小雪和松花蛋最配 新农人教您辨别好坏松花蛋

日期:11-21
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原标题:小雪和松花蛋最配新农人教您辨别好坏松花蛋

最直接的方法就是闻,拨开一颗松花蛋,如果能闻到刺鼻的气味,那么就可能是用氨水泡过的

新京报讯(记者曹晶瑞)有人说它的味道有点怪,有人却独爱这一口儿——松花蛋,又称皮蛋。小雪节气适当进补可平衡阴阳,但进食过多高热量的补品,会导致胃、肺火盛。因此,进补的时候尤其要注意是否符合进补的条件。虚则补,补的同时还应再吃些性冷的食物,松花蛋就是不错的选择。“别小看一颗松花蛋,它的制作过程却是一门手艺活儿。”从都市白领到新农人,侯雪英目前在上海崇明县米洪村经营着一家生态农场。她的农场里,松花蛋可是畅销产品之一。

小雪和松花蛋最配 新农人教您辨别好坏松花蛋

松花蛋可以在这个季节食用。受访者供图

专门请来村里老师傅制作松花蛋

侯雪英告诉记者,农场所在的米洪村松花蛋十分有名,为了保证松花蛋的品质,她曾专门到村里请来制作松花蛋年头最长的老师傅到农场帮忙。老师傅做松花蛋几十年了,后因年事已高,就将手艺传给了徒弟。”

“师傅领进门,修行靠个人。”师傅教会了徒弟做皮蛋,但如何把皮蛋做好吃,就得靠自己去研究。侯雪英说,皮蛋料是腌制皮蛋最关键的一环,皮蛋料制作起来颇有讲究,把晒干后打碎的黄泥、食用碱、生石灰、盐和水,按一定配比不断搅拌数小时成泥糊状。“配比要精准、泥糊要均匀。要做好皮蛋料可是有难度的,任何一个环节拿捏不准,味道就会大相径庭。”

此外,季节不同、温度不同,皮蛋的颜色也会有所不同。如果发酵时温度过高,就会呈现出常见的黑色,而温度低的情况下,皮蛋的颜色就是金黄色的,由此就会影响到松花蛋的“色”,但口感一样。至于什么样的皮蛋口感佳,则主要依据个人口味。“趁鲜吃,弹软润滑;久置后,蛋清部分就会相对硬一些。”

如何鉴别松花蛋品质?最简单的方法——闻。如果拨开一颗松花蛋,能闻到刺鼻的气味,那么这颗松花蛋就可能是用氨水泡过的。“松花蛋制作时需要经过两次发酵,加入氨水能够缩短发酵时间。”

鸭蛋市场不景气才和松花蛋“结缘”

别看现在对松花蛋制作过程了如指掌,说起最初和松花蛋“结缘”,侯雪英称,只是因为有一段时间鸭蛋市场不景气,为了避免浪费,所以才想到将新鲜的鸭蛋直接加工制作成松花蛋。“当然,我最初养鸭子也是为了给农场里的水稻除草而已。”

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农场里养的鸭子。受访者供图

正是这样一个“自己自足”的纯自然生态链的存在,让侯雪英在松花蛋十分畅销,甚至需要预售。不过,她也没想过要在农场多养些鸭子,增加收入。“我们的鸭子都是吃农场里的食物长大的,鸭子多了,农场生态链平衡就被破坏了。”侯雪英说。

新京报记者曹晶瑞

编辑张树婧校对李铭

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