民以食为天，没人不爱吃，而美食中的典故乃至非遗文化，让食物在满足味蕾之上又多了一层味道。西城老字号多，镇店名菜里也有国家级非遗美食。春节将至，在这个全国人民最重视的团圆的节日里，和家人吃一顿好的，品一品有历史有故事的老字号镇店名菜，让美食给龙年春节留下不一样的记忆。
老字号堂食年夜饭
同和居吃圆圆满满——三不粘
贝壳山药
蝶恋花
鱼雕
炸烹虾
同和居部分菜品
入选“2023北京人喜爱的年夜饭餐厅”榜单的“鲁菜泰斗”同和居，为龙年春节推出金玉满堂宴等四款套餐，可满足10人至15人的用餐需求，套餐里的菜品包括同和居的招牌菜，比如全家福、葱烧辽参、干烧大黄鱼、烩乌鱼蛋、香酥鸭等特色菜品，而且荤素搭配，搭配银丝卷、烤馒头等特色主食，满足消费者节庆聚餐的需求。
同和居的三不粘
同和居副经理潘迎军介绍，三不粘是同和居的一道镇店名菜，主要原料是由纯鸡蛋黄，绿豆粉，白砂糖，用油在微火上10分钟之内翻炒300至400铲炒而成的。它是一道功夫菜，吃起来不粘盘子，不粘勺，进嘴不粘牙，因此得名三不粘。同时也是在咸丰年间保留至今同和居的镇店之宝。三不粘驰名中外，很多国内外知名人士前来慕名品尝。三不粘色泽金黄，形如满月，甜而不腻，黏而不粘，象征圆圆满满之意，非常适合过年吃个好彩头。
同春园吃富贵团圆——蟹粉狮子头
同春园的清炖蟹粉狮子头
狮子头是江苏扬州地区汉族传统菜，属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，脍炙人口。狮子头是用猪肉制作的肉圆，以大而圆、嫩且鲜著称，俗雅共赏，妇孺皆宜，在清代就被列为扬州四大名菜之一。同春园饭店清炖狮子头继承了传统制作工艺，肉馅至今还是手工切制，几代厨师保待了传统制作工艺。此菜寓意富贵团圆，深受广大食客的喜爱。
马凯餐厅吃鸿运当头——剁椒鱼头
马凯餐厅的剁椒鱼头
剁椒鱼头是湘菜蒸菜的代表作之一，马凯餐厅所使用的鱼头取自千岛湖天然水域，肉质白嫩滑爽。纯手工腌制发酵的自制剁椒口感厚实、鲜辣脆爽，加上马凯餐厅独到的制作工艺使得此菜口味更加厚重、汤汁更加浓稠，家乡的米粉经汤汁浸泡后口感顺滑，更是锦上添花。鲜嫩和酸爽的口味，总让人无限挂念。
惠丰饺子楼吃金银元宝——双色饺子
惠丰饺子楼的多彩饺子
惠丰饺子楼经营传统手工水饺、锅贴有近二十种馅料，获得了《北京最好吃的饺子》称号。惠丰的多彩饺子，用红菜头、胡萝卜、菠菜等蔬菜榨汁和面，手工擀皮，制作精致，内含惠丰饺子楼四种招牌馅料：鲅鱼、三鲜、猪肉荠菜、胡萝卜牛肉，多彩饺子预示大家新的一年生活多姿多彩、幸福美满。
年货礼盒带回家
记者走访我区老字号发现，除夕当天，同和居、同春园等中午和晚上的雅间已基本预订完毕，鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等老字号的雅间已经订出超过八成。为了让没能订到餐位、或是想在自己家里过年的市民也能吃上大餐，我区老字号纷纷推出成品、半成品套餐礼盒。
烤肉宛吃喜气洋洋——烤羊肉
烤肉宛的烤羊肉
烤肉宛的半成品年夜饭包括了国家级非遗的烤牛肉等菜肴，菜式丰富。其中镇店名菜烤羊肉是一绝，2008年烤肉技艺列入国家级非物质文化遗产名录。烤肉师傅用尺许长的特制钢刀，以“一刀三颤”之技法，把肉“拉切成”形似柳叶，薄而不散，大小匀称，肥瘦相宜的肉片。还有特制的烤肉炙子，油光锃亮。“铁条”间距十分讲究，缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透。腌渍的肉片，在热炙子上，微透明火，留住了汤汁，肉则生香，且含浆滑美。再加料入味，拌上葱丝、香菜等。吃时就着糖蒜、瓜条，爱吃辣的，泼点辣椒油，滋儿喽一口酒，挑起一片肉，那心中的感觉自是不必言说。
砂锅居吃百财汇聚——砂锅白肉
砂锅居的砂锅白肉
砂锅居的砂锅白肉堪称“京都一绝”。清代时期更为乾隆乃至慈禧太后的席间珍品。据传，砂锅居曾有乾隆帝留下御笔的轶闻。砂锅居创建之初，常有宫内文武官宦来此啖肉。“白肉一绝”渐日传入宫，乾隆帝亦有耳闻。一日，皇上兴致有佳，遂差人传砂锅居厨师进宫。乾隆帝膳后余兴未尽遂题笔“此乃珍馐，味之一绝”。自此，砂锅居更是声名大震。至嘉庆年间，砂锅居盛况空前，便有了“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”的说法。民间亦流行歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”。
砂锅白肉选料严格、精细，肉与酸菜和原汤的融合更加体现其口味独特，口感爽嫩，肥而不腻，瘦而不柴。时至今日，日臻丰华的砂锅菜，百年流芳的“白肉一绝”和“乾隆帝御笔”一并成为砂锅居的垂史美谈。
鸿宾楼吃牛气冲天——红烧牛尾
鸿宾楼的红烧牛尾
在鸿宾楼供应的上百个菜品中，要说上至高档国宴，下到散台零点，用量最多，最能反映鸿宾楼风采的菜就要数“红烧牛尾”了。清真餐馆用牛尾做的菜可不少，但能达到鸿宾楼质量水平的极少，不单是食客这么认为，业内同仁也是这个看法。传说清代乾隆下江南，经山东济南府时，微服私访，见街头一屠户身强力壮、肤色红润，乾隆问其养生之道。屠户说：“哪里有什么养生之道，家境困难，每日宰牛后，都将好肉卖与客官，家中老小吃些头蹄下货，自己只是啃些牛尾度日。”乾隆悟出道理，回京之后命御膳房以牛尾制成菜，供其享用。数日后，乾隆感到不仅体质大大增强，而且记忆力也大增。
峨嵋酒家吃大吉大利——宫保鸡丁
峨嵋酒家的宫保鸡丁
宫保鸡丁是四川一道传统名菜，也是本店的招牌菜，它是因丁保桢喜食而得名。丁保桢是清朝咸丰三年进士，曾任山东巡府、四川总督，后被加封为太子少保衔，人称“丁宫保”，他在任时，有一次去四川巡查，下属为他接风设宴，席间有一道菜是辣椒炒鸡丁，他吃后非常喜欢，便问此菜的名字，下属为了讨好他，便说此菜专为宫保大人所做，理应以“宫保鸡”命名。后经几代峨嵋人的精心烹制改良，成为现在家喻户晓的宫保鸡丁。
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文字：江帼涓
图片：闻昭北京华天聚德华天
