被遗忘的南京名菜“炖生敲”
本文原标题：《南京名菜“炖生敲”登《风味人间》》
前晚播出的《风味人间》里，终于出现了南京菜和南京厨师了。第五集《江湖夜雨》以小龙虾的江湖竞争开篇，接着讲述深夜食堂，以及师徒江湖、后厨江湖的故事，也让神秘古菜——略显黯淡的“炖生敲”重回南京人的视野。记者昨日也采访了有“淮扬刀客”之称的淮扬菜名厨侯新庆，听他揭秘节目中的南京菜。
南京人不知道“炖生敲”？
创新南京名菜，被赞“大侠好刀工”
说起南京菜，你会想到什么？“盐水鸭、鸭血粉丝、小笼包、麻辣小龙虾……”这些菜都十分接地气，以至于忘了金陵菜中也有炖生敲、炖鸡孚、炖菜核这样高端大气的菜品。提到“炖生敲”，许多生活在南京的吃货都表示没听说过。
何谓生敲？大鳝活杀谓之生，而后以木棒击之谓之敲，此菜乃金陵厨王胡长龄先生的拿手好菜。1934年少帅张学良在金陵春菜馆宴请社会名流：林森、邵力子、于右任，年仅23岁的胡长龄作为总厨主理四桌雁翅双烤席，深得褒奖，受到张学良的专门接见，并收到于右任惠赠的“肴香”二字。胡长龄先生凭借着自己惊人的厨艺和刻苦钻研的精神，不仅获得当时社会名流的喜爱，还复原了很多失传已久的名菜，“炖生敲”就是其中之一。南京大学教授余斌在《南京味道》一书中写道：“ 炖生敲百分之百是南京菜。这道菜是有‘金陵厨王’之誉的胡长龄自创，胡是南通人，成名却在民国时代的南京，首善之区，达官贵人云集，厨师正可大显身手。炖生敲应即创于此时。”
与胡长龄大师不同，淮扬菜名厨侯新庆创新南京名菜，在炖生敲中不是加入鸽蛋，而是换成塞入肉馅的虎皮蛋，称为“神仙蛋”。在片中，他和儿子将黄鳝去骨，将刀反握，用刀背反复交叉敲打，使黄鳝内侧肌肉松散起茸，引发不少网友赞叹“大侠好刀工”。他告诉记者，炖生敲炖字当头，炖工是精髓，靠火，“火过一分肉老，少一分汤寡”。“炖生敲要想好吃，黄鳝要选四两左右的野生黄鳝，火候把握要好，这样炖出来才会口感酥烂、口味浓郁。”
金陵菜包容南北风味
若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲
“炖生敲现在在南京一些菜馆还能吃到，比如东郊国宾馆、江苏酒家、香格里拉、食朝汇、寻魏金陵十二菜等”，江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣告诉记者，其实金陵菜包容性很强，包容南北风味。南京身为六朝古都，对于各种口味适应能力很强，由此形成自己包容、融合的风味特点，基本上全中国的菜在这里都有代表。
据悉， 金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰。《舌尖上的中国》总顾问沈宏非先生曾这样评价京苏菜：“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”
金陵菜讲究七滋七味：鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥，酸、甜、苦、辣、咸、香、臭。菜色以咸为主，咸甜适宜，酸而不涩，苦而清香，辣而不烈，脆而不生，浓而香醇，肥而不腻，淡而不薄。比北方菜系精细，又比南方菜来得质朴。而且有很强的创新能力，选料严谨，做工精细，花式菜品，原汁原味、四季分明。有说法认为，这其中的集大成者，便是“炖生敲”。南京大学吴白陶教授赞其：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”
父子师徒携手出镜
侯新庆曾在“舌尖”做文思豆腐秀刀工
在《风味人间》中，侯新庆与既是徒弟又是儿子的侯益伟一同出镜，讲述传承。其实2014年之前侯新庆在北京中国大饭店的时候，就结识了陈导。这并不是他第一次与陈晓卿团队合作，早在2012年，他就在《舌尖上的中国》第一季中展示“文思豆腐”，让观众见识到他登峰造极的刀工。
“儿子现在在上海一家两星的米其林餐厅实习。早在两年前他已经系统地学习法餐和西点制作。”浸淫餐饮近30年的侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算：“法餐有许多标准化的内容，例如摆盘方式、制酱方式，所以我计划让他学两年西餐，再学两年粤菜，最后再学淮扬菜。”在他看来，传承并不意味着因循守旧，也要懂得创新。“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴，所以不仅要让孩子学西餐，中餐更要学。”
扬子晚报/扬眼记者 张楠
(责编：冬冬)