原标题：小雪和松花蛋最配新农人教您辨别好坏松花蛋
最直接的方法就是闻，拨开一颗松花蛋，如果能闻到刺鼻的气味，那么就可能是用氨水泡过的
新京报讯（记者曹晶瑞）有人说它的味道有点怪，有人却独爱这一口儿——松花蛋，又称皮蛋。小雪节气适当进补可平衡阴阳，但进食过多高热量的补品，会导致胃、肺火盛。因此，进补的时候尤其要注意是否符合进补的条件。虚则补，补的同时还应再吃些性冷的食物，松花蛋就是不错的选择。“别小看一颗松花蛋，它的制作过程却是一门手艺活儿。”从都市白领到新农人，侯雪英目前在上海崇明县米洪村经营着一家生态农场。她的农场里，松花蛋可是畅销产品之一。
松花蛋可以在这个季节食用。受访者供图
专门请来村里老师傅制作松花蛋
侯雪英告诉记者，农场所在的米洪村松花蛋十分有名，为了保证松花蛋的品质，她曾专门到村里请来制作松花蛋年头最长的老师傅到农场帮忙。老师傅做松花蛋几十年了，后因年事已高，就将手艺传给了徒弟。”
“师傅领进门，修行靠个人。”师傅教会了徒弟做皮蛋，但如何把皮蛋做好吃，就得靠自己去研究。侯雪英说，皮蛋料是腌制皮蛋最关键的一环，皮蛋料制作起来颇有讲究，把晒干后打碎的黄泥、食用碱、生石灰、盐和水，按一定配比不断搅拌数小时成泥糊状。“配比要精准、泥糊要均匀。要做好皮蛋料可是有难度的，任何一个环节拿捏不准，味道就会大相径庭。”
此外，季节不同、温度不同，皮蛋的颜色也会有所不同。如果发酵时温度过高，就会呈现出常见的黑色，而温度低的情况下，皮蛋的颜色就是金黄色的，由此就会影响到松花蛋的“色”，但口感一样。至于什么样的皮蛋口感佳，则主要依据个人口味。“趁鲜吃，弹软润滑；久置后，蛋清部分就会相对硬一些。”
如何鉴别松花蛋品质？最简单的方法——闻。如果拨开一颗松花蛋，能闻到刺鼻的气味，那么这颗松花蛋就可能是用氨水泡过的。“松花蛋制作时需要经过两次发酵，加入氨水能够缩短发酵时间。”
鸭蛋市场不景气才和松花蛋“结缘”
别看现在对松花蛋制作过程了如指掌，说起最初和松花蛋“结缘”，侯雪英称，只是因为有一段时间鸭蛋市场不景气，为了避免浪费，所以才想到将新鲜的鸭蛋直接加工制作成松花蛋。“当然，我最初养鸭子也是为了给农场里的水稻除草而已。”
农场里养的鸭子。受访者供图
正是这样一个“自己自足”的纯自然生态链的存在，让侯雪英在松花蛋十分畅销，甚至需要预售。不过，她也没想过要在农场多养些鸭子，增加收入。“我们的鸭子都是吃农场里的食物长大的，鸭子多了，农场生态链平衡就被破坏了。”侯雪英说。
新京报记者曹晶瑞
编辑张树婧校对李铭
