原标题：京华物语㊸丨宫廷菜、官府菜、地方菜，谁才能代表北京？
原文作者丨侯嘉
摘编丨安也
本文出处：《老北京述闻：饮食名馔》，黎晓宏主编，侯嘉编著，北京出版社2021年1月版。
北京，自智慧生命诞生，到文明兴起，历经几十万年，曾经有过几十个名字。上古叫幽陵，夏朝称冀州，周朝名蓟，春秋为燕京，秦置渔阳，唐改名范阳，辽建南京，金筑中都，元为大都，明太祖朱元璋起名北平，明成祖朱棣，将明朝的首都，自南京北迁至此，相对于“南京”，而称“北京”，也称京师。清代沿用北京，民国用名北平和北京。新中国成立后，定名北京至今。
每一次名称的变化，就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入，就意味着，在这片土地上，出现了新的饮食风俗。北人南下，带来了草原的饮食习惯。南人北上，带来了江南的饮食文化。万国来华，带来了西方的饮食方式。
天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法，汇聚在这里，渐渐生根发芽，各自找到了生存的方式，和谐地演变成为北京今天的饮食格局。
在这个过程当中，中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食，却并没有形成世所公认的独立菜系。对于北京这座城市，饮食的美好完美地融入城市的历史中。
按照饮食的来源，北京的饮食，大体可以分作四类：宫廷风味、官府风味、民族风味、各地（包括国外）风味。
宫廷里的饮食，对食材的要求非常严格
简单讲，宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位最高者日常的饮食风味。
这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。
元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白，元世祖忽必烈的饮食，食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用，这样对身体好。《饮膳正要》不是宫廷菜谱，但是被称为中国古代营养学著作，从中也能看出，宫廷里的饮食，对食材的要求是非常严格的。
明万历年间，有一位叫刘若愚的太监，因为要给自己申冤，详细记述了自己在宫中数十年的见闻，写了一本《酌中志》，成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里，我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录。明代食材比元代丰富，也极为严谨，绝对是食当季，用最鲜，搭配固定。
《酌中志》，[明]刘若愚著，冯宝琳点校，北京出版社2018年2月版。
清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》，提到了许多明代的风俗，比如，崇祯皇帝用膳时，“民间时令小菜、小食亦毕集”。这些小菜包括：苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等，据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦，将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。这个记录，使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟，如果食材太过难得，也无法在民间流传。
到了清代，宫廷饮食在一定程度上，成为宫廷礼制的组成部分，还融入了大量满洲风俗。比如，按照满族的传统习惯，皇帝每天吃两顿正餐，一次在早上七点前后，一次在下午两点前后。正餐后，各加一顿小吃。
也许，这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且，即便是宫廷里的主人，不同的等级，能够吃到的东西也不一样。
比如，皇帝每天的份例：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只（其中当年鸡三只），鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干蕹菜各六斤，葱六斤，玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。皇后：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡鸭各一只……皇贵妃：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡鸭各十五只。贵妃：盘肉六斤，菜肉三斤八两，每月鸡鸭各七只。妃：盘肉六斤，菜肉三斤，每月鸡鸭各五只。
