你或许在不同的餐馆吃过水煮鱼、水煮牛肉，但你有吃过水煮龙虾吗？你或许在酒店及高级餐厅吃过龙虾刺生、芝士焗龙虾，但你有吃过麻辣大龙虾吗？日前，位于莞城工农8号创意园内的“寻水的鱼”开业，创新推出了水煮大龙虾，如果你喜欢麻辣又爱吃龙虾，那一定不能错过这麻辣新体验。
当海鲜遇上麻辣
“鸿运当头”“群英荟萃”，光是听到菜名就能感受到饭店老板的热情好客。东莞第七家“寻水的鱼”连锁店在莞城工农8号创意园开业，创始人徐铭准备了几道亲自研制的新菜式，“以前吃的都是小龙虾，不过瘾，做一道麻辣大龙虾是我从小的梦想。”徐铭说。
■鸿运当头
“鸿运当头”是一道麻辣水煮龙虾，采用当日凌晨采购回来的“红龙”，通过厨师长达一小时的烹调，将虾身上不能吃的部位去除，取出生虾肉码味，等麻辣汤底熬制好后，下锅煮一分钟即可捞出上菜。这样既能保证充分入味，又能维持虾肉的鲜嫩。
“群英荟萃”则是一道麻辣海鲜什锦，红油汤面上铺满青花椒和红辣椒干，其间贝螺虾蟹一应俱全。鲜虾鲍鱼入口爽滑弹嫩，海螺海蟹令人回味无穷。据介绍，这道菜式中海鲜的具体种类依照时节而定，均采用应季海鲜，将最新鲜的海洋风味融汇于满满当当的麻辣鲜香之中。为了及时采购当天的海产品，要想品尝这两道菜需提前一天联系店家预订。
■群英荟萃
谈起自己家乡的美食，徐铭眼里满是回忆与欢欣，重庆老城的味道刻在他的记忆里，呈现在他的菜品中。“寻水的鱼”未创办之前，大家都质疑在广东办正宗重庆口味饭店的可能性，但时间证明真正的美味不分地域与口味。他凭借着对鱼的喜爱和立志做好正宗重庆水煮鱼的信念，从2014年底筹建，到2015年第一家“寻水的鱼”厚街店开业，就是凭着一道水煮鱼，在没有菜牌的情况下，成功在东莞打响了水煮鱼的口碑。他的店开一家火一家，寮步店、长安店、虎门店家家爆满。现如今还开发了水煮牛蛙、水煮海鲜等新菜式，推陈出新的过程中，徐铭也不忘初心，尽力将品质做到最好。
好食材是好味道的基础
“好食材是好味道的基础。”据徐铭介绍，制作水煮鱼所用的鱼是韶关山区水库的半野生大头鱼（花鲢），一条重量约5斤。大头鱼比较喜欢在中上层的水域活动，吃浮游生物，重金属少，没有泥腥味。大头鱼的头大，身子小，肉质细腻。而制作水煮龙虾的野生大龙虾则是根据供应商每日不同的捕捞情况采购，徐铭对龙虾品种及规格都有自己的一套挑选模式，确保最优质的食材被端上饭桌。
一道水煮鱼的好坏，花椒至关重要。水煮鱼中的花椒产自重庆江津，是徐铭亲自回老家收购的。青花椒种类分为三、五、七、九片叶子，他选用的是九片叶子的上等青花椒。徐铭介绍，花椒的收取时间是关键，每年6月农户将新鲜的花椒晾晒完成时，他就已经提前联系预订了今年需要的分量。品质好的花椒开口度达百分之九十五，麻味醇正，清香四溢，做成水煮菜吃起来香麻爽口，许多食客品尝后甚至还想购买点花椒带回家去。
除此之外，店内使用的是纯正菜籽油以及38味中草药独家秘制的底料。配菜的选择也十分重要，加入老豆腐、豆芽、青瓜、丝瓜、豆皮、魔芋等食材，吸收底料后的配菜也变得格外麻辣鲜香。
不仅仅原料上下足了功夫，盛菜的容器也大有讲究。这里的水煮菜式使用景德镇烧制的大瓷盆装盛，光是一个瓷盆就重达11斤，瓷盆上还绘制有水煮鱼主题的花纹和“寻水的鱼”专用logo，为顾客带来视觉和味觉上的双重享受。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色，加上徐铭追求完美的原材料选择，将细节落到实处的良心经营，让大家吃得爽快也吃得安心。
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（记者肖郅朋实习生徐灿/文曹雪琴/图）
