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来源：国际金融报
上市刚满一个月，奈雪的茶就迎来危机。
8月2日，新华社发布相关内容称，记者“卧底”奈雪的茶后发现，门店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。上岗当天，记者看见一只指甲盖大小的蟑螂，从面包展柜底部爬向面包制作间。记者马上报告同组值班店员，但得到“没事，不用管它”的答复。
很快，“新华社记者卧底奈雪的茶打工”的话题登上了热搜。截至8月3日午间，该词条的阅读已经达到4.6亿。
作为网红奶茶，奈雪的关注度极高。根据此前披露的数据，截至2020年9月30日，奈雪的茶每单平均销售价值达到43.3元。而据媒体统计，高端现制茶饮店客单价的行业平均水平约为35元。于是，其被冠上了“最贵奶茶”的名号。在此背景下，奈雪的茶被曝前述食安问题“戳中了”消费者的神经。
8月3日早间，奈雪的茶火速回应，表示涉事的两家门店今天将暂停营业，同时其会邀请市场监督管理局上门检查，并第一时间向大家公布检查结果。
8月4日，奈雪的茶港股发布公告称，截至本公告日期，公司并无因新闻报道所提述的事项受到相关政府部门的任何行政罚款、处罚或执法行动。董事认为新闻报道所述事项不会对集团营运及财务状况造成任何重大不利影响。
或受此次食安问题影响，8月3日开盘后，奈雪的茶股价大跌，跌幅一度超过10%。
因“后厨乱象”上热搜
尽管强调品质、经营采取全直营，奈雪的茶还是和其他品牌一样，被揪出了“后厨问题”。
据新华社报道，在奈雪的茶北京西单大悦城店，“水吧和面包房有蟑螂”在许多店员看来十分“正常”。入职第二天，一些店员告诉记者，虽然店里要求很高，但“忙起来就顾不上那么多了”。
此外，在奈雪的茶长安商场店，一些发黑的芒果摆放在后厨的桌子上，员工被提醒要去掉“黑色”部分继续使用，“不要浪费，稍处理一下即可”。一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，杂物被挑拣出来后芒果泥继续使用。据称，一款软欧包魔法棒系列产品，按要求应在4小时内售完，但一些员工会将未售完的产品及时更改时间标签再卖。
对此，网友们的反应较为强烈。在微博相关热门话题下，有媒体发起投票“你还会喝奈雪的茶吗？”，近八成参与投票的网民表示“永不再喝”或“本来就不喝”。还有网友称自己是奈雪粉丝，但感到很失望。也有网友提及在奈雪消费时的不愉快经历，愤怒于定价颇高的奈雪却也出现如此低级的卫生问题……
8月3日，奈雪的茶通过官方微博，火速对此进行了说明。“8月2日，媒体报道了奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现‘地面有蟑螂’、‘用发黑芒果’、‘生产标签标识错误’等问题，公司管理层非常重视，第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。”奈雪的茶方面在进行道歉的同时表示，目前最重要的是快速找到问题、制定解决方案、迅速整改。据称，本次整改行动由奈雪的茶华北区总经理彭大诚负责。
对于被指出的多项问题，奈雪的茶一一进行了详细说明。比如，关于西单大悦城店“有蟑螂从面包柜底部爬向面包制作间”这一情况，其在相关说明中指出，虫害消杀一直是奈雪门店卫生的重中之重，每个月其都会聘请专业消杀公司对门店进行2-4次消杀。西单大悦城店因为公共区域比较大，夏季会一个月进行4次消杀。“结合目前的情况，我们会和消杀公司进一步加大消杀力度。同时，对每一位伙伴再次进行培训，向新伙伴正确传递我们的食安标准”。
此外，关于生产时间标签打成前一天这一情况，其则表示，经调查，的确是门店伙伴的失误打错了时间，也在当天门店群内通报批评了此事。“过往我们在稽查时也发现个别类似手误情况，目前我们已经自研了效期管理设备，设备将自动校准时间进行打印，同时有提醒过期功能，让门店伙伴可以更简单、高效地做好效期管理”。
不过，记者注意到，消费者们对于奈雪此次的应对措施不甚满意，不少网友质疑其道歉不够诚恳，“换汤不换药”、“连北京大商圈的店面都出问题，其他地方的品控可想而知”。
事件曝光后，奈雪的茶港股股价也受到影响，截至8月3日收盘，其股价下滑了10.83%。
短期或将面临“冷却期”