看到了吧，这妃子要是想吃羊肉，那可是没有的。规矩够严格吧。
宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材，即使是符合条件的食材，也不能任意搭配。比如，八宝菜。在民间，只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜，必须是规定好的八个品种，不能随意替换。而且，所有的菜肴，得保持主料的本来味道，主次有别。使用的调味品也比较纯粹单一，比如说，做鸡汤的话，除了鸡之外，是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤，喜欢放什么就放什么，自己高兴就得。
上世纪60年代的西城饮食公司。
这些宫廷里的饮食规矩和习惯，尤其是清代的宫廷饮食习惯，成为如今北京饮食特点的一个重要来源。
明清两代宫廷中设掌管祭享、筵席及膳食的光禄寺，内设官员多人，并编写出《光禄寺则例》，使宫廷饮食得以不断发展，并保持严格的规范。
进入民国后，宫廷膳食档案开放，一些宫廷御厨从封闭的皇宫散落至民间。这给北京饮食注入了超级活力，神秘的皇家饮食甚至成了商业卖点。
就这样，宫廷烹饪技法丰富了北京社会饮食的膳食品种，让北京饮食具有了独一无二的特点。
官府菜的发展、流传，主要靠的是高官权贵、文人墨客
官府风味，就是官府私宅里的菜品。不光是在北京，各地有官府人家的地方，都有自己的官府菜。
北京这几百年来，作为一国之都，来来往往，住过许多外地的官员。外地官员来京赴任，有自己的府宅，自然都带着自己家的厨师。从北京历史地图上可以看出，朝代更迭，这些权贵人物，不仅在历史上留下了名字，还在这座城里，留下了宅子，更是在北京饮食中，留下了味道。
谭家菜、孔府菜、东坡菜等这些成体系的菜品，显示着当年这些官家的生活状态和饮食礼仪。
外地的不论，单说北京。
外地官员到北京赴任，虽然说天子脚下，自带几分荣耀，但是规矩也多，每天日理万机的，有条件的话，吃喝肯定得顺口。
2007年恢复老字号庆云楼。庆云楼是北京最早的高端鲁菜酒楼，始建于清道光1820年，坐落于烟袋斜街内，距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥，曾是昔日诗酒流连之地。当年的瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是此间常客。
于是，顺理成章地，南方的官员进京，带来了南方的厨师；山东的官员进京，带来了山东的风味。其他地方的官员进京，自然也带着自己家乡的厨师。只不过，物产丰富、技术实力、个中讲究，其他地方的厨师可能都比不过江南和山东。
清代文学家袁枚，也是一位有心的美食家。他写的《随园食单》一书，应该算是现在能看到的、成体系的“美食点评集”。里面记录了他吃过的三百二十六道菜，除了回忆每道菜的食材、基本的做法之外，还专门写了谁家的最好吃。
袁枚是清代乾隆年间人士，在北京做过翰林院庶吉士，是乾隆身边的近臣。在江宁，也就是今天的南京地区，做过知县。这位袁先生，去过不少地方的饭馆，也去过许多官员家做客。看来平时人缘不错。
比如，他写道：“海参三法，……尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝，甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨做羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参，亦佳。”1很明显，袁枚在钱观察家吃过饭，也去蒋侍郎家吃过饭，这两家的厨师做海参非常有一套，各有千秋，袁枚吃美了。
这就是典型的官府菜。只不过，钱观察家和蒋侍郎家的海参做法，不知道有没有流传下来。但是，从这一道菜里，可以看出，官府菜的特点是非常讲究。
官府菜的讲究还体现在名字上。翻开《随园食单》，“碧涧羹”、“珍珠团”、“傍林鲜”等，这些名字又美又雅，从字面上看，根本不知道吃的是什么。翻译过来，碧涧羹就是一种芹菜炮制过做的羹。珍珠团是煮熟的鸡脯丁，再裹酱和酒，沾白面炒的一种鸡肉菜。傍林鲜就更简单了，用竹叶煨熟的鲜笋。
由此看来，官府菜，虽然比不上宫廷里的标准，不过，从选料精、配菜广、技巧繁、菜名雅上，都不是一般人家能操作的，自然也不是普通老百姓能吃到的。
