原标题：餐饮业复工难复产，客流量仍不到去年同期两成
月16日，中国饭店协会研究院发布《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，对全国32个省、直辖市、自治区共5451家餐饮门店进行调研。报告显示，3月全国餐饮行业复工率达77.84%，但“复工难复产”现象突出，营业收入、人力成本、门店租金占据餐企难复工前三甲。
数据显示，目前97.55%的餐馆客单价同比有所下降，仅有2.45%的客单价同比有所增加，而客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐馆占比仅为0.49%。同时，已经有36.28%的餐饮企业开始关闭门店，并有38.76%的企业被迫面临部分裁员或解散员工问题。
超9成餐馆营业额减半
进入4月以来，尽管大部分餐馆已经恢复外卖或堂食营业，但客流量并没有出现明显回暖。中国饭店协会数据显示，在调研到的5451家餐饮企业中，客流量占去年同期客流量均值为19.63%，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高达94.61%。
餐饮企业客流量同比分布图
此外，客流量恢复到去年同期50%至80%水平的餐企占比仅为4.90%，客流量恢复到去年同期80%以上水平的餐企占比仅为0.49%。
其中绝大部分餐馆的客单价也仍未恢复到去年同期水平。数据显示，目前97.55%的餐饮企业客单价同比有所下降，其中下降6成以上的占比31.86%，仅有2.45%的餐企客单价同比有所增加。
餐饮企业营业额同比分布图
客流量和客单价难以回升也带来营业额的下滑。在样本餐饮企业中，营业额仅为去年同期均值的17.06%，其中在去年同期50%以下的占比93.63%。
最困难时期为4至5月
对于不少餐饮企业而言，复工后成本反而上涨。数据显示，在这些餐饮企业中，未复工时每月固定支出均值为259.2万元，中位数为60万元；复工后，每月运营成本均值增至464万元，中位数则上升至110万元。
陷入“复工不复市”窘境之中，目前已经有部分餐饮企业难以为继。调研显示，36.28%的餐饮企业目前已经关闭部分或全部门店。70.59%的样本餐饮企业认为最困难的时间为今年4月至5月。
餐饮企业门店变化占比分布图
营业收入、人力成本、门店租金占据餐企难复工前三甲，紧随其后的是供应商应付账款、原材料成本大幅上涨以及外卖等第三方平台服务费。中国饭店协会研究院调查显示，普惠政策中减免租金和税费仍是目前最有效政策，但不少物业承诺的租金减免还迟迟没能到位。
统计显示，目前有45.1%的餐饮企业从未享受租金优惠，另有42.65%的餐饮企业虽然享受过租金优惠，但是3月以后需要支付全额租金。对此，行业也呼吁能将专项补贴按店面面积以及雇佣员工数目直接补贴至企业。
“下场”创新转型见成效
纵使面临诸多问题和压力，大多数餐饮企业在积极争取国家政策支持的同时，也通过各种创新转型增加营收。其中排在前五位的分别是：实现安全和健康服务新模式；增加线上业务，拓展外卖及成品半成品新零售业态；控制现金流，保持现金流稳定；提高品牌知名度；加强供应链建设。
疫情之下，“安全、健康”成为消费者在外就餐的关注焦点。推行到店自提、放心厨房，要求分餐进食、设置公勺公筷，提供“无接触”取送餐等方式已经在行业内广泛推广，目前已涵盖餐饮老字号、中式正餐、中式快餐和西式快餐四大类型。
在堂食需求受抑制的过程中，通过各种方式“下场”深入消费群体，也成为不少餐馆创新营收的方式。
同和居、护国寺小吃、全聚德、便宜坊等老字号通过销售半成品、手拿食和开设外摆摊、进驻社区网点等方式“延伸”经营，部分门店在3月就已经实现盈利。
眉州东坡和大董烤鸭则通过线上直播的新模式实现“带货”和“圈粉”，凭借炸油条、肉丁炸酱等爆款产品快速“出圈”。其中，大董烤鸭的肉丁炸酱也创下两小时内卖空300瓶的销售纪录。
图片来源：中国饭店协会
实习记者杨天悦