公开资料显示，奈雪的茶创立于2015年，总部位于广东省深圳市，隶属于深圳市品道餐饮管理有限公司。2017年12月，奈雪的茶开始走出广东地区，向全国范围内扩张，正式开启“全国城市拓展计划“。截至2020年12月，奈雪的茶已遍布全国70个城市，近500家门店。据称，其所有门店均为直营，且不做任何形式的加盟。
6月30日，奈雪的茶正式在港交所挂牌，成为“新式茶饮第一股”，股票代码“02150”。
在其递交招股书后，有券商人士曾抛出这样一个观点：奈雪作为茶饮行业在二级市场的“先行者”，在监管层面会面临不小的考验和挑战。该券商人士指出，港交所、证监会对新茶饮行业相对不熟悉，奈雪作为头部品牌，需要定义整个行业。同时奈雪目前在全球资本市场上没有一个非常明确的对标品牌，所以会面临比较严格的审查。
很显然，对于这家已经登陆资本市场且初具规模的茶饮企业，不仅仅是在企业经营层面，公众对其日常运营管理上的要求也随之提高。
记者注意到，这并非奈雪的茶首次被曝出食品安全问题。2019年6月，深圳市市场监管部门执法人员对奈雪的茶门店进行突击检查，发现其负责配茶工作的部分员工未按规定佩戴口罩，并且门店后厨食品储存柜的玻璃门存在故障无法锁闭的情况。
去年5月，有媒体报道称，一位南昌市民在奈雪的茶门店买了一份欧包，晚上回家后发现面包上的草莓长满白毛，已发霉变质。此后，奈雪的茶公开道歉，称已按照食品安全法相关规定，对消费者进行赔偿并得到顾客谅解。
奈雪的茶方面此前指出，其计划于2021年及2022年主要在一线城市及新一线城市分别开设约300间及350间奈雪的茶茶饮店，其中约70%将规划为奈雪PRO茶饮店。不过，有观点认为，经历此次的后厨问题后，其或会调整后续的扩张速度。
联商网高级顾问团成员王国平在接受《国际金融报》记者采访时表示，奈雪的茶未来的扩张速度或会稍缓下，被动停下来做运营。“已经签约的门店不受影响，继续开店。影响的是未来门店签约速度”。在王国平看来，从品牌影响角度来看，一旦被曝光，会有一段时间冷却期。
王国平还指出，奈雪的茶此次被曝光的问题涉及“自律以及共管”。“一般一些有情怀且有知名连锁餐饮企业从业经历的创业者，自律性会远高于连锁企业的员工，再高于苍蝇小馆创业者。共管在于入驻于购物中心的餐饮要接受商管公司共管，一般例行检查中都会发现各种问题，并进行纠正。不过，现在购物中心发展过快且不重视运营环节，经常会出现走过场现象。”
新式茶饮频出问题
奈雪的茶所属的领域为新式茶饮行业，当前正在迅速发展。
去年底，CBNData发布的《2020新式茶饮白皮书》（下称《白皮书》）显示，2020年新式茶饮消费者规模正式突破3.4亿人。同时，《白皮书》预计到2020年底，新式茶饮市场规模将超过1000亿元，到2021年会则突破1100亿元。用户调研数据显示，90后与00后消费者成为新式茶饮主流消费人群，占整体消费者数量近七成，其中近三成的90后与00后消费者购买新式茶饮的月均花费在400元以上。
根据前瞻产业研究院的相关报告，从竞争层次来看，新式茶饮行业企业数量众多，全国性连锁品牌数量较少，主要以区域性市场竞争为主，行业集中度较低，市场竞争格局较为分散。目前行业第一梯队企业，主要以喜茶、奈雪的茶、乐乐茶等全国性连锁品牌为主。
但新式茶饮领域也频频被曝食安问题。今年5月份，蜜雪冰城旗下郑州永安街店、济南大观园店、武汉马湖商业街店存在前述一系列卫生乱象。在情况曝光后，“蜜雪冰城被曝篡改食材日期”的话题也登上了微博热搜。此后，顶不住压力的蜜雪冰城官方发布致歉声明，称此次事件发生后，蜜雪冰城积极配合各级政府的监督检查，并第一时间成立以总经理牵头的专项处理小组，针对门店存在的严重违规行为进行调查整改。
再往前一些，今年2月份，上海市场监管部门突击检查了部分奶茶店，涉及1点点、CoCo、熊姬等知名连锁品牌店，结果发现多家门店存在工作人员健康证不齐全、原材料管理不善等食品安全隐患。该事件迅速登上微博热搜，引发热议。
一位曾有意加盟某头部茶饮品牌的人士告诉《国际金融报》记者，实际上，茶饮行业的发展已经有很长一段时间，近几年，在喜茶、奈雪等品牌走红后，新式茶饮的概念被更多消费者知晓。“我有大致研究过，当前这一行业准入门槛低，加盟模式管理更是难以严格，还处于野蛮生长状态，同质化较为严重。但可以肯定的是，抓规模不抓品控的品牌是不会长久的，鲜活的例子比比皆是。所以，企业需要在团队培训、品控等多方面进行投入，否则一次次食安问题消耗的就是品牌价值”。
（实习生王施萱对本文亦有贡献）