原标题：喜茶菌落超标背后：4000亿茶饮市场扩张考验
本报记者党鹏成都报道
“对不起，又一次辜负了大家的信任。”6月17日，在喜茶官方微信上，其发文《八年了，我们仍在路上》再次道歉。
喜茶致歉的原因，是日前南京市玄武区市场监督管理局启动“夏日冷饮”专项检测，结果显示，喜茶旗下5批次产品抽检不合格，其中4批次饮品存在微生物污染、1批次食用冰菌落总数超标。
“我们正在整改。”喜茶公关部负责人告诉《中国经营报》记者，具体措施也在6月13日的情况说明上进行了具体阐述。
目前，喜茶在全国总计近500家门店，大部分门店已有序复工。4月3日，喜茶旗下的子品牌喜小茶，已经在深圳试水开业，发力中低端市场。今年3月底，传闻喜茶开启新一轮融资，其估值从此前的90亿元暴涨至160亿元，由私募基金高瓴资本和美国对冲基金蔻图资本领投。但截至目前，因高估值备受争议的喜茶，一直未对此次融资作出正面回应。
据《2019新式茶饮消费白皮书》显示，中国茶饮市场的总规模在2019年突破了4000亿元。
“茶饮行业鱼目混珠，卫生管理更是千差万别。”长期从事餐饮行业的熊彪表示，由于缺乏行业标准，茶饮市场亟待整顿、规范管理。
为菌落超标致歉
“对不起，我们让大家失望了！”6月13日，以“喜茶团队”名义发布的《关于喜茶南京门店饮品及冰块抽检的说明》中，其如此道歉。
日前，根据南京市玄武区市场监督管理局启动的“夏日冷饮”专项检测结果显示，抽检的16批次果茶（奶茶）和6批次食用冰，涉及喜茶、奈雪、都可、一点点等品牌。其中，喜茶旗下5批次产品抽检不合格，其中4批次饮品存在微生物污染、1批次食用冰菌落总数超标。
据南京市玄武区市场监管局对外介绍，出现菌落总数超标可能是制冰机的设施设备或者餐饮制作场所环境以及人员操作不规范等原因造成的。
“抽检结果说明，涉事喜茶门店存在一定食品安全风险，如果不予重视，消费者食用相应产品后，很可能会引起胃肠道不适等。”该局表示，对于抽检发现的问题，市场监管部门已经第一时间通报喜茶管理方，并约谈相关负责人，要求加强环境卫生的洗消和人员管理。
根据喜茶方面发来的情况说明，其解释称初步了解主要的原因是门店操作不规范导致，如取冰时把使用过的冰铲直接放置在冰块上，制作饮品时冷藏牛奶放置在常温状态中时间太久等。
“做冰冻茶饮最大的食品安全风险就在冰块上。”熊彪告诉记者，带冰的食品很容易造成污染，这其中包括整个工作流程和所用器具：制冰水源、容器、设备、切割和夹冰工具、存储等等。
他举例说，比如夹冰的夹子或者冰铲，一直放在冰块上会因为手的接触被污染，但是置于空气中也会被污染，只是菌落的数值不同而已，“因为冰块最容易滋生细菌了。”
熊彪表示，不同于热菜，只要成品菜中心位置温度高于75度就基本可以杀死细菌，而冰冻茶饮从冰块到添加辅料再到成品，需要许多工序和时间，很难避免被污染出现菌落超标的情况。
记者在成都多家喜茶店体验发现，即使在工作时间，其门店的等待时间仍然比较长，生意较好的IFS黑金店、环球中心店等，等待一杯喜茶成品的时间少则二三十分钟，多则四五十分钟。
在美团上，喜茶的各大门店被吐槽最多的就是效率低，等待时间长。
“一些品牌企业和大企业相对更加规范，很多街边小奶茶店卫生就无法保障，市场监管部门也很难监控。”熊彪说，比如工具的消毒，如果按照用前用后的都要消毒，或者一天消毒几次的标准，势必会增加生产成本和工作时间，无法保证成品快速到达消费者手中。
在广州做奶茶店的韦先生告诉记者，除了冰块之外，还有很多制作奶茶的辅料也会成为污染环节，比如整包的果肉、红豆、牛奶等，都需要冷链保存。
“如果生意忙，打开一包果肉一直放在外面，长时间脱离冷链，在大热天也很容易变质。”韦先生说，因此冰冻茶饮更需要在最短时间递交到消费者手中，而不是让顾客等待，这也是出于食品安全卫生的需要。
自曝家丑进行整改
6月17日，在喜茶官微发布的《八年了，我们仍在路上》一文中，除了再次致歉之外，喜茶还自曝家丑，对其门店存在的问题和整改情况进行了说明。
该文提到，被诟病最多的，无疑是门店有异味。记者在美团等平台也注意到，有消费者在留言板上各种吐槽。此外，还包括门店地板脏，消费环境脏乱差、嘈杂等一系列问题。
对此，喜茶都给予了不同的解决方案，比如更换地板砖、添加制作室的隔音玻璃等等。
