原标题：寡淡的蔬菜怎么做才好吃？看烹饪大师在百蔬园“现做现吃
新京报讯（记者杨亦静）北京的世界园艺博览会开幕已经近4个月了，来百蔬园参观的游客络绎不绝，大家最关心的问题就是，园里品种繁多的蔬菜究竟怎么吃？今天上午，北京烹饪协会副秘书长王云来到百蔬园，面对面为游客烹制美味的蔬菜，交流蔬菜的美食文化，为广大市民解读蔬菜的烹饪“密码”，让大家在享受美味的同时，体会首都蔬菜的绿色安全。
北京烹饪协会副秘书长王云来到百蔬园，面对面为游客烹制美味的蔬菜，交流蔬菜的美食文化。新京报记者杨亦静摄
吃沙拉不只是吃几片菜叶子
今天上午，在百蔬园乐享餐厅外，一张长桌已经摆好，新鲜的蔬菜用盆装好，许多游客好奇地看着眼前一位穿着白衣服的大厨。手起刀落，蔬菜已经切成整齐的丝和片，“沙拉就是凉拌菜，是食用蔬菜的方法中，最健康的一种，尤其是现在年轻人对沙拉都有需求。”这位大厨是北京烹饪协会副秘书长王云，他边向观众介绍，边将准备好的蔬菜按顺序码放在盆中。
王云说吃沙拉，也讲究一个营养均衡，不是吃几片菜叶就行的。新京报记者杨亦静摄
每种蔬菜所富含的营养都是不一样的，采用合理的烹饪方法才能更好地保留蔬菜中的营养价值，王云介绍说，各类食材中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的食物经过加工，贮存和烹饪会损失一部分营养成分，因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的保存，加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中的营养元素。
“吃沙拉，也讲究一个营养均衡，不是吃几片菜叶就行的，要做到“广食”和“杂食”。”鸭胸肉、薏米、玉米、红豆、芋头、南瓜、胡萝卜、苦苣，蔬菜谷物肉类都涵盖在这一份蔬菜沙拉之中，“一般来说，国外的沙拉都会放盐、意大利黑醋和橄榄油，国内改良版会加入麻酱、蜂蜜等更适合国人口味的酱料。”说完，一份蔬菜沙拉已经做好，游客争先恐后拿起筷子品尝，“这个沙拉确实比从外面买的一些要好吃多了”，吃过的游客感叹道。
油炸蔬菜是中国餐宴的重要组成部分
“一般一个正式的餐宴，首先上的是凉菜，第二个上的是重要的大菜，比如葱烧海参之类的，下一道就要上油炸物了。”随后，王云使用胡萝卜、青椒、甘蓝等蔬菜，做起了中国版的“天妇罗”，据他介绍，油炸食品自古代就有，到了现代，是一桌宴会餐的重要组成部分。
中国版的“天妇罗”。新京报记者杨亦静摄
蔬菜原本味道寡淡，裹上特制的“糊”再放入油锅一炸，让人顿时有了食欲。王云说，“糊”是根据个人口味调制的，主要原料是面粉、淀粉、盐等，还可以根据口味加入辣椒粉、胡椒粉、牛奶等食材，“我们常吃的糖醋里脊、咕咾肉，外面都有一层‘糊’，而滑溜里脊、宫保鸡丁等菜品外面则是一层‘浆，比‘糊’要薄一些’。”
王云表示，蔬菜是人们膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源，品种不同，吃法不同，蔬菜的食用价值也不同，“油炸蔬菜肯定会让蔬菜的营养成分降低，但是炸物确实味道好，尤其是一些野菜，原本的味道让人很难接受，经过处理后再油炸一下，大家都爱吃。”
“那要怎么烹饪蔬菜才能最大限度地保留食物中的营养呢？“品尝过后，游客们提出了心中的疑问。
“浸泡可使维生素B12损失，所以洗菜时要用流水冲洗，不可在水中浸泡，切菜过程中也可损失部分维生素C，要先洗后切，而且不要切得太碎。”王云传授了几个小窍门，做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入，不要过分挤去水分，蔬菜要现做现吃，切忌反复加热，加热时间越久营养流失越多……
百蔬园乐享餐厅。新京报记者杨亦静摄
品尝过后，游客来到了百蔬园的室内展区参观，展区中把农艺、工程、现代农业装备技术和艺术整合起来，让蔬菜出于土而脱于俗，打破“蔬菜只能吃”的观念。
新京报记者杨亦静编辑唐峥
校对危卓
