原标题：海底捞、西贝为涨价道歉：消费者胜利了吗
4月6日，随着海底捞被消费者发现菜品涨价之后，又有网友反映除了海底捞之外，西贝莜面村也涨价了。而经过激烈的舆论批评后，这两天事情出现了变化。
4月10日，海底捞紧急道歉，回应称此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益。
随后，4月11日早上，西贝董事长贾国龙在个人微博也发布声明称，“我们确实涨价了，这时候涨价不对。从今天开始，所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。”
消费者未做好应对餐饮企业涨价心理准备
两家餐饮龙头企业撤回了涨价决策，应该说是明智的危机公关。疫情确实增加了企业经营成本，但是消费者的心理尚未做好应对“后疫情时期”的市场价格变化。
市场信息的传递是有延时效应的，企业经营者天天看着会计账，但是消费者看不到。消费者还是在参照疫情暴发前的价格，一片土豆突然卖到1.5元，心理上肯定接受不了。
全国知名的餐饮连锁企业贸然做出涨价决定，未能照顾到消费者的感受，显然并非明智之举。加之疫情之下一些消费者的焦虑情绪，企业经营决策更应谨慎，形成舆论热点后的“围攻”是有理说不清的。
与其如此，还不如想办法降低成本，维持经营，直到消费者能够对市场价格信息做出正确理解、形成价格上涨的心理预期后再采取合理的调价措施。
企业先退一步，消费者“胜利”了吗？
然而，换个角度看，这次价格博弈以企业先退一步告终，消费者“胜利”了吗？也不是那么简单。
居家隔离阶段时，大型餐饮企业根据政府要求停工不停薪，只能靠一点点外卖业务维持经营。餐饮企业在这次新冠疫情中遭遇重创的情况有目共睹，尽管各地进入了复工模式，但堂食冷清的局面仍未改观。餐饮企业的经营压力还未得到缓解。
企业先后付出的成本可不低，未来的经营风险放大也是可以预见到的。企业可以压缩、消化一部分，但是空间也不会很大。
房租、员工薪资，再加交易冷清增加的损耗成本，最终总是要反映到市场层面。消费者应当注意到，不准价格上涨不等于消除了企业增加的成本支出，激增的成本还会以其他方式“作妖”，而结果总是在供给上做了减法——要么减质，要么减量。
减少供给量是很直观的，成本激增又不能通过价格上涨与消费者分摊，那么企业迟早会采取减产措施，餐饮企业会关闭部分亏损严重的门店，乃至整体倒闭歇业。当然，市场上少了一两家餐饮企业也不是什么大事，没有海底捞就吃不着火锅了？
问题在于，如果这种成本激增是行业整体性的，那么倒的就不只是海底捞了。直到供给稀缺的现实被消费者接受，市场根据稀缺程度重新定价——结果还是涨价了。
降低供给质量相对隐蔽，比如海底捞把亏损严重的菜品踢出菜单，1.5元一片的土豆不卖了，看上去消费者没有直接经济损失，其实是减少了菜品选择，从经济学角度讲这也是一种损失。
▲截图。
餐饮企业涨价，让市场的归市场
大家都知道，此次疫情，“受伤”最严重的行业之一就是餐饮业。西贝老板贾国龙此前就在媒体上诉苦：如果疫情再不结束，西贝的现金流撑不过三个月。而很多中小饭店并没有熬过疫情就关门了。在这种情况下，餐饮业谋变过难关，是值得理解的。
而且，疫情期间，一些原材料的价格也开始上升，另外店面租金与员工成本也是必要开支，正常的涨价，也是为了对冲这些成本带来的压力。
所以，对非垄断型企业的涨价行为，消费者要理性看待，餐饮业不是菜市场，评价餐饮企业涨价行为，最终要纳入市场的坐标系下。
如果真是企业贪心、趁乱发财，那么消费者用脚投票是最有力也是最合理的反制。如果确实是行业的刚性成本增加导致涨价，消费者还是应该接受和企业共担成本的结果。
或许，如果真的海底捞关门，很多人也不忍心看到那些为我们唱唱跳跳、无微不至的网红服务员们失业。
消费者厌恶涨价，这是天经地义、无可厚非。只是这次疫情造成的损失确实很大，消费者心里也要有杆秤，理性公平地看待企业的涨价行为。
利润是企业经营的动力，动力消失了，企业还会积极经营吗？这是很简单的市场逻辑。一味指责也不是办法。当然，这并不是说企业就可以随心所欲乱涨价，在遵循市场规律基础上的涨价，应该得到消费者的理解。
关不羽（专栏作家）