此外，在喜茶的官微，每个月还会通报一次食安自查情况，对各地门店在操作流程、设备维护、消毒等方面存在的问题进行公开通报。
“一些大型连锁门店，尤其是直营门店对于卫生的管理比较规范，即使如此也很难避免卫生问题层出不穷。”韦先生说，一些街边小的自营奶茶店，可能水果榨汁机一天都不会清理消毒，卫生条件就更差了。此外，他们采购的预包装原料，大多来自各地的食品批发市场，质量也是参差不齐，有些需要冷链保存的食品，在运输、存储过程中常常会脱离冷链。
记者注意到，这已经不是喜茶第一次道歉。
2018~2019年，喜茶多地有门店被曝出存在门店不卫生和饮品出现异物等问题。去年5月，喜茶苏州圆融广场店甚至曝出一位孕妇在茶饮中喝到了苍蝇。
圆融门店被查封的当天，喜茶的另一家苏州门店也因卫生问题被停业整改。与此同时，5月10日，喜茶就厦门万象城店被思明区市场监管部门查出容器ATP指数（ATP是三磷酸腺苷的缩写，ATP指数超标说明餐具清洁程度不达标）超标等问题致歉。
对于此次南京门店问题，喜茶方面回复记者称，公司正在积极整改，具体以官微的声音为主，至于记者提到的其他问题，则没有给予回复。
在喜茶声明中，提出了5个方面的整改措施，包括邀请第三方机构，进行彻底清洁消毒、加强冰块和奶制品使用规范、重新宣导洗手消毒规范等。
就在喜茶刚刚道歉并整改之际，6月17日又曝出大连一消费者在喜茶罗斯福店，喝出了一根长头发。
记者注意到，有消费者和行业观察人士质疑，缘何此次南京市场监管部门只是通报和约谈，而没有具体的处罚措施。
就此，四川省一家大型国有检测中心高级工程师张先生解释，现有的《GB 2759-2015食品安全国家标准冷冻饮品和制作料》这个标准不适用于现制现售的冷冻饮品，《GB 7101-2015食品安全国家标准饮料》这个标准也不适用于非定量包装的饮料。
“对于微生物指标，目前尚无国家标准适用于现制现售的冷冻饮品和非定量包装的饮料。因此，此类样品的检验报告不能用这两个标准来判定得出检验结论。”张先生认为，检测机构检测出来的菌落超标等数据，不能作为市场监管部门的处罚依据。
就此，熊彪认为，即使行业标准缺失，市场监管难以到位，但是餐饮企业更需要加强管理和行业自律，尤其在当前疫情期间，做好消毒和食品安全工作。
中国食品产业分析师朱丹蓬分析，资本绑架下，喜茶高速扩张肯定存在一些的问题，“首先，喜茶本身对于食品安全这一块重视度不够，执行的整个质量体系虽然有，但若没有真正的执行到位，没有按照标准流程、细节去做，那肯定会出大问题。”
快速扩张考验
随着各路资本的助推，市场规模的扩大，茶饮行业的竞争格局已经陷入红海。据《2019新式茶饮消费白皮书》显示，中国茶饮市场的总规模在2019年突破了4000亿元。
来自美团的数据指出，目前一线城市茶饮门店经营趋于成熟和饱和，一线城市茶饮店数量两年内的增长远不及其他低线城市，三线及以下城市新式茶饮店比两年前增加了138%，而在二线城市、新一线城市和北上广深，增幅分别是120%、96%和59%。
为了在茶饮行业抢占一席之地，喜茶在加快融资的同时也加快了扩张步伐。从2016年8月获得A轮融资至今，喜茶已经总计完成四轮融资，其估值也迅速从第三轮的90亿元上升到160亿元，公司门店从A轮之前的7家扩张到450多家，并在韩国、日本进行扩张。
“我们目前的规划仍是按计划稳步拓店，目前门店布局规划仍是深耕一线及新一线城市，逐步覆盖全国。”喜茶此前回复记者时表示。
今年4月，喜茶当时回复本报记者称，全国总计451家门店，此外中国香港2家门店和新加坡3家门店。按照计划，2020年喜茶门店总数将达到800家。据喜茶官方公众号，仅4月喜茶已经在多个城市新开设了16家门店。
就此，韦先生表示，喜茶一直推行的是城市合伙人的直营模式，区别于其他加盟为主的茶饮品牌，因此本该在管理上更有优势。但是从暴露出来的问题显示，其内部的培训管理尚不到位，尤其是对于餐具消毒、配料存储等，更需要在内部推行标准化，“时尚、新颖、健康、安全，这是消费者普遍的消费心态。”
“2019年度，我们已经在全球范围内拥有了400余家门店。但那些因快速开店而导致的问题，也开始逐一暴露了出来，我们也迎来了更为重大的考验。”喜茶在《八年了，我们仍在路上》文章中坦言。
责任编辑：张玉
