北京青年报图
文/张淳艺
暑期已至，作为深受年轻人追捧的奶茶迎来销售旺季。近日，新华社记者通过随机应聘，“卧底”网红奶茶店“奈雪的茶”，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题。
“奈茶的雪”并非个案，北京市市场监管局此前在突击检查中发现，部分茶饮店使用过期的、不新鲜或“三无”物料等问题，并责令其整改。放眼全国，网红奶茶店乱象频频被曝光。上海市市场监管部门今年上半年对1点点、茶百道等多个品牌奶茶店突击检查发现，食品标签不明确、冰箱内食物不加盖、操作区卫生不达标、物品与食品混放等现象普遍存在。南京市玄武区市场监管局公布的6月份专项抽检结果显示，喜茶在微生物、糖类方面存在风险。网红品牌奶茶店尚且如此，遑论其他不知名品牌。
从表面上看，近年来奶茶店遍地开花，同质化严重，竞争激烈加上原材料涨价，导致不少店家忙于挣钱，疏于管理。而从深层次分析，奶茶店以外卖为主，即使是堂食，消费者也很少进入后厨，难以了解真实情况，这在很大程度上给了经营者无视卫生、应付监管的底气。
“阳光是最好的防腐剂，公开是最佳的消毒液”。《食品安全法》第五十五条规定：餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。从2014年起，国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作，推动餐饮服务提供者采用透明玻璃、视频等方式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。2018年4月，市场监管总局发布《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》，明确提出“鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶”，进一步规范公开加工过程，推动餐饮服务食品安全社会共治。
由于相关法律法规和规范性文件都是将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力，一些餐饮店有自己的“小算盘”，不愿主动落实。2017年的数据显示，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。也就是说，超七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶。近年来，“明厨亮灶”虽然得到了进一步推广普及，但仍有不少“隐秘的角落”。
网红奶茶店乱象，再证公开加工过程的必要性，“明厨亮灶”无疑是最好的“卧底”。“明厨亮灶”推广多年来，餐饮企业已经逐步适应接受，广大消费者的监督意识也不断提高，从倡导向强制转变的条件已经成熟。日前，《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》经审议通过，其中新增规定：从事网络餐饮的小餐饮店，应当逐步实现以视频形式在网络订餐第三方平台实时公开食品加工制作过程，具体办法由省市场监督管理部门规定。
各地职能部门应学习借鉴先进的做法经验，进一步完善法律法规，推动“明厨亮灶”成为标配，让社会监督时刻存在，倒逼餐饮服务规范经营。
