原标题：北京餐饮率先进入精细化运营新阶段
一年一度的“北京餐饮十大品牌”评选活动已接近尾声，并将于下周揭晓获奖名单。今年也是“北京餐饮十大品牌”活动的第十年，作为北京餐饮行业发展的晴雨表，北京餐饮十大品牌也展示了近十年北京餐饮行业的发展轨迹。这期间北京餐饮市场经历了品牌化、去高端化、智能化等一系列转型、发展历程，“北京餐饮十大品牌”也随之不断调整完善。北京商报记者了解到，今年“北京餐饮十大品牌”再次对奖项设置进行了调整，并且还将在颁奖典礼现场发布首份《2019北京餐饮消费趋势报告》，这也将是“北京餐饮十大品牌”的又一次升级，同时也将是北京餐饮下一个十年的新开端。
奖项“瘦身”回归
过去十年间共有超过30个餐饮品牌曾获得过“北京餐饮十大品牌”称号，涉及的业态包括：正餐、团餐、快餐、休闲餐饮、西餐、火锅等。其中，全聚德、东来顺、和合谷、眉州东坡等品牌是“北京餐饮十大品牌”的“常客”，它们过去十年在北京餐饮市场起到了非常重要的推动、引领作用。北京商报记者也注意到，在历年获奖名单中，老字号餐饮品牌在其中的占比高达36%，此外连锁餐饮品牌占比超过七成，贯穿了“北京餐饮十大品牌”的过去十年。这也反映出连锁餐饮品牌在过去十年间在北京餐饮市场长期处于领跑地位的特点，它们是推动北京餐饮行业向标准化、规模化、品牌化发展的先行军，同时也是带动北京餐饮行业快速发展的中坚力量。
在奖项设置方面，“北京餐饮十大品牌”经历了从单一奖项扩充再“瘦身”的过程。从最初仅有北京餐饮十大品牌一个奖项，到后来陆续增加了正餐、快餐、火锅、国际美食等分业态十大品牌、十大经济人物、十大工匠、创新奖、优秀门店等系列奖项，再到今年奖项“瘦身”，突出北京餐饮十大品牌主奖项，既反映了北京餐饮行业十年来蓬勃发展的态势，也反映出主办方不忘初心、牢记使命、树立标杆、引领餐饮行业发展的责任担当。
北京商报记者了解到，今年“北京餐饮十大品牌”在奖项设置方面又有了新的创新，除了评选餐饮品牌本身外，今年活动组委会还根据当下餐饮行业推行网红爆款菜的发展趋势创新设置了“爆款菜”奖项。活动组委会相关负责人表示，过去十年北京餐饮市场经历了从分散向品牌化发展，再到如今开始呈现出“网红化”发展的趋势，所谓“网红”其实也并非单指个别新兴的创意品牌，越来越多的连锁餐饮品牌正在重新回归聚焦产品和门店本身，让自身的产品和门店成为“网红”，此次“爆款菜”奖项的设置亦是结合了当下餐饮行业正在呈现的发展趋势，旨在鼓励餐饮企业回归餐饮本质，注重发展核心。
市场重归理性
“北京餐饮十大品牌”亦被称为北京餐饮行业发展的晴雨表，“北京餐饮十大品牌”经过的这十年也见证了北京餐饮行业的发展历程。值得注意的是，这十年对于北京餐饮行业来说并非一帆风顺，北京餐饮市场经历了严重的转型阵痛，重新回归当下理性、稳定的发展态势，这也为北京餐饮行业下一个十年奠定了坚实的基础。
据北京市统计局统计数据显示，2018年，北京实现社会消费品零售总额11747.7亿元，同比增长2.7%。其中，商品零售实现10645.9亿元，同比增长2.2%；餐饮收入实现1101.8亿元，同比增长7.3%，远高于社会消费品零售总额增速。2019年1-4月，全市实现社会消费品零售总额3687.8亿元，同比增长5%。其中，商品零售实现3314.4亿元，同比增长4.8%；餐饮收入实现373.3亿元，同比增长6.8%，继续领跑。2017年至今，北京市餐饮行业收入增速一直保持在相对稳定且远高于北京社会消费品零售总额的增速，成为引领北京消费市场的重要支柱。然而北京餐饮市场并非一直保持着如今的增长态势。
翻阅近几年北京餐饮行业数据不难发现，北京餐饮市场是从2015年才开始重回增长态势，在此之前北京餐饮市场也经历了最为严苛的转型过程。从2012年开始，全国范围内开始出现高端餐饮一蹶不振的情况，在北京表现尤为明显，曾经以商务宴请为主打的“大酒楼”、“大饭店”相继败退市场，与之相对应的就是北京餐饮行业一蹶不振，开始出现负增长情况。这种情况一直持续到2015年，大众餐饮消费成为餐饮主流消费，年轻消费群体快速成为餐饮消费的主力军，越来越多注重“小而美”的餐饮品牌开始走进人们的视野并逐渐成长为北京餐饮市场的头部品牌和企业。
进阶精细化运营
北京餐饮市场在全国而言环境较为特殊，相比其他地区，北京餐饮市场空间更大、包容性更强、竞争更激烈、品牌迭代速度更快……这些特点让北京餐饮市场一直是餐饮企业尤其是连锁餐饮品牌的必争之地。北京餐饮也正在随着市场竞争的不断加剧而快速发展、进步，而这里庞大的人口密度也为餐饮市场发展打下了坚实的需求端基础，让北京这座城市对餐饮企业和餐饮人而言充满机遇和挑战。
餐饮行业长期面临着“四高一低”的问题，其中房租、能源、原材料、人力方面的成本仍然在不断上涨，在如今大众餐饮消费成为主流的当下，餐饮企业若想长期、可持续发展需不断夯实企业内功，优化自身成本结构，提升门店和企业的管理水平。与此同时，整个北京餐饮产业链也在各类企业的助推下越发完善，越来越多的餐饮企业开始向餐饮产业链上游延伸，在提升餐饮供应链效率的同时打开了餐饮新零售市场和思路。
除了餐饮企业的自我进化外，阿里巴巴、美团点评、京东等互联网巨头也先后开始从不同角度布局餐饮市场。在刚刚过去的亚洲美食节上还专门为餐饮新科技设立了展馆，充分展现了近年来国内餐饮行业的科技巨变。北京作为国内餐饮市场的领军城市，餐饮行业的科技化、数字化正在以肉眼可见的速度发展、变化，数字化也正在成为众多餐饮企业提升自身精细化运营水平的重要抓手。
放眼全国，餐饮行业正在经历新一轮的转型升级，开始从粗放型增长向精细化运营过渡，北京作为国内餐饮行业的领军城市，为餐饮企业提供了更具有挑战性同时兼具广阔市场空间的发展环境，北京餐饮市场的下一个十年也将为国内餐饮市场发展提供思路和方向。
北京商报记者郭诗卉
