这个咸菜送礼拿得出手 就像女儿红上了年头才好吃

日期:01-19

原标题:这个咸菜送礼拿得出手就像女儿红上了年头才好吃

在当地送礼人心中,羊口老咸菜算得上是比较贵重的

新京报讯(记者张一川)鼠年春节前,开始打听羊口镇腌制了五年以上老咸菜的人越来越多。不过,这会儿问有点晚了,一些十年以上的老咸菜,这几天已经被各路买家抢购一空。这种产自山东寿光的羊口镇小吃,名为“羊口老咸菜”。按照镇上一家老作坊负责人王先生的说法,羊口老咸菜虽然是很常见也不算名贵的小吃,但如果真要把老咸菜作为礼品,“不会随便就拿出来,要是帮了大忙的那种才行”。在当地送礼人心中,羊口老咸菜算得上是“比较贵重的”。这里卖出去的老咸菜,一般30元到60元一斤,而十年以上的老咸菜则能卖到100元到120元一斤,“前些天有人在别家买了3块,每块差不多1斤,就花了300多块钱。”

这个咸菜送礼拿得出手 就像女儿红上了年头才好吃

羊口老咸菜。受访者供图

十年“老”咸菜

老咸菜之“老”,正是它第一个特别之处。

羊口老咸菜最重要的就是时间长,咸菜在腌制的过程中慢慢变脆,口味也由“咸”转“甜”,“五年刚好,二到三年也行,七八年、上十年就更好了。”

“腌制时间越长越好吃”,王梅诚说,羊口老咸菜就有点像南方埋在土里的女儿红,年份长的品质就越好,“有的家里的老咸菜十好几年的都有。”

而跟埋在土里的女儿红不同,羊口老咸菜则是泡在鱼卤充分的瓮缸里露天摆放,再盖上一层编织紧密的芦苇盖,雨水不漏、蚊虫不进。“冻坏孩子的腚,冻不坏咸菜的瓮”,因为卤水盐度高不易结冰,羊口当地还有这样一句跟老咸菜相关的俗语。

用鱼和虾腌制

腌制老咸菜用的“鱼卤”,则是羊口老咸菜的另一个特色。

老咸菜腌制时,先得把鱼腌在盐水里,腌过鱼的咸水再晾晒、发酵,使之去掉鱼腥味;捞出上层的油膜后,用下层的卤水腌制芥菜;一段时间后晾晒再“倒缸”,换到另一份已经备好鱼卤的瓮缸内,“基本上每两到三年就要‘倒’一次缸。”

这个咸菜送礼拿得出手 就像女儿红上了年头才好吃

腌制的瓮缸。受访者供图

除了鱼卤,羊口村民还会制作“虾卤”,不过王先生表示,虾卤发酵时间很长,最主流的还是鱼卤。“一般都用‘梭鱼卤’。梭鱼油性比较大,腌制后香味留存时间长,是一种特殊的家乡味。”

“只要吃过,走到哪都不会忘掉。”大概十年前,他在济南的老乡会上认识了一位已经离乡十几年的老人,托他寄一点羊口老咸菜到济南。王梅诚很感慨:“人会变老,但味道不会忘记。”

特殊的家乡味

为什么会用鱼卤和虾卤来腌制老咸菜,37岁的王梅诚已经不清楚了。他只知道,从他祖辈开始,羊口人就开始腌制老咸菜了。

“以前家家户户都有,做工时带上馒头和一点老咸菜,就是一天的干粮。”

王先生的父亲,一天中至少有两顿饭都要吃上几口羊口老咸菜。有一回正在上大学的王先生没有告知父母,悄悄返家,想看看自己不在家时,父母的真实生活状态。“平常我要回去了都是排骨大肉的,那天家里桌上就摆了一块老咸菜、一块豆腐乳。”王先生心里突然就明白了很多事情。

现在还自制老咸菜的农户越来越少了,对于返乡创业的王先生来说,也只是把这个当作贩卖的土特产之一,“量其实是很小的。”

王先生说,羊口老咸菜“绝对纯手工制作”,因为工艺复杂和腌制时间长,“还不能规模化生产,量产出来的味都不是那个味。”

和“特殊的家乡味”相伴久了,现在的王梅诚也觉得,餐桌上要是没有老咸菜,好像就“缺了点什么”。

新京报记者张一川

编辑张树婧校对柳宝庆

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