■羊肚菌功夫汤
■清蒸东海野生小黄鱼
■鱼子酱脆皮BB猪
■树莓布丁
■青柠海盐火焰雪花牛肉粒
■葱烧六十六头关东辽参
粤菜作为八大菜系之一，在国内乃至国际均享有盛名，但在当下餐饮无国界发展的趋势下，传统粤菜也开始结合跨国界食材，融合粤菜餐饮文化推陈出新，逐渐散发出跨国界艺术气质。
这样的转变，使得原本小家碧玉的传统粤菜，更具备大家闺秀的气场，即便面对国际大舞台也毫不示弱，自信散发耀眼光芒。
在这个寒流来袭的时刻，一起感受跨国界新派粤菜的热度和风采。
食材
国际顶尖食材均为“粤”所用
传统粤菜讲究的是食材的新鲜、原味，有着“不时不食，不鲜不食”的严格考量，但大多数食材取自本地、本省或国内，鲜见国际食材的加入。
然而，随着不同饮食文化的融合，站上国际舞台的粤菜，也有着选取国际顶尖食材为“粤”所用的豪气和魄力。近日，“太钟东海酒楼”在国贸中心国贸城开店迎客，据其负责人洪哥介绍，店内菜式将有别于传统粤菜酒楼，将国际顶尖食材加入粤菜的制作和出品中，例如，鱼子酱、伊比利亚的顶级火腿、黑松露等等。
对于跨国界食材的选用，太钟集团行政总厨曾海强认为，粤菜的选材不应局限于传统，以往是受客观条件制约，只有选本土的食材才能确保新鲜的要求，但是随着时代发展、交通便利，获得各国顶尖好食材都不再是难题，这为粤菜厨师的菜式创新提供了丰富而新鲜的“素材”。结合国际元素的新式粤菜更能迎合追求高品质饮食的大众需求和期望。
例如，同样是黄鱼，野生黄鱼售价3000余元/斤，而人工养殖的仅为60余元/斤，越大的野生黄鱼越难获得。但即便如此，曾海强坚持选用野生黄鱼，因其肉质和味道是人工养殖鱼所无法比拟的。在此，曾海强提醒，可通过鱼的特质分辨野生和人工养殖，野生黄鱼的尾巴比较长，鱼头比较瘦小，而人工养殖鱼的尾巴短，鱼头大而圆。
制作
精致和谐中西合璧
在烹饪方法上，创新粤菜更具跨国界特点，例如，脆皮BB猪是一道传统的粤菜“大菜”，隆重的宴席、广东地区的婚宴大多少不了它。曾海强在这道传统粤菜的基础上加入了顶级鱼子酱，中西合璧，使这道菜更有国际范儿。
创新粤菜在摆盘上更加精致，将切件的脆皮BB猪上面搭配丰富的鱼子酱，其口感有着脆皮猪的香脆和温热，同时具备鱼子酱的鲜醇和爽口，搭配和谐，互相提升彼此的风味。
又如鸡油花雕龙虾这道创新粤菜，所选用的食材是西式经典食材龙虾，但是搭配的调味料却是具有中式特点的鸡油和花雕酒，让肉质鲜美的龙虾同时具备鸡油和花雕酒的醇香，更加适合冬季食用。
曾海强补充说明，广东家庭制作也会用到鸡油和花雕酒，例如炒蔬菜、蒸蟹时，跨国界粤菜的创制没有高低贵贱之分，只有搭配是否合适的尝试和思考。
仪式感
加深用餐记忆多一份美食关怀
用餐的仪式感在传统粤菜中一直有所体现，例如，一些重大宴席的上菜仪式都是敲锣打鼓、热热闹闹的，而跨国界粤菜的仪式感在原有基础上进行了进一步的扩展和延伸，包括用餐环境及用餐服务。
例如，要搭配跨国界粤菜的艺术气质，该酒楼特邀国际著名设计师HernanZ设计整体装潢，亮丽的空间感与西式宫廷风格相搭配，每个区域独具韵味。甚至连餐巾的一角都有手工精致刺绣的LOGO图案，该图案由知名平面设计师张发财老师亲自设计。
还有威士忌酒吧和休闲等候区的设置，甚至为都市人特别将咖啡加入到餐单里。
即便是吃一席粤菜宴席，也可以按照前菜、汤、主菜、主食、甜品的国际化用餐顺序，依次分碟呈上，这一切的努力和改变均为给食客留下深刻的用餐记忆，和多一份关怀。
美味推介
鱼子酱脆皮BB猪
将顶级鱼子酱食材和传统粤菜脆皮乳猪相结合，碰撞出口感香醇、鲜美的火花。
羊肚菌功夫汤
一款应季食材制作的应季汤品。
葱烧六十六头关东辽参
拥有葱香味渗入辽参的极鲜嫩口感。
清蒸东海野生小黄鱼
选用东海海域的野生小黄鱼，鱼肉纤维非常细腻，仅是清蒸已是顶级美味。
招牌鸡油花雕龙虾
龙虾的鲜美结合了花雕酒和鸡油的香醇。
青柠海盐火焰雪花牛肉粒
通过火焰燃烧海盐的方式，将青柠的清新和盐烧的香醇风味融合到牛肉粒中。
树莓布丁
新鲜的树莓具有酸甜口感，运用分子料理制作，作为餐后甜品能起到充分解腻的作用。
（记者 冯静）
