▲凯利西餐总厨巫武华本版图片均由记者刘春摄
星厨档案
姓名：巫武华
职业：行政总厨
工作地点：凯利酒店
从业年限：21年
擅长菜系：西餐、日料
入行成就：广东省网络最佳出品奖、广东省高级西式烹饪技师、广东省创意菜式研发大师
巫武华没忘记，他土生土长的偏远小山村：河源市一个叫龙川县的地方。当上厨师于他而言并没有太多梦幻，入行的初衷只是为了能有一份正当工作帮补生计。从遥远的山村走到如今的沿海富裕城市，巫武华戴着一顶洁白的厨师帽，摸爬滚打了21年。经过二十年的沉淀与探索，他把家庭和梦想都留在了东莞这座城市。他长期从事西餐和日式料理推广与创新工作，至今已研制出300余款西日料理，更将自己独特的见解融入到美食创新中。
▲拿破仑酥
巫武华是家里从事厨师的亲戚带着上道的。他第一个入职的地方是东莞的华侨酒店。“那时的华侨酒店很热闹，来来往往的食客特别多，我记得每天的厨房生活都是从早忙到晚的。”来学厨做学徒，要从最基层的做起：给牛肉、鱼肉等食材腌制、打包装这些琐碎乏味的工作，是巫武华每天要面对的。在华侨酒店的两年里，他一直在做着最普通的厨房工作。
“那时特别羡慕厨房老大，总觉得他们戴的那顶高帽子好抢眼。”巫武华回忆说，刚进厨房时，自己很多东西不懂，也常常受到责备。“比如改刀牛肉没切好，切的三文鱼太厚或者太薄，不符合标准了，肯定要被前辈说。”年轻的时候面对责骂，巫武华坦言，阅历少，心理素质不够，以至于常常觉得委屈。“那个年代找工作很难，咬咬牙还是坚持了下来。”
▲挪威三文鱼刺身
当了四年学徒后，巫武华开始接触西厨烹饪，学习汁酱调配、牛肉分类。“刚接触西餐的时候，很多东西都不懂，对什么黑椒汁、沙拉酱都感到很好奇。我对烹饪的兴趣也是从那时候开始变得浓烈的。”
一转眼又是一个四年。这时的巫武华刚好有机会到一家假日酒店，被直接晋升为西餐总厨。“那时我比较爱学习，凡是不懂的，我都喜欢去研究。”
从学徒做到总厨，巫武华告诉记者，角色的转换后，琐碎的工作少了，但肩上的责任越来越重。“以前做学徒，只需要专注自己手上的工作，如今做总厨，需要负责整个厨房的经营运作、学徒培训，还有对出品的标准不断提高、对食材的把控、对菜品的创新，担子一点儿也不轻。”
如今在凯利酒店，巫武华这个行政总厨，学习的心一天也没停止过，研发菜式的劲头一天比一天足。“不管干哪行，我觉得首先你要肯干，一天是没办法成才的，必须要多交流、多学习，还有最重要的是，要学会创新。”
▲烟鸭胸鲜果沙律
跟大厨学做黑椒汁
食材准备：牛骨汤、红萝卜、西芹、番茄、干葱、淀粉、盐、胡椒
制作步骤：
（1）先用黄油把食材炒香
（2）炒香以后放进牛骨头汤里慢火熬制12小时
（3）放凉以后，把食材从汤里舀出来，再用冰沙机把食材搅烂变成汁酱
（4）在锅里放入搅烂的食材，再倒入适量的盐和胡椒，熬两个小时即可
（记者庄嘉颖）
