原标题：百岁“前辈”， 28天“鲜肉”，烤鸭讲究“一老一小”
在烤鸭界，现在也流行“一老一小”：要老，就“老”到155年的“老前辈”；要小，就小到28天的“小鲜肉”。
烤鸭是北京最具代表性的名菜，在北京，每个人心目中都会有一个北京烤鸭的榜单。你知道吗？烤鸭界的“扛把子”全聚德前门店就在前不久刚刚迎来了155岁的生日，新秀花家怡园也在最近推出了新菜——八爷乳鸭：选择只经过28天饲养的北京鸭，绝对是烤鸭中的“小鲜肉”。
清同治3年，公元1864年，前门肉市胡同里，杨全仁盘下了濒临倒闭名为“德聚全”的干鲜果品店，在风水先生的建议下，更改新号为“全聚德”，开始经营挂炉烤鸭。经历了百余年的风风雨雨，今年，迎来了全聚德前门老店155岁的生日。
前门全聚德起源店还有一件见证历史的“镇店之宝”，那就是老门面墙。这个老门面始建于清光绪二十七年，长9.3米、高3.8米、厚0.3米，三开间，门楣为砖砌拱券结构，两侧是槛墙支摘窗。门窗上方均有砖雕匾额，正中为“全聚德”，左为“老炉铺”，右为“鸡鸭店”，展现了清末民初时期前门大街老字号商户的店铺特色。
虽然“老门面墙”历经了前门店几次改造工程，但还是完好地保存下来。1992年，前门店将当时被作为工地围墙而暂时保留的原“老门面墙”进行测绘、留存照片，并对每块砖及构件都做了编号，从原址向后移动37米挪到店内，并严格按原貌进行了复建。
1999年，在“全聚德”庆祝建店135周年庆典上，前门店正式“打开老墙、亮出老铺”，从此“老门面墙”作为前门店古色古香的老铺餐厅的门脸儿墙，一直沿用至今。2011年，“全聚德烤鸭店门面”被正式认定为“北京第八批市级文物保护单位”，由此，前门店也成为北京首家市级文物保护单位的餐饮类老字号企业。
在这样的“文物”中吃一顿最负盛名的烤鸭，还能在整个7月的全聚德“生日月”中享受到优惠。记者了解到，活动期间前门店在大众点评网上推出特色菜品——火燎鸭心限量抢活动，每日限量5份。
而且老店还推出10道特色菜品，均享受8.8折的优惠。
招牌清·雍正王朝烤鸭、八爷乳鸭等都是花家怡园的“爆款”。而新菜八爷乳鸭则是精选肥脂型北京鸭的后代，经过28天科学的饲养和严密的监控，鸭子的体脂率、肌间脂肪率、肌肉纤维等各项指数都优于其他品种的鸭子。
在烤制方法上，八爷乳鸭绝对“遵循古法”：“枣木鸭子，梨木炭”，花家怡园相关负责人告诉记者，八爷乳鸭用自古以来大家都推崇的枣木烤制而成，枣木烟轻、火硬、火稳，赋予小乳鸭果香气。烤好的小乳鸭，色泽枣红，身形挺拔。
怎样才算得上一只合格的“好鸭”？这位负责人说，北京烤鸭的标准是鸭皮香脆酥松，入口即化，细嚼无渣。“别看八爷乳鸭是28天的小乳鸭，准备时间却比一般烤鸭还要长。小乳鸭比一般鸭子的油脂多，皮更厚，但烤制之后，不仅入口即化，也更加油亮酥脆。而且相对普通烤鸭，小乳鸭肉质鲜嫩，肉质颜色更白一些，也更为多汁鲜美。”
八爷乳鸭还有一个最大的特点，就是无论热吃还是凉吃，鸭皮都是酥脆的，而且鸭肉也毫无腥味。搭配花家怡园特有的甜面酱、甜辣酱，以及山楂条、菠萝条、甜瓜条等，酸甜适合，鲜爽多汁。
记者了解到，因为食材的限量，花家怡园各家店的八爷乳鸭也是限量的，所以想吃的话一定早去。八爷乳鸭的上菜时间在30-40分钟，所以顾客可以根据自己的时间提前预订。
新京报记者王萍图片来源全聚德前门店微信公众号截图、花家怡园微信公众号截图校对李项玲
