原标题：于晓波把餐饮文化传承下去让经典不变味
于晓波现任北京华天饮食集团公司同和居饭店餐厅副经理兼行政总厨，高级烹饪技师，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员。
【匠心阐述】
我17岁进入同和居，在同和居已经干了47年，当时和我一起进同和居的“学徒”，退休的退休，转行的转行，只剩下我一人坚守在后厨。别人都叫我“大师”，但我认为这一行“有传承没有正宗”。同和居有近两百年的历史了，是一代代传承下来的。坚信这个理，就是要“不忘本”，无论谁有多大能耐，手艺一定要师傅带。师傅的一言一行都是在教你，我也要把师傅教给自己的，一代一代传承下去。我跟徒弟们说，做菜这一行没有尽头，无论你做出来的是什么菜，只有自己看着没有瑕疵，能当成一件艺术品去欣赏，这就成了。
【匠人美学】
作为同和居第六代传人，于晓波有几个“过人”之处。首先他干活勤奋，对食材、技艺、菜品“精益求精”。其次，于晓波喜欢创新，提倡在继承中发展鲁菜。最后是重仁义，出名后的他婉拒高薪挖角邀请，早已把同和居当成第二个家。做菜，对他来说已经成了享受。
同和居饭店是北京较早经营鲁菜的老字号，隶属于北京华天饮食集团。开业于清代道光二年（公元1822年），至今已有近两百年历史。同和居的原址在西四南大街北口，后迁至三里河月坛南街，如今在北京开了三家店，分别是月坛店、日坛店和什刹海店。
作为同和居的第六代传人，于晓波也是同和居的行政总厨，他的主要职责是开发菜品和培养传承人。
采访那天，已经60多岁的于晓波，依然穿着雪白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，随时准备进厨房忙碌。于晓波的工作服与普通厨师制服不同，左胸上绣着国徽，下方绣着他名字的拼音，扣子是白色珍珠形状，帽子也比其他厨师高一大截。
上午11点多，有客人点名要一道于晓波的拿手菜——“三不粘”。于晓波用舀子舀了一瓢“三不粘”的原材料倒进锅里，左手开始缓慢搅动，随着锅内的蛋液越来越稠，搅动的速度也越来越快，右手拿着一把刷子，不时蘸一点油刷在锅壁，避免鸡蛋粘锅。左右手不停配合，足足搅动了五六百下，一盘“三不粘”才出锅。
淘气的勤奋学徒，被师傅看上眼
于晓波说自己打小就淘气，上幼儿园第一天，受不了约束偷偷跑回家，说什么也不肯再去。“老祖”溺爱他，于是他就上了一天幼儿园。于晓波五六岁时，正是物质匮乏的年代，他最喜欢的零食是在煤球炉子上煮的淀粉，“用水和了淀粉往炉子上一燎就成了透明的糊糊，加点白糖或者红糖就可以吃了”。
1972年，于晓波初中毕业。身边的同学都陆续分配了工作，只有他因为淘气不受“待见”。后来，父亲找到市里开了一纸介绍信，几经波折学校才把他分配到西城饮食公司，进了同和居当学徒。于晓波记得，到同和居报到那天，天气特别冷，一进门，一股炒菜的香味儿扑面而来。回家跟母亲一说，母亲说，“这行，最起码吃饭没问题啊。”
17岁的于晓波还是个孩子，上班后，活儿是真干，不惜力，但该淘还是淘。他还记得，盆不好好端着，放地上踢着走；切菜也跟玩儿似的，手上切个口子成了家常便饭。
但父母言传身教的“干一行爱一行”他铭记于心，在学技术方面，特别刻苦。
那个时候的学徒，照现在来看就是给师傅“打下手”。于晓波刚到同和居上班时给师傅宋进义打下手，宋进义是同和居第五代传人，也是当时全国都十分有名的鲁菜大师。
同和居一般是早上9点半上班，于晓波记得很清楚，那时候北京冬天的路灯是早上差一刻7点关。他早起从西直门经闹市口，再一路往南到西四店里，这时候路灯还没灭，店里一人没有。“到了店里，先把煤渣全捅出来，用筛子过一遍，拣出没烧完的煤核，再推着小车去倒垃圾。”
于晓波的勤奋都被宋进义看到了眼里。师傅每天8点多到店，于晓波已经把店里收拾得利利索索，还会给师傅沏上一壶花茶。师傅到店后，第一件事儿是去旁边的早点铺子买早点，自己爱吃甜的就买俩炸糕，会奖励于晓波两个油饼。师傅的学徒不少，但有这个“待遇”的只有于晓波一人。
