原标题：天南地北中国菜，去北京米其林餐厅就点这几道
自从《2020北京米其林餐厅指南》发布后，很多人都会按照指南去找餐厅尝鲜。然而，你以为找对了餐厅就一定能吃对菜吗？不妨先听听这些米其林餐厅大厨的建议，他们会告诉你哪几道菜才是招牌菜。
新颖食材融入传统粤菜，巧妙激活味蕾
餐厅：采逸轩
主厨：李强
星级：一星
图/北京四季酒店供图
图/北京四季酒店供图
位于北京四季酒店二层的采逸轩中餐厅虽然主打粤菜，但是主厨李强的烹饪风格深受广州、潮汕、北京、天津等地烹饪风格的影响，同时看重时令，将新颖食材融入传统粤菜。因此，有些食客独爱这里的味道，比如韭菜鹅肝鲜肉煎饺及黑蒜大千虾球，食材看似混搭却能完美融合，激活食客味蕾。
图/北京四季酒店供图
图/北京四季酒店供图
李强推荐的两道菜分别是浓汤过桥东星斑、原只鲍鱼鸡粒酥。海鲜是粤菜非常重要的食材之一，调味饱满的浓汤过桥东星斑，鱼肉细腻香甜，一口浓汤，一口鱼肉，在寒冬里令人心暖。原只鲍鱼鸡粒酥软嫩香滑，入口酥脆的蛋挞底加上整粒鲍鱼，搭配咸香鸡粒，最后淋上鲍鱼汁，回味无穷。
融合天南地北，先点一道北京烤鸭
餐厅：京雅堂
主厨：李冬
星级：一星
图/瑜舍酒店供图
图/瑜舍酒店供图
如果朋友间小聚，瑜舍酒店京雅堂是个很好的选择。主厨李冬是北京人，善于融合各地风味，他采集各地食材，将天南海北的特色菜品带到京雅堂。
图/瑜舍酒店供图
图/瑜舍酒店供图
餐厅主打中式戏院风格，主角是“戏院”中心的大型烤鸭炉，客人可以看到烤鸭师傅现场烹饪。李冬的拿手绝活便是北京烤鸭，枣木烤出来的鸭皮入口即化，鸭肉细嫩紧致。在他看来，美味永远在传统与新意之间寻找味道的平衡点。“我在烹制烤鸭时，一方面严格按照老一辈师傅的方法去做，烫皮、打色、吹干抽湿……整整需要三天，之后再烤，才能做到酥脆。虽然烤鸭的预制采用传统技艺，但另一方面又在酱、饼、料上体现创新。”李冬做的烤鸭酱采用独家秘制的配方，研制了三个月，根据鸭肉油腻的特性，调出来的酱能使烤鸭吃起来清爽解腻。
另外，李冬还建议尝尝凤梨蜜汁烤伊比利亚黑猪，伊比利亚黑猪是西班牙特有的，再搭配凤梨蜜汁调香，可谓锦上添花。
美如画卷，每道菜都充满诗情画意
餐厅：富春居
主厨：杨伟杰
星级：一星
图/璞瑄酒店供图
图/璞瑄酒店供图
位于璞瑄酒店三层的富春居有一座很美的露台，十分适合看夕阳。主厨杨伟杰是地道的广州人，因此在这里能吃到正宗粤菜，也有时令的北方菜。
图/璞瑄酒店供图
图/璞瑄酒店供图
如果你第一次来，杨伟杰会建议你先试试这里的招牌必点开胃菜——富春青花图。菜如其名，这款菜的灵感来自《富春山居图》，造型清雅，如同画卷，美妙之处更在于画卷中每一处“风景”皆可食用，口感丰富清爽。
另外推荐鲟龙鱼籽片皮鸭，西餐鲟鱼子酱搭配北京烤鸭，完美跨界。鱼籽鲜美、烤鸭皮香酥、鸭肉香嫩，配上青瓜清爽解腻。火山盐烧澳洲和牛也是很多老食客的最爱，将五至七成熟的澳洲和牛肉粒放置于玫瑰岩盐板上，煎烤后十分诱人，表皮焦香，内里鲜嫩多汁。冬季不能不点“霜露降红石”，这道菜宛如雪后园景，却是人气最高的一道排骨菜肴。
酷酷的湘菜馆，双味千岛鱼头带来渔家浪漫
餐厅：湘爱
星级：一星
图/湘爱供图
如果你想在一家酷酷湘菜馆和朋友们聚餐，位于工体的湘爱是首选。餐厅设计带有浓浓的工业风，很招年轻人喜欢。这里的湘菜不同于传统湘菜，传承湘西、湘江和洞庭湘菜的各家所长，重新组合成了新的口感。其中人气最高的是双味千岛鱼头，采用当天从千岛湖空运来的花鲢鱼头为原料，以剁椒和酱椒烹制，加上湘西山茶油，鱼头的鲜美、辣椒的刺激合二为一，可以感受到渔家的浪漫。鱼肉吃得差不多时，正是碱水面下锅的良机，为这道菜画上圆满的句号。
图/湘爱供图
图/湘爱供图
还有一道臭鳜鱼也是很多老食客的心头好。这道菜属于典型的湘菜做法，有两个特点，一是以锅仔的方式上桌，二是鳜鱼尺寸偏小。鳜鱼煎得两面焦黄，汤汁多油，滋滋作响，盛盘时以少许洋葱丝垫底，配以鲜辣椒，整道菜十分令人惊喜。
吃完辣菜，需要用招牌甜品抚慰下舌尖。榴莲沙晶冰棍是这里出场率最高的甜点，选用在泰国当地榴莲果肉，配合两种奶油快速搅拌，在-23℃的低温下冷冻而成，高达60%的果肉，口感嫩滑、果香浓郁。
新京报记者曲亭亦
编辑李铮校对郭利
