天津陈官屯冬菜现在开始制作 万斤白菜出屋“晒太阳”

日期:03-20

原标题:天津陈官屯冬菜现在开始制作万斤白菜出屋“晒太阳”

整个腌制时间大概要半年,算上种菜的时间,冬菜则是一道要等上1年的美食

新京报讯(记者张羽)切成块状的白菜被铺在草席上,“享受”阳光和微风。等到它们变干、变脆后,就被封装入坛,接受调味料的“洗礼”,白菜也就一点点变成了天津当地的一道特色美食——冬菜。在位于天津市静海区陈官屯镇的纪家庄村内,冬菜制作手艺人纪执来正忙着给刚刚切好的白菜晒晒太阳。据他介绍,由于今天阳光正好,此前的大风天气也基本结束,干燥的气候正好可以进行冬菜的晾晒工作。

天津陈官屯冬菜现在开始制作 万斤白菜出屋“晒太阳”

被切好的冬菜原料进行风干晾晒。受访者供图

大风天气暂时告一段落,阳光此时也正好,对纪执来来说,这种天气正适合冬菜制作。每年这个时间,被他储存了一个冬天的大白菜都会被切成碎片,在院内已经铺好的一层草席上展开,接受风干、日晒。脱水、变脆后,这些“菜叶”变成了冬菜制作的基础原料。

所谓冬菜,其实就是通过将白菜晒干后经过腌制而成的配菜。这种说法在天津较为常见。比较出名的则是来自天津市静海区的陈官屯镇冬菜,其产地为镇辖区内纪家庄村,也就是纪执来的老家。而他也是这项冬菜制作手艺的第十二代传承人。

冬菜顾名思义,一般多在冬季上市。但对纪执来来说,每年春天其实是他最忙的时候。一边招人进行择菜、切菜,一边还要看好天气,将切好的原料进行晾晒。

“春天阳光好,而且气候比较干燥,这样晾晒出来的冬菜口感好,吃起来更脆。”在纪执来的工厂里,切碎的白菜铺了整整一个院子,占地就有两亩。

天津陈官屯冬菜现在开始制作 万斤白菜出屋“晒太阳”

工人把白菜切碎。受访者供图

据纪执来介绍,大约3天后,这些冬菜将被统一封装到大坛,加入蒜泥、食盐等调味配方进行密封腌制。等到8月底拆封后,再次调制口味并分装到小坛中进行销售。整个腌制时间大概需要5个多月,若算上自家白菜种植的时间,冬菜则是一道要等上1年的美食。

“去年8月种的白菜,到今年8月腌制结束,从种菜到冬菜上市,正好一年”。

相比往年,纪执来说今年自家的冬菜产量可能会少一些。他告诉记者,由于疫情原因,去年采收的20万斤白菜中,一半已经捐出。而在剩下的10万斤冬菜“原料”中,又有5万斤大白菜直接卖给了附近的村民,解决蔬菜需求。

“在制作中也会有一些损耗,有些不好的菜叶,择菜的时候我们肯定会去掉,否则影响口感,一般1万斤的白菜最后就留下4000斤左右,我们剩下的这5万斤大概还能做2万多斤。”

新京报记者张羽

编辑张树婧校对李项玲

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