来源/新消费日报（ID：cls-xxfribao-01）
记者/李丹昱
奈雪的茶（02150.HK）再次因为食品安全问题登上热搜。8月3日凌晨，奈雪的茶针对媒体报道的水果腐烂、抹布不洗、标签不实等问题进行回应。《情况说明》中显示，奈雪的茶成立专项工作组，并致歉。
8月3日开盘后，奈雪的茶一路走低。截至发稿，奈雪的茶跌10.83%，报9.72港元。
而食品安全问题已经成为餐饮、零食、新消费行业上市企业黑天鹅事件。“餐饮企业因为食品安全问题连累股价并不是单一事件，奈雪的茶作为新消费品牌，不仅要在供应链环节加强管理，还应在变数较多的终端环节采取更多措施。”餐饮行业从业者穆杨表示。
高定价无法保障食品安全
据媒体报道，奈雪的茶北京西单大悦城店、长安商场店出现“地面有蟑螂”、“用发黑芒果”、“生产标签标识错误”等食品安全问题。目前，奈雪的茶已经将涉事的两家门店暂停营业。
其中，使用发黑芒果等行为引发质疑。有消费者认为，奈雪的茶均价在30元以上，也一直标榜高端奶茶，为何高单价却无法保障基本的食品安全？
奈雪的茶方面表示，由于每天需要使用大量新鲜水果，门店如果收到品质不好的水果，可以直接要求采购部退换，并不会计入门店成本。此外，门店的新鲜水果都有存放效期，超过存放效期的所有水果都要废弃处理，芒果到店后的存放效期是48小时。
一位奈雪Pro店负责人也告诉记者，昨晚奈雪总部已经连夜要求严查食材、卫生等环节。他表示，近期高温对水果运送、储存也造成了很大压力，预计总部会在近期推出相关管理办法。
根据奈雪的茶招股书显示，虽然单杯售价在30元左右，但其成本亦是居高不下。奈雪的茶最大三项支出为原材料、人工、折旧租金。2020年，这三项分别占比收入37.9%，30.1%和14.8%。
奈雪的茶创始人彭心曾公开表示，奈雪的茶比较贵，主要是因为食材成本高，超过35%。
这也导致奈雪的茶连续亏损的现实，2018年-2020年，奈雪的茶营收分别为人民币亿10.9亿、25.0亿和30.6亿；经调整亏损分别为5658.0万元、1173.5万元以及盈利1664.3万元。奈雪的茶同店利润率分别为24.9%、25.3%、13.5%。
作为“新式茶饮第一股”登陆港股后，奈雪的茶表现一般。上市首日，奈雪的茶跌破发行价，开盘跌近5%。随后亦是跌跌不休，始终未能回到发行价。
“奈雪的茶作为‘新式茶饮第一股’没有更多可以对标的企业，市场只能依据业绩表现来做判断。”有不愿具名的分析师表示，与备受投资机构追捧的背景不同，二级市场的投资者更加理性，而奈雪的茶护城河并不清晰。
奈雪的茶一直希望通过加速开店提升盈利水平，但穆杨对记者表示，餐饮企业依赖开店带动营收，但却没有互联网企业的边际效益，开店越多，餐饮企业的成本压力也在增加。“上市后，企业为追求效益，只能通过开店完成业绩目标。”
新消费企业的食安魔咒
奈雪的茶食安问题发酵导致股价受挫并非单一案例，同在港股上市的呷哺呷哺（00520.HK）、九毛九（09922.HK）也都遭遇过这一问题。
2020年5月，广东省市场监督管理局组织的抽检中，广州九毛九餐饮企业管理有限公司顺德大良顺峰新天地分店销售的1批次净鲈鱼被点名，原因是检测出氯霉素，不符合食品安全国家标准规定。此后，九毛九股价连续下跌，一度跌超10%。
在A股上市的三只松鼠（300783.SZ）亦出现类似情况。今年5月，市场监管总局官网发布了《关于20批次食品抽检不合格情况的通告》。通告显示，四川省重庆家乐福商业有限公司成都分店销售的、标称安徽省芜湖市三只松鼠股份有限公司分装的开口松子，过氧化值（以脂肪计）检测值不符合食品安全国家标准规定。随后三只松鼠股价由涨转跌，甚至出现市值腰斩。
九德定位咨询公司创始人徐雄俊认为，发生食品安全事故几乎是餐饮行业的“概率事件”。“不管是全球顶级的餐饮连锁店如麦当劳、肯德基或是星巴克，它们也会出现类似的食品安全事故，几乎无法避免。”
事实上，定价与奈雪的茶相似的喜茶也曾在2020年6月被曝出菌群超标的食品安全问题。今年，喜茶开始安排专职食安专员对店面进行巡查。
据上述奈雪Pro工作人员介绍，奈雪的茶也有相关巡查人员，但其并未透露相关工作细节。
“此前，餐饮企业上市估值很难达到理想位置，其中一个重要原因就是食安问题可能随时对企业造成负面影响。”营销专家路胜贞认为，今年以来，不少新消费品牌受到机构追捧，急于扩店，提升市占率，但却忽略了最基本的食品安全问题。
随着门店数量激增，终端管理难度不断加大。不断冲刺A股的蜜雪冰城，早已迈过万店门槛。但就在今年5月，蜜雪冰城就被爆出多家门店存在篡改开封食材效期、使用隔夜茶汤奶浆半成品的食品安全问题。
经相关部门调查后，责令蜜雪冰城旗下35家门店限期整改，3家门店立即停业整改，当场对9家门店下达行政处罚决定书。与奈雪、喜茶等采取直营模式的品牌不同，蜜雪冰城等以加盟为主的品牌，终端管理难度更大。
“目前来看，喜茶、奈雪的茶对原料采购及配送环节的管理比较严格，蟑螂等问题出现在终端环节的管理漏洞。也就是说在快速发展过程中，终端的安全管理落后于上游的管理。但这对于品牌的伤害确是致命的。”穆杨认为。
