题图| IC photo
作者|周月明
街头巷尾的杨国福，终于也要上市了。
近日，杨国福麻辣烫向港交所递交了招股说明书，一碗小小的麻辣烫，在2019年至2021年前三季度，给杨国福带来的营收分别达到11.82亿元、11.14亿元和11.63亿元，净利润分别为1.81亿元、1.69亿元和2.02亿元。
据招股书，截至2021年9月30日，“杨国福”品牌旗下共有5783家餐厅。根据弗若斯特沙利文，按截至2020年12月31日的商品交易总额以及餐厅数量计算，杨国福麻辣烫在中国的中式快餐市场中均排名第一。
不过，即使作为“麻辣烫一哥”，杨国福也有着自己的“苦恼”和不满足，那就是品牌形象的建立。
麻辣烫的定位或多或少在刺痛从业者的心。张亮麻辣烫创始人张亮此前说过：“麻辣烫行业和企业没有什么文化，以前参加餐饮行业的大活动，自己内心感觉挺丢人的。”杨国福也曾提到：“如今麻辣烫的客单价远远超过其它快餐，一线城市大约在30元以上，价格已经相当于一杯咖啡，但星巴克的品牌更为高端。”
杨国福称希望让消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉，同时，星巴克文化、会员体系和多元化也在吸引着他，杨国福表示也想形成自己的品牌文化，让麻辣烫成为身份、时尚的象征。
餐饮从业者董诗告诉虎嗅说，“变得更时尚也是当下各大餐饮品牌吸引年轻消费者的重要方式，杨国福想走这个路线，也许是更想靠拢年轻人。”
但对于这一理念和路线，业界不同人有着不同的解读，杨国福需要变时尚么，麻辣烫变时尚更有利于吸引年轻人群吗？看法不一。
要时尚还是接地气？
若细看杨国福招股书可发现，杨国福挣的钱并不直接来源于一碗碗麻辣烫，而是大部分来自于加盟商。
据招股书，杨国福超过90%的收入来自于加盟餐厅。其中，销售自产货品占到29.6%，转售向第三方采购的货品（包括食材、调味料及其他产品，以及设备）占到61.3%。
杨国福就是淘金潮中，卖铲子的那个人。
不过，即使是卖铲子的人，终端消费者对于杨国福的影响仍旧很大。毕竟只有终端消费者认可杨国福，杨国福的生意才会好，加盟商看到开一家杨国福可以赚到钱，才会继续向杨国福“买铲子”。
而且值得注意的是，在加盟商实际开店过程中，从原材料到设备、到装修，仍把控在杨国福手中，是否能吸引更多的终端消费者，杨国福仍是主要决策者。
所以，现如今的消费者，尤其是日渐成为麻辣烫消费主力的年轻人群，更偏爱麻辣烫的哪种口味、哪种装修、甚至哪种食材，都是需要杨国福来领导加盟商的。整体来看这个市场，貌似给杨国福提供了两种路线。
餐饮行业业内人士董诗告诉虎嗅，“现在的麻辣烫店大致分两种，一种是传统如杨国福、张亮，甚至更接地气的麻辣烫店。另一种就是试图用更精致的装修、更高端的食材吸引消费者，典型代表比如福客。”
这两种模式有很多区别，比如福客无论在装修上，还是餐具上都较杨国福更时尚，门店也多选在商场店，食材上也有不少麻辣烫店比较少出现的原料，比如澳洲雪花肥牛、活虾等。
董诗告诉虎嗅，走时尚路线也是不少新开的麻辣烫店的选择，“现在年轻人吃饭，讲究一个‘出片率’，所以很多新麻辣烫店都特别重视店面设计和装修，而传统的麻辣烫店相对朴素，食材也较为传统，没有太多‘花里胡哨’的元素。当然，变得更时尚，也往往意味着变得更贵。”
这从人均价格就可窥探一二。虎嗅查看窄门餐眼数据，杨国福人均基本在20-30元左右，北京人均在31元左右。而福客麻辣烫门店基本开在一线城市，一线城市人均37元，而北京人均能达到52元。
对于这两种路线哪种更走得通，业内人士也有不同的看法。
