原标题：风味记忆：那只很土很土的除夕鸡
■在广东很多地区，鸡都是重要祭祀食物（记者程永强摄）
风味：除夕鸡
讲述人：菲菲，机关工作人员，来莞7年
风味产地：广东梅州平远县
菲菲第一次看到“风味记忆”，就想到家乡的除夕鸡。梅州地区为大众所熟悉的是盐焗鸡，不过菲菲说，除夕鸡更能显示家乡人吃鸡的段位。
除夕鸡不是一个品种，而是一种特殊做法。按当地的习俗，在年二十八到年三十，要敬拜天神和祖先，有点像小型祭祀。这时肯定会有一整只鸡摆在祭祀台上，每家都会自己做。除夕之前祭祀用的鸡一般叫除夕鸡。
做法要求宰鸡时不要整个开膛破肚，而只在尾巴或脖子部位开一个小口处理内脏。当地那些杀鸡师傅，只要跟他说是除夕鸡，他就知道这么做，这样可以最大限度保持鸡的完整性，摆在台面上好看。
然后用盐在鸡的表皮搓呀搓，咸度根据自身口味喜好把控。鸡肚子里面稍微抹一点盐，里面低盐不能抹太多，因为比较吸味。除夕前几天梅州大概四五度的样子，抹完盐的鸡被放在干燥通风的地方晾一个小时。之后放在锅里清蒸，放在篦子上蒸，不要着水。蒸熟后晾凉。
这只鸡在冰凉凉的地方放一两天以后，就到了祭祀那天，会被隆重地摆到桌面上，进行一系列仪式。之后，又会被带回家，切成小块，铺上姜、蒜蓉清蒸，就是年夜饭的主菜啦。
之所以印象特别深，因为菲菲在家乡之外很少能吃到这种做法的鸡，它的口感特别香，有一点像腊肉的做法，但又没有那么干，还有鸡肉的鲜。
除夕晚上吃鸡的时候，全家人都会以美食家的标准点评这只鸡，用菲菲妈的话说就是，“我吃一口，就知道这个鸡土不土，是非常土，还是有点土。”在老家那边，如果年三十晚没有吃到一只在山上走、在树上飞的土鸡，就意味着是一个失败的年夜饭。菲菲感觉，当地人的挑剔口味就在于，他们总觉得自己凭舌尖就能判断那只鸡的生平，千万不要骗他们。菲菲妈妈甚至能吃出那鸡是不是先喂养饲料三四个月，然后又放到外面跑了一个月的。
菲菲开玩笑说，一只鸡已经被做成了一盘菜，还有它的荣誉在，要让那些吃它的人们，觉得无可挑剔，认为它是一辈子都在奔跑、都在锻炼身体的好鸡。
问及现在还有足够的土鸡供大家用吗？菲菲说谁家可以找到最土的鸡，也是故乡人很喜欢炫耀的一点。当年菲菲刚发现自己怀孕，她妈就开始嘱咐朋友，说要预订40只鸡，从鸡苗开始养，不可以喂饲料，让它自由奔跑。
菲菲说，小时候除夕鸡只有在过年才会吃到，那么好吃的鸡肉，会勾引一个孩子，一整年在嘴馋的时候都特别想念那味道。
一道除夕鸡，包含着小孩子对年的期盼，故乡人对食物的认真，还有如今有些淡去的民俗记忆。（记者段利华）
