原标题：为什么还有人钟爱野味？专家澄清六大观念误区
1月22日，国家疾控中心透露，新型冠状病毒的来源已经能够确认是武汉一家海鲜市场非法销售的野生动物。继SARS之后，时隔17年，一场突发的严重疫情，再次让“野味”这个话题以极度沉重的态势重回到人们眼前。吃保护动植物，当然应该受到法律的制裁，但在法律保护的范围之外，追求“野味”的风潮多年来同样盛行。为什么人们如此钟爱野味？吃野味到底是不是对人更有好处？原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授王晨光说，“这绝对是一种误解，吃野味绝非正确的选择，反而要承担物种平衡、健康等多方面的风险”。野味含有特殊元素吗？野生的比养殖的好吗？天然就一定更健康吗？野味可以治病养生吗？生食比熟食更营养吗？“原生态”真的比生活在文明世界里的人们更加健康吗？对六大观念误区，王晨光向新京报记者逐一解读剖析。
某市场野味价格一览。图片来自于网络
驯化的过程还在进行
漫长的人类发展史中，人和自然，人类驯化了许许多多的谷物、蔬菜、水果、动物，为人类提供必要的食物和营养成分，但不知从何时起，许多人开始不满足已经驯化的食物，而认为野生的或许更好。
王晨光说，“从人类发展的历史来看，这样的观念当然不对，但也不是没有理由。事实上，人类驯化动植物的历史是很短的，直到今天，这种驯化依旧在进行，只是手段和技术变得更高明而已。如上世纪六七十年代，在北美人们通过杂交，获得了一种双低油菜，减少其中影响人类健康的不利因素，获得更有益于人的蔬菜。这样的故事其实一直都在发生。驯化的目的，无非是提高产量，增加有利于人的因素，或减少有害于人的因素等”。
人类养殖种植的食物，无疑是经过漫长的时间拣选的，那么为何还要追求野味呢？王晨光说“首先不排除有猎奇的因素，可能有一些人觉得越稀少越珍贵，事实当然未必如此。其次，钟爱野味，很大程度上指的国人，发达国家很少有这样的现象，即便有的国家还有专门的大猎季，但也往往是为了控制物种之类的原因，并不以获取食物为目的。一些喜欢打猎的人，也未必就是想因此获得稀奇的食物”。
相对于物种繁衍的时间，相对于人类的进化史，驯化动植物的历史显然短暂的多，王晨光说，“久远的年代之前，没有什么野生家生的区别，人类渔猎采集，向大自然要食物，逮着什么吃什么。但当然人类学会驯化自然界的动植物之后，我们就开始拣选、挑拣那些对我们更有利的，就以驯化的动植物为例，我们驯化了狗，但却把它作为人类的帮手，而不是主要的食物，不仅是因为这样更能够利益最大化，也是因为，狗身上经常携带狂犬病，吃狗肉很容易被感染”。
野生的比养殖的好吗？
野菜更加天然，更利于养生；野生动植物富含人体所需的元素……追求野味的人们，为吃野味寻找了很多理由，然而，这些理由到底成不成立，却很少有人追问。王晨光说，“野生更好，显然是一种误区”。
相比养殖的种植的动植物，野生动植物营养价值更高，口感更好似乎已经成了许多爱好野味之人的共识，然而，事实真的如此吗？
王晨光说，“口感是一个没有标准的概念，因此很难说哪种食物口感更好。即便有人说野生动物因为更大的活动量，肌纤维发达，脂肪含量少，口感更筋道，但这也并非野生动物的专利。事实上，比如现在有很多散养的牛羊猪，在山上圈一大片地，任凭动物自由活动，这样的动物是野生还是养殖呢？”
口感因人而异，但营养价值的问题，却是可以判断的。王晨光说，“首先，养殖种植的动植物，都是经过人类长时间筛选的，同时也还在不断地筛选和驯化，所以，以营养价值而言，不能说野生的更好，反而是种植养殖的，往往对人的健康更加有利。同时，即便野生动植物中确实含有某些对人体更有利的元素，也并不代表种植养殖的不含这些元素”。
野味含有特殊元素吗？
不少野味追求者认为，野生动植物中有平常食物中缺乏或含量稀少的元素，而这些元素恰恰是人体所必须的，或者对人体有益的，因此，吃野味也是进补，补充人在日常饮食中的缺陷，令人获得更加平衡的营养。
但在王晨光看来，这样的观念其实是一种误区，他说，“这是错误的，事实恰恰相反，首先，即便种植养殖的动植物中，某些人体所需的营养元素确实含量稀少，也并不代表野生的就多。同时，人类完全可以通过技术手段，如杂交、饲料配比等方法，增加某种缺少的元素，比如不饱和脂肪酸，现代化的种植养殖，有很多方法可以增加食物中不饱和脂肪酸的含量。”
增加的另外一面是减少，增加有利，减少有害，是现代养殖种植技术的一体两面，王晨光说，“有时候，现代养殖种植的动植物，和野生的相比，确实缺少某些元素，但缺少的往往是对人有害的，是人为去掉的”。
天然就一定更健康吗？
