原标题：秋日食蟹指南：一勺蟹肉酱，“清水变鸡汤”
食蟹的传统，古来有之。而回溯历史，多的是对螃蟹美味的记载，和吟咏螃蟹的诗句。有时候，一句话就能把蟹的美味说尽，比如梁实秋曾说，往阳春面里加一两汤匙蟹酱，清水即刻变“鸡汤”。
金秋十月，转眼已到下旬，你开始贴秋膘了吗？十月份，正是吃螃蟹的时候，如生长于阳澄湖的大闸蟹，农历九月雌蟹成熟，农历十月雄蟹成熟，都进入了最宜食用的季节。
谁能抵抗螃蟹的美味呢？蒸、煮、炒、煲皆可，一揭锅盖，鲜香扑来。趁热拨开，红脂蟹黄入口即化，醇香绵柔。接着，轻轻吸吮出鲜嫩丝滑的腿肉，肥硕的蟹螯肉，或者还可以尝尝雄螃蟹粘软柔糯的脂膏……怎么样，你的肚子饿了吗？
食蟹的传统，古来有之。而回溯历史，多的是对螃蟹美味的记载，和吟咏螃蟹的诗句。有时候，一句话就能把蟹的美味说尽，比如梁实秋曾说，往阳春面里加一两汤匙蟹酱，清水即刻变“鸡汤”。
撰文|喻子豪
01
螃蟹能吃的部位那么多
哪里最美味
蟹脚、蟹螯、蟹黄、蟹膏……说起螃蟹可吃的部位，那可多了去了，但是你知道哪里最好吃吗？
No.1
蟹黄
美食纪录片《风味人间》第一集《山海之间》的片段，淋漓尽致地展现了蟹黄的鲜美滋味。
有蟹黄在餐桌上，螃蟹的其他部位，都得靠边站。《红楼梦》林黛玉写道“壳凸红脂块块香”，秋天成熟的雌蟹煮熟之后，一掰开蟹壳便有橙红的脂油流出，壳中蟹黄香气腾腾，吃进嘴里鲜香醉人。
“蟹油浸润膏黄，只添加盐与少量鱼露辅佐。略硬的雌黄，绵润的雄膏，双剑合璧，直指人心。”——《风味人间》中对秃黄油的解说词
蟹黄只存在于雌蟹体内，它富含丰富的蛋白质和磷脂，极为鲜美可口，引得梅尧臣赞美道：“满腹红膏肥似髓，贮盘青壳大于杯。”陆游也写过：“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”。老年陆游的味觉被蟹黄一下子激活，食蟹时暗绿色的美酒更是让他昏花的眼神明亮起来。
《风味人间》剧照，吃来异香满口的秃黄油拌饭。
No.2
脂膏
美食纪录片《小海鲜》中，食蟹时掀盖的一瞬间，蟹香扑鼻，热气腾腾。
脂膏与蟹黄相对，为雄蟹独有，蒸熟之后，为橘红色块状半透明、黏黏的胶质，富含蛋白、脂类和其他营养物质，有“胸中藏琥珀”之称。
曾作《蟹略》总结蟹文化的宋人高似孙就曾为脂膏倾倒：“介甲尽为香玉软，脂膏犹作紫霞坚。”秋季来临，九月雌蟹成熟，蟹黄饱满，十月雄蟹成熟，脂膏丰盈，现在正是吃蟹膏的好时候。
No.3
蟹螯
美食纪录片《小海鲜》的宣传海报中央，丰满鲜香的螯肉。
虽然跟蟹黄、脂膏比起来，蟹螯只能算辅菜。但蟹螯肉质丰腴，鲜美十分，吃它准没错。
旧时文人，对蟹螯也不遗余力地夸赞。东晋“蟹神”毕卓人生最大的理想，是右手拿酒杯，左手持蟹螯。
“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”——《晋书·毕卓》
李白的两首咏蟹诗都写到了“蟹螯”。
“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且需饮美酒，乘月上高台。”——《月下独酌》
“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。前途倘相思，登岳一长谣。”——《送当涂赵少府赴长芦》
02
螃蟹吃法那么多
哪种最独特
关于如何食蟹，历史上有丰富的记载。蟹胥、腌蟹、蜜蟹、醉蟹、烹蟹、蒸蟹是古已有之的方法。而面拖蟹、炒蟹块、炒蟹粉、雪花蟹斗、清汤蟹丸等新式做法，光听菜名就已经食指大动。
《风味人间》剧照，蘸香醋、配姜丝是中国传统食蟹的“标配”。
No.1
蟹胥
蟹胥有丰富的历史，距离今天已经两千多年。在周朝，它是进贡给周王的高级食材。所谓“蟹胥”，就是蟹肉酱。
“蟹胥，取蟹藏之，使骨肉解之，胥胥然也。”——汉刘熙《释名·释饮食》
新鲜螃蟹不易保存，于是将蟹黄取出与其他调料混合制成，这样在冬天里也可以品尝到鲜美的蟹味。蟹胥有多好吃呢？梁实秋在山东住过一段时间，但从来没有尝过山东青州的蟹胥，有一回家住芜湖的一个同学从家乡给他带了一小坛蟹酱——
