东莞粥的绵密 靠精心熬出来

日期:06-22
肉丸风味东莞

东莞粥的绵密 靠精心熬出来

陈皮

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茅根

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给客人打粥

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白果

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光明路早餐店吃茅根粥络绎不绝

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黄豆

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淘米

东莞粥的绵密 靠精心熬出来

熬粥

东莞粥的绵密 靠精心熬出来

仟福粥点工作人员在煮粥

东莞粥的绵密 靠精心熬出来

仟福粥点的粥

东莞人爱喝粥,是刻到骨子里的饮食习惯。一碗普通的粥,经过东莞人的手,能熬出酸、甜、咸,多滋兼备;亦清、鲜、嫩、爽、滑、香,味味俱全。

东莞粥和广府粥、潮汕粥,并称“粥三角”。东莞粥历史悠久,其理念、工艺、选料、配方、口感等早已自成一派。好食光推出的《风味东莞》第四集,带你吃绵绵软粥,品味千年东莞粥文化。

一碗好粥,离不开“材熬水米香”

东莞粥的种类繁多:麻涌蟛蜞粥、虎门蟹黄粥、道滘肉丸粥……不同镇街,依据其地域特性和时令变化,佐粥的食材不同,口味也不同;但工艺却有一个共同之处:粥的绵密口感,全靠精心熬出来。

仟福粥城的点心总厨杨少斌把“熬”的工艺做到了量化:慢煮4小时,搅动180次。“180搅,决定了粥的绵柔口感。”

在杨少斌看来,一碗好喝的粥,离不开“材熬水米香”。所谓“材”即食材,需要放在第一位。对于熬粥,杨少斌习惯用东北珍珠米,饱满洁白、米质油润、香甜可口。

把米冲洗,用农夫山泉饮用水浸泡两小时,泡至发白透明;随后捞起一把米,用双手搓捏,搓完一把又一把,直至米粒全覆盖,所谓食之匠心,便是如此。“要想熬出来的粥没有颗粒,喝起来能更绵稠,搓捏这一步便是诀窍所在。”

烧开水以后,将米放入锅内,熬粥正式开始。水未沸腾之前,未熟的米粒容易粘底,为了解决这一问题,需要用搅粥棒不停地搅动。“搅动要180次,这样熬出来的粥不容易粘底,口感更细密,也能缩短熬粥的时间。”杨少斌告诉记者,熬粥是体力活。每次熬粥,都要搅动几个小时,天气热的时候,很容易满头大汗。“所以美味值得珍惜,更值得尊重。”

4小时以后,揭开锅盖,美味就要出炉了。粥底熬好了,享用之时有多种吃法。可以来一碟油条和咸菜,配着一碗白粥,一天的能量瞬时被充满;也可以加些肉丸继续熬煮,仟福的肉丸粥特地选用道滘肉丸,其美味的原因之一在于制作肉丸的肉泥既非刀剁也非机器打磨而成,而是取上好韧性的新鲜猪后腿肉改切成条,左右手持铁棍上下捶打、敲烂成泥,当摸起来手感柔滑、无粒状时,再用手不停搓打以提升肉泥韧劲。经过一系列繁杂工序后,方才手工捏出小枣大小的肉丸,即便是熟练厨工,这一过程前前后后也需半小时左右。一碗肉丸粥,粥面浮着的肉丸清晰可见,而且特别弹牙爽口,粥香与肉香双双浓足无比,但却香而不腻。

东莞特色粥品:茅根粥

东莞粥里最独一无二的当属茅根粥,此乃莞邑的特色粥品。所谓茅根粥,就是在米中加入茅根、玉竹、马蹄、黄豆等材料一起熬制成粥。茅根、玉竹本就十分清甜,所以无需加糖,粥味已清甜润喉。这些食材又有清热润肺的功能,所以东莞人大多认为食用茅根粥大有裨益。不过,如今茅根产量锐减,茅根粥也渐渐少见了。

想喝东莞正宗的茅根粥,可不能睡懒觉。因为对莞人而言,没有太多早餐美味可以比得上一碗茅根粥配肠粉,于是,茅根粥成了勤劳上班族的见证者,孩子上学的陪伴者,它的身影大多出现在大街小巷的早餐店里。

温金水是土生土长的东莞人,在莞城光明市场经营着一家从母亲手里接过来的早餐店。在这家小小的早餐店里,茅根粥是老顾客最习以为常的美味。

为了熬一锅畅销的茅根粥,温金水要在前一天傍晚6点开始做准备。先把配料食材洗净备好:茅根、果皮、腐竹、黄豆、白果、玉竹。“黄豆浸在水里你看见会有很多泡泡,想彻底洗干净要清洗至少三遍。”温金水说。

接着开始洗米。洗米的时候要放油,这是粥体口感顺滑的关键。

洗完米,把食材备好,就可以开始熬粥底。温金水说,熬一锅靓的茅根粥,要分两次熬,总共需要至少8小时。第一次先放茅根和果皮熬粥底,用煤炉火烧煮,熬过夜,温金水告诉记者,从市场里买回来的茅根,洗干净以后,要拿绳子捆好放在锅里吊煮,任其慢慢渗透入味,通常情况下,茅根只作为辅料使用,不作直接食用。“粥底必须慢慢熬制,我用的是煤炉,煤炉的火力集中,光透炉就得半小时了。”

熬粥底的同时,温金水备好了第二个锅,用以熬粥料,锅里放入黄豆、白果、玉竹,同样用煤炉烧制,两小时左右就可以。

到了第二天的清晨5点,茅根粥就要合二为一了,但还需要用猛火助力一把。打开石油气,把粥料倒进粥底,顺起大锅铲,不停地搅拌。当滚动着的粥底冒着白气,又夹杂着茅根的清香味四处流溢,这时候人们就知道:美好的新一天又要开始了。

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东莞仟福粥城

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记者庄嘉颖

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