原标题：米其林餐厅大蔬无界多店暂停业，高端素食餐厅赔钱多？
知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日，新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅，有工作人员称是暂停营业，正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称，装修已完成，店名更换不再用大蔬无界。
大蔬无界曾被很多美食博主称为“素食界的贵族”，此次暂停营业的大蔬无界外滩店还连续3年蝉联米其林一星餐厅。新京报记者从大众点评搜索“大蔬无界”，曾在2017年有9家店，目前已减少至6家。
业内认为，受疫情影响、成本偏高，高端素食餐厅数量或越来越少、赔钱越来越多。如果没有稳定的厨师和研发团队，存活下来会很艰难。不过，各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。
上海门店回应停业是在装修升级
7月22日，新京报记者在大众点评网上通过查询看到，大蔬无界的门店主要分布于上海、南京、杭州和苏州。其中上海门店3家，苏州、杭州、南京各1家。根据大众点评网显示，大蔬无界位于上海的徐家汇店、环球馆店、外滩店3家门店，以及南京德基广场美素馆的1家门店均显示“暂停营业”状态。
新京报记者拨打大蔬无界外滩店的两个联系电话，均无法接通。徐家汇店一位工作人员称，目前徐家汇店“正在装修升级，预计装修时间为2个月左右。”同时她也称，暂停营业的其他3家上海门店“应该都在装修，比如外滩店，是门店所在的整栋楼都在装修。”而大蔬无界南京德基广场店人员则说，门店刚经装修升级，已开始正常营业，“升级后我们的名字变更为‘明心见素·艺术素食’”，对为何更名并不清楚。新京报记者在大众点评网上搜索其新店名“明心见素·艺术素食”发现，地址与之前的大蔬无界·南京德基广场美素馆相同，同时显示“别名：大蔬无界”。
根据公开报道显示，上海3家暂停营业的大蔬无界此前都曾登上2020上海米其林指南，外滩店更是连续3年蝉联米其林一星餐厅。根据大众点评网，所有大蔬无界门店的人均消费都超过200元，外滩店最高，人均382元。但有博主和网友认为，大蔬无界的菜品创意新颖、摆盘漂亮，但“菜量不足”，“一道菜等20分钟，15秒吃完，599元的套餐吃了两个小时最后没吃饱，简直无语。”“感觉这里的菜是用来看的，吃不吃随意。”上菜慢、菜量少、性价比不高，备受消费者诟病。
大蔬无界进京计划未实现
天眼查信息显示，大蔬无界所属公司为上海大蔬无界餐饮管理有限公司，成立于2012年，注册资本5092万元，法定代表人宋渊博，同时为公司执行董事、总经理。公司大股东为杭州怀素投资管理有限公司，持股比例为63.26%。
根据公开的媒体报道，宋渊博为大蔬无界的创始人，也是号称素食界“南傅北谢中宋”的三强之一，2001年投入在当时还属于冷门的素食界。2017年曾有报道称，“大蔬无界2017年下半年会在北京芳草地店开业。”但直到现在也并未进军北京。
据了解，大蔬无界已在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。查询大众点评显示，目前9家店仅剩下6家，且其中3家显示暂停营业，1家更换店名。
高端素食餐厅生存艰难
素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者，2013年之前，当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心，素食被大众认知，在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。”
然而，仅仅不到3年时间，北京素食餐厅已减至130多家，“其中经营得比较好的，不超过30家。”张草友认为，素食餐厅起源于经营者的“情怀”，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”
业内人士认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者，他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐，“从踏进这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精致与高端。”不过，对素食餐厅的用餐感受，菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因，“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。”“菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘，以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”
素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称，大蔬无界食材选择上，要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。
不过，近年来，主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的消费者也有了更多的选择，这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会越来越多。
高端的素食餐厅未来是否会走向消亡？有业内人士并不赞同，认为高端素食一直有自己的顾客群，消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境，健康与口味兼顾的菜品，也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。”上述业内人士表示。
新京报记者王萍
编辑秦胜南校对李铭