“打开坛子，黄澄澄一层，香气扑鼻。一碗阳春面，加进一两匙蟹酱，岂止是‘清水变鸡汤’？”
《雅舍谈吃》，梁实秋著，四川人民出版社 2017年4月版
No.2
蒸蟹煮蟹
蟹胥是食蟹之独特方法，不过纵观古今极为多样的食蟹之法，蒸煮二法仍是主流。
《风味人间》里的笼屉蒸蟹。
足迹遍天下、尝过无数美食的清代名士李渔在《闲情偶寄》中主张“蒸”，“蒸而熟之“，方可得其”真味“。他反对把蟹做成汤羹或者“肉脍”，因为这样虽然鲜而腻，但是蟹之“美质”与“真味”不存。
李渔嗜蟹如命，每年蟹上市之前就开始存买蟹钱，所以他家里人笑他“以蟹为命“，他更是把自己存的钱叫做“买命钱”。
袁枚则主张“煮“：“最好以淡盐汤煮熟……蒸者味虽全，而失之太淡。”苏州地区的渔民自己常常用这个方法在家里煮蟹，不加任何调料，吃的时候也不蘸任何酱料，为的就是保持原味，从而体会到“胸肉胜似白鱼，螯肉味同干贝，脚肉美如银鱼，那黄那膏，腻齿粘舌，更是味绝天下”的美味。
No.3
糟蟹
根据钱仓水《说蟹》的介绍，制作糟蟹需将雌雄分开，然后加糟（酒糟或酒酿）封藏。一段时间后，刚出糟的螃蟹清凉鲜美、蟹香醉人。
《说蟹》，钱仓水著，上海文化出版社 2007年6月版。本书的作者钱仓水因嗜蟹而读蟹、识蟹，广泛地搜集了中国文化史上有关蟹的资料，结合自己的生活经历，整理编写了这一本涉及各方面蟹文化的书《说蟹》。
宋代有很多文人相互以糟蟹相赠，应答唱和。比如曹勋《送新酒糟蟹与贾之奇五首》、秦观《寄尊姜法鱼糟蟹》、辛弃疾《和赵晋臣送糟蟹》、杨万里《德远叔坐上赋肴核八首糟蟹》等等。
宋人为何喜送糟蟹？一方面是酒能去除食蟹时的腥味，另一方面是酒、蟹、诗等都是风雅之物，符合文人们追求风流雅致生活的情趣。不过最重要的是，由于冷藏条件不佳，生蟹的保鲜时间短，但是将蟹制成酒糟蟹，不仅延长了它的保质期，而且使蟹肉别有一番风味。
03
螃蟹配菜那么多
谁是最佳螃蟹伴侣
No.1
橙子
《风味人间》剧照。蟹酿橙是一道仿古菜，今天的厨师根据古籍记载的做法将它还原。2016年在杭州的G20国宴上出现过“膏蟹酿香橙”这道菜。
橙子，这种看似与蟹不相关的食物，如何成为餐桌上的“蟹”搭档？蟹酿橙告诉你答案。新鲜的橙子与鲜美的蟹肉在小小的橙内相互融合，再加入猪肉丁、荸荠丁、姜末、白酒等配料，蒸上半小时，一揭笼屉，蟹的嫩鲜和橙的芳香扑面而来，让人直咽口水。
《风味人间》剧照
陆游在《醉眠曲》中赞叹的，正是这两种秋天的尤物配合在一起时的美妙感受：“炉红酒绿足闲暇，橙黄蟹紫穷芳鲜。”
No.2
蛋清
说到最佳螃蟹伴侣，蛋清一定不能不提。蒸熟后的蛋清像雪花一样纯白，此时在它上面点缀一小匙刚炒好、才出锅的蟹粉，再放置在切好的蟹壳上，雪花多多，色泽艳丽，蟹粉鲜香，一道江浙名菜雪花蟹斗就做好啦。
纪录片《记忆》剧照截图。
蛋清不仅可以充当蟹黄的托盘，还能与蟹肉拌在一起，捏成小丸，蒸熟之后淋上鸡汤，一个个清汤蟹丸颜色鲜亮、鲜香扑鼻，不断地刺激着你的视觉、嗅觉直到味觉。
No.3
小麦面粉
除了橙子和蛋清，说起江南地区蟹之名菜，面拖蟹也值得拥有名字！面粉包裹蟹肉，先油炸、再加秘制高汤煮熟，最后浇上渗透了蟹香的面糊，既保存了蟹肉的鲜嫩，又发挥了面粉的清香，让人忍不住馋涎直流。
没有蟹粉小笼的江南菜是不完整的！上好的小麦面粉制成滑嫩爽口又柔韧的面皮，蟹粉、蟹肉和肥瘦相宜的猪肉恰到好处地融合。蒸熟之后，晶莹剔透，光泽鲜亮。每个蟹秋时节去江南的人都必须要尝一尝！
2017年电视剧《深夜食堂》剧照，黄磊饰演的老板正在精心制作蟹粉小笼。
No.4苏叶、菊花和桂花芯
这几样就不是用来吃的了。由于蟹有腥味，食蟹之后手上残余的腥味久久不易消散，于是食蟹之后需有一套特别的洗手程序。
《红楼梦》剧照，大观园秋季蟹宴上众人食蟹。
《酌中志》卷二十写道：“食毕饮苏叶汤，用苏叶等件洗手。”《红楼梦》第三十八回中也有类似的描述：“取菊花叶儿桂花芯熏的绿豆面子，预备着洗手。”这里所说的苏叶、菊花和桂花芯都有去除腥味的作用。
作者：喻子豪
编辑：榕小崧杨司奇