于晓波学技术有一股不服输的劲头，练刀功，切片、切丝、切丁、切花，他信手拈来。宋进义不止一次说，“这孩子将来得接我的班！”
于晓波正式成为宋进义的徒弟前，还有一个小故事。
当时单位有了一辆车，听经理说打算选个人去学车，单位里的年轻人都争着报名。于晓波也跑去找经理说自己想学，经理跟他说：“你回去跟宋师傅说一声，他要没意见你就来。”
于晓波又跑去跟师傅说了，没想到师傅当时把脸一沉，没搭理他，转身就去找经理：“我不同意他学车，这孩子将来得接我的班。”学车的事就这么“黄了”，于晓波心里既别扭又有点高兴。从那以后，于晓波就成了宋进义正儿八经的入室弟子。
让“三不粘”从特色菜变成“头牌菜”
一般人听说同和居的名声，大多是从一道菜来的，就是象征圆满的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来的，一不粘盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，非常清爽利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了名副其实的金字招牌菜。
其实，“三不粘”并不属于鲁菜，炒出来是黄亮黄亮的，看着跟年糕相似，但并不是年糕，也不算点心，而是一道甜菜，类似拔丝苹果。
在于晓波手上，“三不粘”成了同和居的头牌菜。以前炒“三不粘”，炒一次兑一次鸡蛋，现在店里一兑就是一大桶，每天能卖上百份。“因为‘三不粘’就是同和居的看家菜，我们必须有责任和义务传承下去。”于晓波说。
这道菜的原材料就是鸡蛋黄、白糖、淀粉和食用油，看似简单平常，炒不好就不成形，要不成坨，要不就炒煳了。炒“三不粘”讲究“勺不离火，火不离勺”，一手搅动，一手放油，连续搅动五六百下，不使劲搅动，蛋黄就会煳，放油也要适量，放多就会腻。
当学徒时为了练习“三不粘”，于晓波和师兄弟们就各举着一锅水，师傅看着表，半天不说一句歇着。没有师傅的吩咐，徒弟们只能咬牙坚持，胳膊酸得难受。练了几个月以后，“再端一锅水就跟玩儿似的。”
如今，除了同和居，一些中餐馆也在炒“三不粘”，但说到正宗，老食客只认同和居。传承的同时，于晓波对“三不粘”进行了创新，改良过滤蛋清的工具，增加炒锅厚度。后厨的每个厨师炒菜就用一把勺，这道菜烧好后把勺洗洗，接着炒下一道菜。但唯独“三不粘”由专人用专用厨具来炒。此外，于晓波还琢磨出在“三不粘”里加入穿心莲的做法，菜品颜色变成绿色，有利于清火。
四十年磨一剑，大厨就要“百菜一味”
网上流传一个笑话，说中国大厨做菜永远是“盐少许，油少许，翻炒片刻即可出锅。”于晓波认为，传统中国菜的精髓就在于用心揣摩，没有量化标准。同样的材料、同样的做法，每个厨师做出来的味道都是不一样的。“一盘菜放一勺盐，如果是炒两份，放两勺份盐就咸了。”在于晓波看来，最顶尖的大厨，应该是同一个菜，炒上十盘，都是同样的口味。
至于“百菜一味”的境界怎么达到，于晓波说，干这行就得起早贪黑，自己四十多年就没离开过厨房，在同和居的时间比在家的时间还长。别人是“十年磨一剑”，而他是四十年。
说起鲁菜，很多人的第一印象是油大、色重、淀粉多，看上去“黑乎乎”。现在的人口味清淡，在继承传统鲁菜精髓的同时，于晓波也对同和居的菜肴进行了改良。“淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不打明油，少放酱油；糟熘鱼片拿油滑后，再拿汤过一下，吃起来更加清淡可口；葱烧海参，把传统的炸大葱段改成滚刀块，葱垫底，炸成焦黄，更加入味。”
作为行政总厨，于晓波的职责之一就是研发菜品。同和居的菜品实行末位淘汰，卖得不好就去掉，并随时补充新元素。“食客老吃那几样菜该烦了，总要换换口味，饭庄就要常吃常新。”为了吸引年轻顾客，鲁菜馆同和居也增加了毛血旺、麻辣香锅、小龙虾等；在母亲节送花、情人节送面点玫瑰；另外，对菜的展现方式也进行创新，让菜肴与器皿相辅相成。
不忘本，言传身教是最好的传承
