原标题：租期快到了，这家北京南城老味道也许要跟我们告别了
大家喜欢来前门张记，用热腾腾的铜锅涮出老北京的食文化。
凌晨5点的北京，老张倒是日日都见。拂晓时分，路灯还没“下班”，老张就已经骑着电动三轮车到菜市场门口了。一天的牛羊肉，属这个时候最新鲜，老张跟“摊主”们早就混成了朋友，老张夸切肉的小伙刀法好，做事踏踏实实。老张也说一个梳着马尾的姑娘，这么勤快的人，将来谁娶了她，都是福气。3个小时后，老张满载而归，带着鲜羊肉、鲜毛肚、菠菜、茼蒿等回到了前门张记涮肉，一天的营生开始了。
选：羊肉怎么选？跟着老张学准没错
说起前门张记涮肉，远亲近邻肯定不陌生。这个开在煤市街的老店，一水儿的红木桌椅，招牌早就在风吹日晒下褪了色，点单还用老式复写纸，门口的“月亮门”可是这条街“独一份”。24岁入行，赶上了最后一波“学徒制”，擦了三年桌椅，用了十年才出师，如今已经快60岁了，当年的“小张”变成了“张叔”。
年岁长了，老张自有一套选肉经验：一是颜色粉红、透亮、干净；二是羊脂白干净利落；三是肉有“轱利劲儿”，有些粘手。
选肉是一门学问，看盘中肉如柳叶条，将盘子倒过来，肉纹丝不动。老张切肉左手按着，右手操刀，瞅准肉的纹路，快刀慢切，薄厚均匀。现在切肉师傅的叫“小孟”，2005年就来了前门张记涮肉，中间也想“去外面看看”，后来还是觉得待在张记最踏实。
涮：关于羊肉的7种“个性”
铜锅一端上来，炭火烧得正旺，热气腾腾的。在老张看来羊肉的7个部位，隐含着7种个性。黄瓜条、上脑、羊腱子、磨裆、三叉、大三叉、小三叉，每个部位都有“个性”，所以味道都不相同。老张还习惯将肉按照顺序摆好，顺序不能错，就像做人做事的逻辑章法，不能乱来。
“吃肉就白口吃，才能品出风味。”白口吃肉有一种鲜甜的口感，而蘸上麻酱，再配上老张现炸的辣椒油，又是另一种享受。辣椒油上桌的时候仿佛还能听见辣椒油在滋啦作响，闻闻就知道是小葱和蒜过油炝的锅。
除了涮肉，来了张记，炸松肉、炸咯吱、麻豆腐也得一并尝尝，再来一两个现做的烧饼，才算得上不虚此行。
品：下锅的是肉，捞出的是人生
如果您来张记吃饭，看见老张正和客人聊得热火朝天，那是他在讲北京涮肉文化。“搁过去，涮肉是宫廷菜，现在平民化了，可讲究劲儿不能丢。”的确，按照老清宫底档记载，康、乾两帝时期，共举办过四次千叟宴，宴席之中，无论品级的高低，统统备有涮羊肉。从现代人养生的角度来看，涮肉也是健康的饮食，性温而不燥，又有驱寒除湿的功效，蘸上麻酱小料又补肺气，可见老北京食文化内涵“大智慧”。
有些客人听得津津有味，于是就跟老张成了朋友。这些人来自各行各业，导演、明星、作家来张记吃饭，都愿意跟老张谈食文化、谈人生。涮肉是门艺术，艺术都是互通的。老张说，这家餐馆，有时也是一部电影，纪录着人来人往、展示着人生百态。
张记的熟客都喜欢提前预约，老张也有点“任性”，有时候在饭点只接待一拨客人，老张会随时看着客人有什么需求，喝酒就要喝好来一桌客人就得服务好这一桌客人。老张没觉得自己是“老板”，点单、烧锅、端肉、擦拭桌椅、擦地，很多时候他都自己亲力亲为，从凌晨5点到午夜12点，日日如此。有时，客人全部散去，老张独自坐在餐馆里，这里承载了他20年人生，他觉得不算大富大贵，但是心安理得。
干了33年，老张悟出许多人生门道，悟来悟去就是：做事就是做人，所以“弄虚作假”万万不可取。
立冬了，很多老食客都喜欢去前门张记吃涮肉，四五老友围着一口涮锅，一边涮肉一边念叨着生活里那些不顺心的事儿，铜锅咕嘟咕嘟地烧着，心里那股暖和劲儿，别提多舒服了。
但最近听说因为租期即将到期，前门张记涮肉也许即将阔别身处12年的院子。一说起这个，大家都是依依不舍，都希望老张之后务必选个其他地方重开张记。对他们而言，只有有了前门张记，自己对老北京涮肉的情感才能得到最好的抒发，这份情义，早就深深地埋在老张亲自切的肉、烧的锅、调的辣椒油里了。
新京报记者罗帆
摄影韩舒雯
编辑王琳校对柳宝庆