东兴楼。坐落在东安门大街路北的东兴楼饭庄，创业于清光绪二十八年（1902年）。是一座前出廊后出厦的大四合院。东兴楼被同行誉为“八大”鲁菜饭庄之首。
所以，官府菜的发展、流传，主要靠的是高官权贵、文人墨客。
皇族、权贵、名流、文人是社会的流行风向标。这些官府家厨的菜肴和手艺，在他们生活的年代，流传到了民间，逐渐形成了官府菜的体系和口碑，如今，成为北京饮食的一部分。
满族人的饮食在北京饮食中占有重要的位置
北京城，从地域上，处于游牧民族和汉族交界的地方，汉、满、蒙、回各民族交融共居，渐渐形成了独特的饮食风味和饮食习惯。虽然各种文化相互交织，但是，又鲜明地保留了许多自己的民族风味。
回族在北京居民组成中，占有重要的位置。从元代，许多回族人就定居在北京。因为宗教信仰，清真饮食从食材上，就和其他民族有鲜明的区别，烹饪技法也大不同。经过明清两代回族厨师的继承与创新，清真饮食到了清末民初时期，已经成了北京饮食中重要的组成部分。
烤肉季工作照，1983年。
早期的北京清真饮食精于爆、烤、涮，缺乏特别有代表性的大菜。后来，博采众家之长，引入了鲁菜、淮扬菜，甚至西餐的扒、焖、炖等技法，逐渐形成了食材原汁原味、口感质地脆嫩、口味醇厚、汁浓不腻等特点，烹饪的方法也极大地丰富起来，炸、熘、爆、炒、炖、煨、焖、烧、扒，更有了许多清真名菜，比如焦熘肉片、炸卷果、黄焖牛肉、它似蜜、炒馇、扒羊肉条、烧四宝、鸡皮烧鱼肚、油爆肚领、羊肉笋丝等。
今天，从北京地图上，可以看出北京城有几个回民聚居区域，比如牛街、马甸、花市和常营。所以，这些地区的清真餐饮业非常发达。北京城里一些著名的饮食，稍微留意一下，就会发现，有名的店铺很多是回民开的。各种以轩、顺、斋做招牌的店，大多是清真馆子。
1956年双立成清真馆公私合营合影留念。
豆汁儿、爆肚儿、年糕、铜锅涮肉、酱牛肉、门钉肉饼、糖火烧、羊杂汤、各种清真点心等，生活在北京的人，要说找一个从没进过清真饭馆、没吃过清真美食的人，实在有难度。
吊炉烧饼
清真饮食连根结脉，在漫长的岁月里，早就融合在这片土地上了，滋养着这一方水土上生活的人们。
在北京，满族的饮食，更是发达。自打清军入关，满族人就把自己的食材、饮食习惯，带进了北京城。
饮食的承载，说到底是“人”，大量的满族人进京，满族人的饮食自然就在北京饮食中占有了重要的位置。
比如各种饽饽、糕点、奶制品，极大地丰富了北京正餐以外的饮食种类。萨其马、奶酪、奶油棋子、芸豆卷、豌豆黄、各种小炸食，现在也依旧深受大众的喜爱。
一些满族饮食的习惯、食材和烹饪方法也作为北京饮食的组成部分，流传下来。比如砂锅白肉，这就是典型的满族祭祀的传统饮食。此外，八大碗、烤鹿肉、包菜、酸菜白肉、蘸酱菜等等，即使不去东北，在北京的饭馆里，也能吃到。
北京作为首都，各地的驻京办也带来了当地的饮食风味，彝族、苗族、藏族、维吾尔族这些独特的民族风味，也成为当代北京饮食的组成部分。
有多少驻京办，就有多少地方风味
作为首都，北京就像一个饮食博物馆。天南地北的食材，世界各地的吃法，在北京，人们几乎都能体验到。
国内各省都有驻京办，他们的餐厅，就是当地风味的展示场所。山东菜、广东菜、福建菜、贵州菜、四川菜、江苏菜、上海菜、陕西菜、山西菜……有多少驻京办，就有多少地方风味。
上世纪80年代的马凯餐厅。1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。
世界各国的美食，也早早就登陆北京，清末有六国饭店、北京饭店等，甚至在前门一带，还形成了西餐风味区。《竹枝词》里，记录了晚清上层阶级竞相去六国饭店的景况：“海外珍奇费客猜，两洋风味一家开。外朋座上无多少，红顶花翎日日来。”
森隆饭庄，1982年。森隆饭庄是由江苏丹徒人张森隆开办的一家餐馆，并以他的名字为字号，最初设在东安市场北面的金鱼胡同。
新中国成立后，各国大使馆周围渐渐出现了许多地道的外国餐厅，这些世界各国的饮食风味，在北京也发展得相当繁荣。意大利菜、法国菜、日料、韩餐、俄罗斯菜、巴西菜、印度菜、泰国菜、越南菜……一路吃下来，可以媲美全球美食之旅。尤其是1990年亚运会和 2008年奥运会后，北京人的饮食态度变得更加包容。
山陕地区的面食、西方的比萨和意大利面；江南地区的羹、欧洲的汤；沿海地区的海鲜、日韩的料理；中式的茶馆、西式的咖啡店；传统的点心、西方的烘焙，这些独立存在，又互相补充，各家各户，各有擅长之处，让北京饮食极大地繁荣起来。
本文选自《老北京述闻：饮食名馔》，较原文有删节修改，小标题为编者所加，非原文所有。已获得出版社授权刊发。
作者丨侯嘉
摘编丨安也
编辑丨王青
导语部分校对丨危卓