日前，西城区聚德华天公司旗下鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季等18家老字号遴选出157名骨干厨师，齐聚聚德华天职业培训学校参与技能大赛。记者在现场发现，参赛选手都铆足劲拿出特色作品，既有恢复了年久失传的经典老菜，也有吸引年轻消费者的融合创新菜，得到了中国烹饪大师评委的肯定。
西城区聚集了全市半数老字号，我区聚德华天公司旗下的十八家老字号悉数参赛，包括鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、砂锅居、柳泉居、又一顺、曲园酒楼、老西安饭庄、西来顺、长椿街马凯餐厅、玉华台、大地西餐厅、新川面馆、杏园餐厅、峨嵋酒家丁宫保和护国寺小吃。
记者发现，评委在肯定的同时，点评的“辣度”也不低，专业又苛刻。比如对复刻老菜芙蓉鸡片，品尝出里面有鱼肉的评委表示，鱼肉用以提鲜提色的作用不明显，厨师要继续练功夫。杏香芝士虾球外层的杏仁味道不明显，应做到各食材味道突出又搭配和谐。
“此次技能大赛是对老字号厨艺‘以赛代练’‘以赛助学’，要求评委给出中肯的批评意见和建议。”聚德华天职业培训学校校长如是说，要从比赛中找出问题，有针对性地提高各老字号餐厅的菜品水平，既能更好地服务食客，也为接下来区级、市级技能大赛选拔人才做准备。
为此，聚德华天邀请区人社局职业能力建设科、区工会、区职业能力鉴定中心等区级政府部门支持并进行指导，同时受邀的还有中国烹饪大师、中国面点大师、中国服务大师等近十位国家级评委坐镇评审，以达到“固本强基，提升发展”的目标。
据介绍，竞赛项目分为中式烹调、中式面点（饭庄户）、中式面点（小吃及快餐企业）、刀工、冷荤、中餐服务摆台、服务模拟销售问答七个项目。除了基础项目的比赛，各家老字号的参赛选手还要根据企业文化、社会发展动向，展示自己的创新作品，像金丝千岛虾、脆皮栗子酥、西山叠翠等得到了评委的肯定。“用老菜名创意新菜，或者烹饪出新的口感、时尚精致的摆盘造型，这些都是创新的思路和方向。”评委如是说。
聚德华天负责人表示，企业要求老字号员工以此次技术竞赛为契机，掀起全员大练兵、大比武的热潮，进一步提高职工岗位技术技能，不断提升菜品品质，进一步推进老字号技艺传承和创新发展。
文字：江帼涓
图片：闻昭