野生意味着天然，在更多人的观念里，天然通常也意味着更加绿色、更加健康、更加安全，但在科学家的眼里，事实并非如此，王晨光说，吃野味的害处很多，必须提醒人们，不要轻易地向野味下口。
野味未必健康，反而很多野味对健康还有害处，王晨光说，“首先当然是生态的害处，生物多样性非常重要，一种生物的灭绝会导致一系列的连锁反应，最终必然影响到人类自身。因为口腹之欲而导致物种消失，总体来说，危害极大。其次也是更容易直接体会的，就是健康的害处。健康的害处有很多，一般来说，未经驯化的动植物中，常常含有一些对人有害的元素，现在不少人喜欢吃野菜，一些野菜中，当然含有对人有益的物质，但同时，往往也包含有害物质，因此，许多野菜是有健康风险的。动物的风险更大，野生动物一般谈不上检疫，相对于养殖的动物，风险就非常大了。如在北美，吃野生的鹿是非常有风险的事情，因为它们常常带有狂犬病毒”。
风险并不意味着一定受害，但却可能会导致许多人因此而忽视风险，王晨光说，“除了一些特殊的病毒，一般的寄生虫、病毒，经过特定处理，如冷冻、高温之后就不再具备活力。但风险往往并非发生在此时，而是在处理野生动物的时候，难免要接触活体或者生体，有些病毒是可以通过皮肤感染的，如果手上有伤口，感染的几率就更高”。
野味可以治病养生吗？
中国人讲食药同源，许多动植物本身也有药用的用途，因此，食用野生动植物，也常常被视为治病养生的良方。但在王晨光看来，这样的观念也未必正确。
王晨光说，“确实如此，不仅是中医药以动植物入药，现代药物也有很多这样的现象，比如青蒿素，提取自黄花蒿之中，还有一种紫杉醇，提取自紫杉，具有强烈的抑制肿瘤的作用，今天依然作为化疗药物。但这些药用植物，是否吃到肚子里就有效呢？显然并非如此”。
青蒿素的发现，不仅让人们重新认识中医药，同时也让人们对自然万物有了更新的理解，但这并不应该成为吃野味的理由。王晨光说，“首先，野生药材中含有的药用元素，现代化种植养殖的未必没有。其次，许多药材，直接吃未必有用，比如青蒿素，确实是从黄花蒿中提取，但直接吃黄花蒿效率就太低了，就算整天不吃别的只吃它，也未必达到治疗的用量。紫杉醇也是同样的例子，一棵百年紫杉，提取的紫杉醇，只够一个人一星期的用量，一个人一星期能吃掉一棵百年大树吗？何况紫杉醇是制剂，口服未必有用，就是吃多少树叶树皮，也没效果。”
生食比熟食更营养吗？
和吃野味相对应的，这些年来，生食也成为流行在许多食客中的潮流，从蔬菜到肉类，都有生食爱好者。王晨光认为，“生食是一个复杂的问题，并不能一概而论，但可以确定的是，生食并不是拿来就吃，也要经过一定的处理”。
王晨光说，“首先，野生动植物绝对不能生食，养殖种植的也要特别注意。尤其是肉食，现在很多人吃生鲜、寿司之类，有一次我看到过吃三文鱼的，从海里捞上来，就切片开吃，这是不行的，倒不是说有细菌，而是很可能有寄生虫。”
究竟怎样才可生食，生食是否更能保留食物中的营养？王晨光介绍说，“有些是绝对不适合生食的，比如豆科的植物，不做熟是有毒的，这个可能很多人都了解。一般来说，肉食最好不要生食，如果非要吃，必须经过特定的处理，比如冷冻。而蔬菜水果，在保证干净的情况下，生食是有好处的。要说明的一点是，许多人认为烹饪会让某些元素流失，这是不准确的，加热的过程确实会让一些元素流失，但也有一些元素，通过加热反而能提升，因此，说生食一定更好，是不确切的”。
原始部落的难题
即便现代文明早就改变了世界，但还有一些人们，依旧保留着最原始的生活方式，在高山丛林之间渔猎为生。这些原始部落，很多已经成为旅游胜地，那里“天然”“原生态”“绿色”的食物，也为许多旅游者所向往。
但他们真的比生活在文明世界里的人们更加健康吗？王晨光说，“一般来说，越是发达国家和地区，追求野味的现象就越少，即便打猎钓鱼，也往往并非为了获得食物、‘尝鲜’。就如钓鱼，我在国内发现，很多即便是一个很脏水沟里钓鱼，钓上来的鱼也常常舍不得扔掉，而是拿回来吃。但在发达国家，很多人即便在非常洁净的水中钓到鱼，也并不一定会吃它。当然，世界上确实还存在不少保持原始生活的人群和部落，但我们可以考察他们的疾病状况、平均寿命等，就可以发现，天然食物和健康之间，显然并不是正相关的”。
吃野菜野味，未必健康却有风险，吃保护动植物，还会受到法律的制裁，究竟怎样才能改变吃野味的观念？王晨光说，“这需要整体的科学素养的提升，同时也还需要不断破除伪科学的流行，当前社会上很多难辨真假的观点在流传，有些可能是源于误解，有些则是利益相关者的刻意制造，这都是需要格外重视的”。
新京报记者周怀宗
编辑唐峥校对柳宝庆
王晨光：原中国医学科学院研究员、北京协和医学院教授。