董苗属于较看好福客模式的那一派，他认为这是麻辣烫界走出差异化路线的勇敢尝试，“随着年轻消费者特别是Z时代人群成为消费主力，他们对于个性、有趣要求越来越高，即使是吃个麻辣烫也想要有更新鲜的体验，像福客这类模式也更能吸引他们的眼球。”
但另一位餐饮行业资深从业人士王淼也对虎嗅表达了自己的观点，他认为每类食品都有自己的基因，麻辣烫这个品类本身就有人们的固有观念和行业天花板，当提到麻辣烫时，消费者会很直接的跟低价挂钩，想改变这个联想并不容易。
“若吃一顿麻辣烫要到50甚至100左右，我认为有不少人就会开始寻找‘平替’。花更贵的钱为何不去吃服务更好的小火锅之类的餐饮呢？大部分麻辣烫是没有服务的。”
而提到福客模式这一路线是否成功，王淼对虎嗅说：“可以看看福客这些年加盟店开店速度如何，杨国福以及相对平价的几个品牌开店速度如何，若从这个结果而论，福客模式更走得通还是杨国福等平价模式更走得通，就很明显了。福客开店速度远远小于那些更为平价的麻辣烫品牌，这也许在一定程度上就反映了不少问题。”
而虎嗅根据窄门餐眼数据，福客2019年开店7家，2020年5家，2021年19家，当前在营门店34家。杨国福2019年至2021年分别开店1097家、1161家和1032家。
其他品牌如“可以喝的麻辣烫”觅姐，同期开店数量分别为383家、258家和274家，小谷姐姐为144家、239家和333家，与福客一样同样获得融资的小蛮椒，2019年至2021年分别开店74家、77家和91家，相比而言，福客开店数量最少。
“开店数量快慢，从侧面可以反映出加盟商好不好赚钱。”王淼称。
当然，加盟店开店数量和速度只是其中一个角度，闭店率也是考察品牌加盟的重要数据，据业内人士称，杨国福闭店率在20%左右，虎嗅向王淼了解该闭店率在行业内的水平，其称：“20%的闭店率在加盟门店中来说，算是相对较低的一个数据了，一般在30%以上。”
他认为，杨国福现有的模式已经算不错了。他的观点认为，杨国福甚至麻辣烫行业没必要向所谓时尚、高端化的方向改变，年轻人吃麻辣烫更在乎的是价格问题，做得再好看，但价格超出了心理预期，时间长了照样不买单。“相对高端的麻辣烫品牌的开店数量，也许可以从侧面作证这一点。”
不少消费者对虎嗅的说法也反映了这一心理。比如消费者林林向虎嗅说：“很多时候选着选着菜就花到了50元，这种情况下就会觉得连一碗麻辣烫都快吃不起了。”“如果麻辣烫五六十一碗，可能就不太再想光顾了。”消费者强风称。
由此可见，麻辣烫是否要变得更时尚、更高端，并借此吸引年轻人，是一个需要思考的问题。毕竟，变得更时尚、更高端，往往意味着价位的提升，但从不少年轻消费者的口中，价位貌似是他们更关心的问题。
不过，关于杨国福的价格问题，也有不少消费者向虎嗅反映，在北京，很多时候吃一次杨国福麻辣烫已经要在四五十元左右了。
无独有偶，杨国福的店面装修以及店铺选址，相较之前也提升了不少档次。这是否已经反映在了消费者的花费上呢？
“每个老板都有一个高端梦，当有了规模之后，还要追求美誉度，杨国福貌似在上海要开一家相对高端的店，但是还没有亲眼见过。”王淼称。
但，龙生九子，各有各命，更时尚、更高端的路线真得就适合接地气的麻辣烫吗？吸引年轻消费者是否就意味着要消费升级呢？
既想“连”又想“锁”
当然，对于杨国福称想对标星巴克，业内人士也提出了不同的见解。
比如王淼向虎嗅说，他认为杨国福提出想对标星巴克，并不意味着要往时尚、文化路线走，而是向要学习星巴克对后端的处理上。