在同和居工作47年，于晓波一直兢兢业业。他说，刚入行是因为父母亲对他“干一行爱一行”的教诲；学徒过程中，自己有一份不服输的劲头。而真正担起责任，是师傅宋进义因病离世。
1987年，宋进义因病离世。宋师傅去世后，后厨的担子落到了于晓波肩上。“师傅不在了，我觉得身上的担子一下就重了。”于晓波说，“按现在说法是传承，过去我想的是不能让同和居在自己这里倒退。”
俗话说“教会徒弟饿死师傅”，但于晓波不信这个。他先后收了几十个徒弟，每周给他们上课，对每个人都倾情传授。如果徒弟做的菜达不到他的标准，于晓波是不会让菜出厨房的。他会把这份菜拦下来，然后把徒弟都叫过来，自己慢慢操作，重新再炒一盘出来，并多炒一份的量，给客人的照样端走，徒弟们则要留下来品尝这两盘菜的区别，学习怎么能做得更好吃。
于晓波出名后，经常有人来挖角，但他从不为所动，“我们这行诱惑很多，但我和单位的感情太深了，老字号的大旗需要有人扛起来。”虽然已成为单位的管理人员，但于晓波从没想过脱离一线岗位，遇到有食客点他的菜，就乐呵呵地上灶开炒，“三不粘”、葱烧海参、九转大肠等都是他的拿手菜。
革新传统“师带徒”模式，让老字号后继有人
作为同和居第六代传人，于晓波觉得自己身上的担子很重，也有压力。他认为，老字号是历史文化名城的“活化石”，老字号餐饮不只关乎吃喝，也是历史文化的一部分，而作为传承人，不仅要弘扬老字号的精神，还要传承过去的菜品，“把好的东西传承下去，让经典菜品不走味。”
7月18日，于晓波所带的“鲁菜技艺传承班”首批14名鲁菜厨师集体出师，该集体传承班是华天集团集体传承制度的试点。据了解，近些年同和居所属的北京华天饮食集团一直在努力通过各种形式，让中华优秀传统饮食文化在保持原汁原味的前提下，更好地服务社会，集体传承模式就是其中举措之一。
“无论集团还是同和居，都给了我充分的信任和支持，我有责任和义务把集体传承试点搞好。”于晓波说。
集体传承模式是对传统老字号技艺传承的最大突破，是将老字号原有的师徒模式进行创新，让很多有实力的人可以学习到老字号技艺，从而也让传承面可以更加广泛。此外，华天集团还建立了传承基金，来激发和调动相关人士学习、钻研老字号技艺的积极性，使老字号一线技能人才梯队持续完善，让老字号的技艺传承后继有人。
8月13日，于晓波在同和居讲解爆炒腰花的要领。新京报记者吴宁摄
【匠人心语】
新京报：你觉得在完成自己的成就中，最值得珍惜的是什么？
于晓波：一日为师终身为父，师傅不仅是我技艺的老师，也是我人生的导师。所以师傅的认可和父母的期待是我最看重的。
新京报：什么时候是你认为最艰难的时候？能够坚持下去的原因是什么？
于晓波：学徒时期，我最想做的就是练好技艺，所以当技艺达到一定瓶颈时，觉得最艰难。成为师傅后，怎么把徒弟带好成了我新的困扰。正如之前所说，师傅的期待和认可、父母的期盼是我最看重的，所以遇到困惑和难题时，我会想想师傅的期待和父母的期许，就有了不断向前的动力。
新京报：你希望未来还取得怎样的成就，对于未来有怎样的期待？距离这个目标还有多远？
于晓波：不管现在还是将来，消费者们对同和居菜品的放心和认可，对我以及我的徒弟们手艺的认可，是我一直最努力追求和实现的。这个追求没有终点，只有越做越好。
新京报：你感觉你获得的最大的快乐是什么？
于晓波：作为厨师，看到消费者们吃完饭后满意的笑容，是我感觉最开心的时刻。作为师傅，看到徒弟们一个个有所作为，是我最欣慰的地方。
【匠心记忆】
1972年，于晓波由学校分配到华天饮食集团公司同和居饭店工作后，拜特级烹饪技师宋进义为师。
1988年，于晓波荣获北京首届烹饪技术比赛优秀奖。
2005年，于晓波被授予北京市劳动模范称号。
2008年，由同和居饭店申报的“鲁菜烹制技艺项目”经批准为西城区非物质文化遗产保护项目，于晓波为鲁菜技艺第六代传承人。
2011年，于晓波被聘请为北京市餐饮行业协会名厨。
2012年，于晓波收了武根深等10名徒弟，为同和居鲁菜烹制技艺传承人队伍增添了新鲜血液，注入了新的活力，使老字号烹饪技艺得以薪火相传。
新京报记者陈琳
编辑李铮校对赵琳
