:用一生时间精雕粤点

吕师傅说,做一行就要爱一行,粤点师傅需要通过时间和经验的点滴积累。以往师傅教徒弟都是头三年考验徒弟耐心、仅是打杂、帮手,熬过这个时期才能学真功夫。

但是现在吕师傅表示,不仅不会像师傅那样对待自己的徒弟,他还更主动收徒弟、教徒弟,为的是将这门传统手艺传承下去。

“因为需要花大量时间,还要有耐心、细心来做,当下很多年轻人都不愿意学了!”吕师傅笑道,自己陪粤点的时间绝对多过陪伴家人,但也正因如此,他希望更多年轻人能去除浮躁,静下心来和自己研习粤点,他说自己有一种传承粤点手艺的使命感。

目前,为了让更多普通市民接触和学习粤点制作,吕师傅受东莞技师协会邀请,通过教授粤点实操课程,向待业的家庭妇女、相关专业技校学员等群体广泛开展教学。

作品展示

1979生肉包

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是东莞老饭店最有历史和情怀的一道美点。该店最早起源于1979年东江边的一家排挡美食店——明记酒家,当时生肉包和茅根粥就是这家小店的招牌美食。这款包点在保留传统风味基础上,经吕师傅改良,成为表面弹滑,内里馅料鲜香多汁的包点,至今仍是不可动摇的招牌。

东莞茅根粥

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选用优质的黄豆、玉竹、马蹄、茅根、竹蔗、香米等材料足足熬制4小时而成,也是该店历史最悠久的招牌美食之一。

翡翠虾饺皇

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用鲜虾仁、冬笋、肥猪肉等一起制作而成,有着晶莹剔透的外表,口感鲜嫩多汁。

鲮鱼球

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仅用鲮鱼肉和肥猪肉两种食材制作,讲究食材的和谐配比,口感鲜嫩、弹滑,是一道典型的水乡美食。

鲜奶红豆挞

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这是一道看似简单却非常考经验和技巧的点心,需要达到千层起酥的蛋挞外表,内里的馅料还要嫩滑爽口,加入红豆后口感更香醇。

陈皮烧鹅

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曾入选2019大阪G20首脑峰会G20美食宴品鉴菜单。选用新会陈皮,将其醇香融入到烧鹅的调味中,既不影响烧鹅的外表焦脆内里鲜嫩口感的同时,还能起到解腻、提鲜的作用。

话梅猪手

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仅需话梅和新鲜猪手,无需过多调味,制作出有着话梅香甜、酸爽口感的猪手,是一道适合夏季开胃的菜式。

大厨教你做菜

泰汁凤爪

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读者朋友们,大家的福利时间到了!这道多家食肆愿花大价钱买配方的开胃小吃,今天吕师傅亲手写给小记,并拿来和大家分享,赶紧收藏、学起来!

制作过程:

1、先将凤爪过滚水5分钟,

2、过水后的凤爪用清水清洗干净,

3、把洗干净后的凤爪用滚水小火煮15分钟,

4、把煮好的凤爪用凉水过凉(一定要凉透)。

卤水配方:

清水10斤,鲜味生抽3斤,草菇老抽半斤,辣鲜露1支,盐2两,味精4两,白糖6两,蒜头、洋葱、老姜各半斤,香叶、八角各1两。

5、将以上材料放在一起煲滚,

6、将煲好的卤水凉冻(必须凉冻否则会起胶),

7、将凉冻的凤爪倒入凉冻后的卤水中浸泡12小时即成。

口感特点:

酸甜开胃,入味非常。

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