原标题：“二十五，磨豆腐”魏各庄村一上午卖光300斤豆腐
新京报讯（记者田杰雄）“二十五，磨豆腐”，传统民谚里到了腊月二十五这一天，需要“家家磨豆腐”。为何这一天要吃豆腐？有说法称在古代或是饥荒年代，肉类并不是所有老百姓都吃得上的，而质地温润的豆腐可以作为替代。而在当下，讲究的老人们更愿取豆腐的谐音“头福”，吃豆腐就是为了在辞旧迎新之际图一个好彩头。新京报记者了解到，在丰台区王佐镇魏各庄村的村集体农庄，今日准备的豆腐比往常要多上一倍多，仅仅是一个早上加上中午，近300斤豆腐就被抢购一空，而这样的“节奏”会一直持续到农历年底。
只需半天，魏各庄村的近300斤豆腐已经售罄。新京报记者田杰雄摄
与即使在阳光充足也只有几度的户外不同，在魏各庄村的崇德农庄的豆腐操作间里，这里永远弥漫着腾腾的热气和豆香。在农庄中做豆腐的是本村的两名年轻师傅，他们告诉记者，搁在平日，每日豆腐的生产量总在一百二三十斤左右，“一部分在农庄销售，另一部分在附近的菜市场，从上午到中午，每天都供不应求，腊月二十五这天就更忙了。”
在农庄，师傅们虽然年轻，但依然拥有成熟老练的制作技艺。每天天还没亮，头天就泡在水里的黄豆已经变得膨胀、松软，师傅们要将其磨成豆浆，去掉豆渣后还需放置进高压蒸汽机中，“我们一般会烧到105度，然后再用纱网过滤一遍，多次过滤会使豆腐更加细腻，这一步之后就可以用卤水点了。”
村里的师傅说，卤水必须慢慢倒入豆浆中，才能保证豆腐的细腻。新京报记者田杰雄摄
煮开后的豆浆中的蛋白质，只有借助卤水才能“抱团”成为固体的豆花。师傅提到这一步最讲究“慢工出细活”，卤水需要慢慢注入，再配以勺子慢慢搅拌，才能做出均匀细致的嫩豆花。
“下一步需要将豆花放入模具中，一块完整的豆腐需要被压制两次，一次为了压出多余水分，另一次则是为了固定出完整紧实的形状，这次所用的时间也就更长些。”师傅提到，豆腐的老嫩程度多数情况下就取决于压制的时间。
倒入模具中的豆花需要压制两次才能成型。新京报记者田杰雄摄
鲜嫩的豆腐做好后，在揭开纱网布的一瞬间，会让人觉得豆腐的体态更像是鸡蛋羹，在随着纱网布的剥离拉扯，整块豆腐也会出现轻微的晃动，更显出整块白色固体的喷香Q弹。
被压制后，豆腐出锅时好似鸡蛋羹。新京报记者田杰雄摄
一整锅豆腐的重量往往在三十来斤左右，在端出操作间前，一整块豆腐会在师傅们的刀尖下被均匀分划为12块。师傅向记者提到，豆腐品质的优劣好坏，下刀之后也能见分晓，“好豆腐的刀面会非常细致光滑，放入嘴里，会觉得豆腐温润，似是要化开。而质量差一些的豆腐表面则很粗糙，吃进嘴里也感觉会有渣滓。”
被压制成型的豆腐取出时，还带着腾腾热气。新京报记者田杰雄摄
崇德农庄餐厅负责人王姐告诉记者，在往日农庄每日只做三四锅豆腐，而在年前，随着节前民俗的讲究，和村民需求的增多，往往一日要做上九锅，每天总量约将近300斤，这样的“节奏”会一直持续到农历年底。王姐说，农庄的豆腐虽然都是“上午制作，以供全天”，但每日几乎过不了中午，豆腐就全部售罄，“今天也是一样，中午前，近300斤的豆腐就已经卖完了。”
新京报记者田杰雄
编辑唐峥校对何燕
