传承人吕衬婵
已传承四代人的“矮仔祥”腊肠 不断刷新市民对于腊味的认识
好吃的广式腊肠得来不易，要经过数十个工序，才酝酿出令人振奋的舌尖美味。“矮仔祥”作为东莞的腊肠老品牌，经过四代人的传承，立足手制腊肠的工艺传承，不断创新发展，让老字号腊肠吃出了新味道。今天，一起来听听高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人吕衬婵，讲述老字号新美味的情怀故事。
腊味披萨
“从未想过继承家业”
在东莞人的味蕾记忆里，一碗鲜香软熟的腊肠饭，便是家乡的味道。
对于腊肠那飘香的酒味和胖墩的形象，吕衬婵再熟悉不过。作为东莞老字号腊肠品牌“矮仔祥”的第四代传人，哪怕在经济普遍落后的七八十年代，吕衬婵在母亲每天亲手做的“上学饭盒”里，都能吃上肥瘦相间、香味四溢的腊肠，引得当时的同窗好友个个叫馋。
“我们读书的年代用的还是带有手柄的开口铝杯，每天上学到了饭点打开盖子，都是一股腊肠啊排骨的香气。”吕衬婵笑言，从她记事起，腊肠便是自己生活的一部分。关于曾爷爷吕佳把传统细长腊肠改良为“矮仔肠”的故事，吕衬婵自小在帮忙家里挂晒腊肠时，便从爷爷和父亲的口中听了不少：变短以后的“矮仔肠”促成了曾爷爷和曾奶奶的一段佳缘，还在中兴路开起“祥记腊味”，店里最多的时候有近20个帮工，许多街坊慕名而来......尽管腊肠情结从小埋下，吕衬婵却从没想过继承家业。
“总觉得外面的世界很大很精彩，想多看看。”
于是，从中山大学外语系毕业后的她先是在国营单位工作了一年多，接着和朋友一起又创业了几年积攒了不少经验，在这期间，吕衬婵还重回校园读了硕士学位。2007年，父亲创下的食品厂遭遇发展瓶颈，眼见父亲年纪渐长，几番考虑后，吕衬婵决定正式回家接管食品厂生意。
1999年父亲成立了食品厂后，矮仔肠口碑好、评价高，在腊味生产的旺季，常有很多人找到他进行代加工。由此，矮仔肠的生产首次进入到了现代食品工业时代。由于欠缺品牌意识，父亲的食品厂始终摆脱不了代加工的工业模式，因而，高埗矮仔肠的品牌逐渐被弱化，矮仔肠逐渐成为了东莞腊肠的代名词。吕衬婵接管家族企业后做的第一件事，便是花了两年的时间将腊肠品牌根据家族史实注册为“矮仔祥”商标，为品牌打开知名度迈出了至为关键的第一步。吕衬婵直言，刚开始接管食品厂生意，由于不认同父亲保守求稳的经营理念，父女之间争执不断。
“老人家觉得只要腊肠做得好吃就可以，但时代一天天在变，企业要走得更长更远，家族制作腊肠的手艺想永久流传下去，就必须在保留传统精华的基础上求新求变。”
腊肠雪糕 图片均由记者 李梦颖 摄
腊肠沙拉、腊肠雪糕 刷新腊肠新吃法
为了求新求变，吕衬婵顶着压力花了不少力气改良研发出多款新产品，比如鹅润肠、发财蚝豉肠、牦牛肠就受到了食客的追捧。在她所研发的一批又一批新产品中，有些成功，有些不成功，但在吕衬婵看来，尽管存在失败的几率，但勇于尝新总好过停滞不前一成不变。
作为高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人，吕衬婵告诉记者，传统食品如果只是等着别人来发现，那么它的道路只会越走越窄，必须找准自身亮点，主动积极“走出去”。
这一步，吕衬婵走到了东莞新地标——民盈·国贸城。随着国贸城的建成，吕衬婵把“矮仔祥”腊肠品牌以体验店的形式入驻到负二层的“东莞味道”，再一次尝新将产品和餐饮相结合。为了吸引更多的年轻食客，吕衬婵特别在店铺装修上注入新中式的设计元素，还趁机推出了一系列以腊肠为主题的新美味，比如腊肠披萨、腊肠汉堡包、腊肠沙拉、还有腊肠雪糕等，不仅刷新了人们对于腊肠美味的认识，还为“矮仔祥”品牌发展探出一条全新道路。
立足传统，推陈出新，吕衬婵接下来要做的，便是用心将腊肠的美味和温暖一代传一代。
腊味饭
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煲腊味饭 腊肠最好不要切碎
东莞时报讯 （记者 庄嘉颖） 广式腊味最好的打开方式便是一煲咸鲜甘香的腊味饭。把腊鸭、腊肠、腊肉等各种腊味铺在米饭上面，随着热气往上涌，腊味的油脂甘香缓缓渗透在白米饭里面，那美妙的滋味难以言喻。对于煲腊味饭，高埗矮仔肠制作技艺省级非遗传承人吕衬婵自是深有体会。她认为东莞腊肠之所以广受好评，在于腊肠制作工艺的严谨和对优质原材料的选用，而品味它的最佳方法则是烹煮时不要切开，完整放入米饭中，充分感受肠衣包裹着的肥肉在牙齿的撕扯下咬劲十足。
此外，煲腊味饭对于大米的选用也有讲究，通常采用油脂量高的油粘米和清甜香滑的糯米，两者结合会使饭后齿颊留香，所放比例没有固定标准可按个人口味调配。吕衬婵提示，煲饭时不妨试用砂锅，做出来的腊味饭会更加香味四溢。
学一招 /
腊味饭用料：腊肉、腊肠、油粘米、糯米、大葱、酱油
制作步骤：
1.按个人口味习惯选好适当比例的油粘米和糯米；
2.把米洗净，放入适量水，开始煮饭；
3.用温水洗腊肠、腊肉表面的浮油；
4.把全部腊味放入电饭煲，如果米量少水量少，腊味可以随生米一起放入电饭煲，反之，则可以等米饭至半成熟，再把腊味放入；
5.饭熟以后，可以放葱花和酱油享用，想酱油更香口，可以尝试用红葱头爆酱油。（记者 庄嘉颖）