原标题：立夏尝三新，试试调养三道菜
来源:上海中医药大学
立夏是农历中的大节气，古代周天子要亲率百官郊外迎夏，如今各地也有许多与立夏有关的民俗。江南地区有“立夏尝三新”的习俗，传统的“三新”指樱桃、青梅、鲥鱼。“三新”也有指麦仁、竹笋、蚕豆、樱桃中的三种。
●上海郊县的农民则会取麦粉和糖，做成寸许长的条状食物“麦蚕”，将草头和入米粉油煎成“摊粞”。有的地方把糖梅子、酒酿、咸蛋作为当令“三新”。
●所谓麦蚕，其实是立夏青黄不接，穷人无存粮度日，不得不吃尚在灌浆而未成熟的麦穗。因为含水量高，所以磨出来的麦粉像“豆瓣酥”，上海人称“麦蚕”。
●常熟一带有“九荤十三素”之说，其中的“十三素”包括樱桃、梅子、麦蚕、笋、蚕豆、茅针、豌豆、黄瓜、莴笋、草头、萝卜、玫瑰、松花。
●各地还有吃立夏饭的习俗，福州人则吃“鼎边糊”，由米浆涮锅边烧煮而成，配以葱、金针菇、黑木耳、香菇，加入虾米、虾油、蛏干等海鲜清汤，极为可口。
●以前人们没空调，夏季易疰夏（倦怠嗜卧、低热、纳差为主要表现的时行热性病），所以立夏日有佩戴立夏蛋、斗蛋、吃蛋、吃麦蚕、吃立夏饭等习俗，期盼避免疰夏。
立夏药膳
01
绿豆鸡蛋花
材料：绿豆30～50克，鸡蛋一枚。
制法：生鸡蛋打匀；冷水浸泡绿豆20分钟，煮沸2分钟；将滚烫绿豆水冲入生鸡蛋。
服法：饮用，早晚各1次，连服3～5天。
功效：清心健脾、引火归元。
主治：心火上炎之复发性口疮。
点评：绿豆甘寒，归心胃经，能清热解毒消暑；鸡蛋是立夏传统食品，蛋清性寒味甘，润肺解毒；蛋黄性平味甘，补脾胃。二者合用，对于步入初夏好复发性口疮的人有良好效果，往往一服而痛减，三服而愈半。
鸡蛋历来被视作营养佳品，现代营养学认为，鸡蛋里的卵磷脂能明显减少小肠对胆固醇的吸收，还能乳化胆固醇和脂肪，使之顺利通过血管壁被细胞利用，所以不用太担心食用鸡蛋导致胆固醇过高。
为了突出绿豆的清热解毒功效，烹煮的时候要注意三点：一是煮沸时间不宜过长。3至5分钟，或是浸泡后煎煮2至3分钟，清澈绿汤为好。二是减少氧化。要盖上锅盖煮，最好使用纯净水，或者挤一点柠檬汁。三是避免用铁锅煮，不然汤汁会变色，发黑。
02
四神养心粥
材料：怀山、芡实、莲子、茯苓各15克，粳米100克。
制法：共同熬粥。
服法：趁热温服。
功效：健脾益气、养阴清心。
点评：怀山、芡实、莲子、茯苓为健脾除湿要药，在中国台湾地区被称为“四神”。以四神配合粳米养胃安神，是夏季常用粥品，若要增强补气力量，可加用太子参6～9克。中国台湾地区还有四神焖烧猪肚这道菜，荤素相宜，也是一道养生美味。
另外，苦瓜降火，莲子清心，豌豆清肠，草莓解毒，橙子补钾，薏米祛湿，均可冷热搭配，以度苦夏。
03
荷叶凤脯
材料：新鲜荷叶二片，火腿30克，鸡肉250克，蘑菇50克。
制法：火腿、鸡肉、蘑菇切薄片，其中火腿切成十片；荷叶去蒂梗洗净，开水烫一下，切成十片三角形；蘑菇焯水，和鸡肉放入盘内，加盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油、鸡油、玉米粉、葱节、姜片拌匀；将拌好的鸡肉蘑菇分置于十片荷叶上，每份加一片火腿，包成长方形；上笼蒸2小时。
服法：佐餐佳肴。
功效：清热养心、健脾助运。
点评：夏季牛羊肉不宜多吃，可用牛奶、豆制品、鸡肉、瘦猪肉补充优质蛋白，增强体能。本方以鸡肉之甘温健脾补虚，火腿之甘咸温开胃生津；蘑菇甘平增鲜，荷叶平苦增香，均性质偏凉以反佐，且能降脂消油；全方合用，为夏季开胃佳肴。
本文转载自上海中医药微信公众号
作者为上海中医药大学附属市中医医院肛肠科、药膳科副主任医师朱焜