“无论星巴克还是海底捞，在后端供应链上都有很强的话语权，星巴克甚至会影响咖啡豆的定价，海底捞供应链能力也很强。我认为杨国福提出对标星巴克，并不是在于时不时尚、高不高端上，而是在于供应链上，从这个角度来说，对标海底捞和对标星巴克，本质上是一样的。”
翻看杨国福的发展史，确实可以看出其在打造供应链上的野心，这些年也做了不少投入。在杨国福看来，打造自己的供应链体系，才能出更标准的产品，拥有核心竞争力。
2018年9月6日，杨国福四川研发基地正式建成投产；同年10月，公司总部迁至位于上海闵行的杨国福集团大楼。前者是杨国福的研发中心，后者是全球中心。新工厂总投资4亿多，有六层办公楼，据杨国福介绍，该工厂配备了国际顶级的研发技术和厨房工程中心，是麻辣烫行业首家现代化的智能工厂，年产能达到1.5万吨，可以供1.2万家店使用。
就像餐饮行业人士对虎嗅说的，每个品牌连锁加盟店，都在追求对加盟商的把控上，既要“连”，又要“锁”，否则会损害好不容易建立起来的品牌形象，“比如肯德基，对供应链把控极强，连一片生菜都要从品牌方拿货。”
不过，对于杨国福而言，在供应链上的把控还没有做到肯德基这种程度。据虎嗅了解，加盟商在原材料的进货上，绿叶菜等生鲜食材杨国福是允许加盟商就近采购的。业内人士告诉虎嗅称，这可能是由于绿叶菜等生鲜产品各地价格不一样，不好控价，而且对供应链要求也极高。
虽然这在一定程度上给了加盟商灵活空间，但业内人士也告诉虎嗅，往往正是这种绿叶菜等生鲜产品最容易引发食品安全问题，“这在一定程度上，或许也给杨国福埋下了隐患。”
虎嗅查看杨国福的食品安全方面，确实暴露出一些问题。比如2021年10月，北京消协通报了存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量，华莱士位居第一，杨国福居于第二。又比如，2021年7月份，视频博主暗访杨国福门店时，发现食材被老鼠咬过后继续使用等问题，多家门店被责令整改，警告处罚。
本次杨国福上市融资，是否会选择继续加大投入在供应链把控上，直至全部把控，或许是摆在它面前的一个课题。
当然，除了原材料把控上，目前已经拥有5700多家加盟店的杨国福，管理问题向来是一个难题。
据杨国福麻辣烫官网显示，加盟一家杨国福从乡镇到北京等一线城市，加盟费在10万元到29万元不等。但有些杨国福加盟商就向虎嗅反映：“门店的装修、设备等都得是杨国福供货，而这些产品要比市价高，而且总部还常派督导罚款。除此之外，在日常运输各种材料的过程中，运费高也给加盟商带来不小成本，这也是加盟品牌不够灵活的地方。”
关于这类问题，虎嗅也咨询了其他麻辣烫品牌，工作人员告诉虎嗅：“我们的品牌不强制加盟商统一装修，也不强制三年一升级，我们装修的价格大概在500-800元/平米，而杨国福要在1000-1300元/平米（不过据虎嗅查看杨国福官网，装修费最高也是800元/平米），给加盟商的空间更灵活。”不过，这家麻辣烫品牌同样也称他们不统一把控加盟商的原材料等，加盟商可以自行购买，这或许会在更大程度上埋下食品安全的隐患。
除此之外，餐饮加盟的品牌方对虎嗅也表达了不同的观点，其称：“同意运送设备、统一装修，且定价比市场价高，是国内外加盟行业的很普遍的方式，也是行规。因为作为品牌方而言，是需要养大量的后端人员的，这些人员要为整个品牌无论从形象、还是选址、还是菜品研究上做大量工作，这些成本从哪里来，这都是相辅相成的。当然大家屁股坐得位子不一样，立场当然不同。”
由此来看，若要提高像海底捞、星巴克在后端的内功，杨国福仍有不少路要走，能否借此番上市融资升级，值得观察。
