当我们用一本书谈论烹饪时,要谈些什么?

日期:04-08
朱彝尊食宪鸿秘

原标题:当我们用一本书谈论烹饪时,要谈些什么?

这里是书评君的荐书栏目“都市青年の生活意见”。每周两期,我们在这里为你推荐各类新旧好书。第94期要推荐的,是朱彝尊所撰写的《食宪鸿秘》。

撰文|何安安

所谓《食宪鸿秘》,可以简单地理解为清代版“饮食宝典”——也有人解读为“食物的法则与秘密”。既然是“宝典”,自然包罗万象,才能成为日常生活中必备的实用指南。如果出版于现代,这样的书也必然是畅销书榜单上的常客,堪比越智登代子的《料理图鉴》,抑或是更远一些的哈洛德·马基的《食物与厨艺》系列。

和烹饪有关的书是写给谁看的?一部烹饪书,又该由谁来完成,才能成为传世佳作?但凡历史上可圈可点的烹饪著作,背后总也离不开文人的影子。比如清代著名才子袁枚的《随园食单》,可谓是历史上第二有名的烹饪著作,即便是今天的厨师,学习古代菜肴,依然要推荐这本菜谱。

与《随园食单》相比,《食宪鸿秘》却更加回归本初,也更为看重烹饪一事。在时任工部右侍郎的年希尧为朱彝尊所作的序言中,年希尧先是说:“闻之饮食,乃民德所关”,“治庖不可无法,匕箸尤家政所在,中馈亦须示程”。他又说“盖大德者小物必勤”,可见对烹饪之事的看重与认同。

那么,朱彝尊究竟在这本《食宪鸿秘》中写了什么?

本期书目

当我们用一本书谈论烹饪时,要谈些什么?

《食宪鸿秘》,作者:[清]朱彝尊,版本:中国商业出版社,2020年1月

当我们在一本书里谈论烹饪时,首先要谈些什么?

如果翻开的是一本现代烹饪书,大概率可能是烹饪术语或者烹饪工具。毕竟,如果书上全都是些自己看不懂的名词,大概许多人会打消阅读下去的念头。大勺是多少,少许是多少,一撮又是多少?大火、中火和小火究竟有什么区别?炖煮和水煮的不同是什么?木锅盖、纸锅盖、金属锅盖、玻璃锅盖、万能锅盖的使用有什么不同?煎焙、搅拌、研磨的要诀是什么……诸如此类,不一而足。

但我们现在翻开的不是《料理图鉴》,而是一位清朝文学大家所作的烹饪书。所以,大概率会出乎阅读者的意料之外,却又在情理之中。因为,朱彝尊首先和我们谈论的是——水,也就是“饮之属”。

朱老先生理由满满:“从来称饮必先于食,盖以水生于天,谷成于地。天一生水,地二成之,之义也。”也就是给出了“饮”之所以要放在“食”的前头的原因。所以,中国古代的烹饪书,大多都开篇谈“水”。

文人谈水,似乎往往是雅事,与茶饮密不可分。以至于很多人一听到谈水,跃然脑海间的便是山泉水抑或是梅花间的雪水。但朱老先生谈的是饮食,第一等的水,要做煮饭、烹调之用,所以是江湖水。

江湖水好在哪里?理由如下:第一,没有土渣又没有土腥味儿;第二,水势大而且可以灵活流动;第三,太阳光照足。取水也有讲究,不能靠近滩涂岸边,因为有人在此洗洗涮涮;不能用刚刚取来的水,因为和暴雨的雨水差不多。

第二等的水做烹茶之用,所以要山泉雨水。煮粥则需要用“井花水”,也就是清晨从井中打出来的第一桶水。

当我们用一本书谈论烹饪时,要谈些什么?

电视剧《红楼梦》剧照(1987年版)。

烹饪当然不是朱彝尊的本行。比起《食宪鸿秘》,北京人可能更了解的是他的《日下旧闻》,这本书堪称京城百科全书,详细记载了京师的地理沿革、典章制度及轶闻旧事,朱彝尊一共写了42卷。还有另外一本书更厉害,那就是36卷的《词综》。除此之外,他还编著了不少佳作名篇,可以说一生都在著书立说,堪称清代文人典范。

绕回到《食宪鸿秘》,朱彝尊也不忘记在书中穿插几个文人才需要的小窍门,比如“三年陈梅水”,可以清洗书画上的污迹,漂去上面的泥金。而写书作画,研墨着色必须用长流的好湖水。

如果是女性读者,要特别推荐这本书的“香之属”,除去烹饪所用的香料、大料,朱老先生还专门介绍了牡丹油、玫瑰油可以润泽头发,采集冬瓜的种子可以制作面脂,瓜瓤可以用来洗澡,用桃花瓣等制作悦泽玉容丹可以美白等。当然,朱彝尊还在许多章节中提到了制作和种植法,比如如何制作豆腐,如何种菇、种菌等,可见他涉猎确实颇为广泛。

作者|何安安;

编辑|张不退;西西;张婷;

校对|李项玲。

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