原标题：“香椿自由”过气 每斤两百降至45元
3月19日，在顺义区鑫绿都中菜联盟菜市场，香椿价格为8元一捆。 新京报记者 杨亦静 摄
近日，一斤香椿价格高达200余元的消息引发关注，有网友调侃“香椿自由”已取代“车厘子自由”，成为自我鉴定是否过得足够好的新标准。3月20日、21日，新京报记者实地探访北京多家菜市场发现，每斤香椿的价格45元左右，包括电商平台也不存在网传消息中所说的天价香椿。
多名商家告诉新京报记者，由于季节原因，北京周边香椿成熟较晚，每年2月香椿上市的时候都要从四川、云南进货，所以刚开始价格会高一些。一名商户称，“网传香椿价格持续走高一事或为炒作、网友调侃。”
记者走访出产本土“野味”红头香椿的门头沟泗家水村和房山上方山，发现香椿树都还没有冒出新芽。村民告诉记者，现在卖的香椿是大棚或外地供应的，树上现摘的香椿十几天后就会上市。
上市初期售价较高
今年2月份，有消息称菜市场香椿价格高达200余元一斤，并引发关注。有网友做了一个换算表：一斤香椿的价格等于39只小龙虾、10只鲍鱼、1只波士顿龙虾。还有网友调侃称，“香椿自由”已取代“车厘子自由”，成为自我鉴定是否过得足够好的新标准。
北京有句老话，“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”。说的正是春天北京雨水多的时候，适合香椿的生长，这个时候吃香椿，也成了老北京的一个习俗。
北京土著居民程先生告诉记者，他小时候，每个院落里都会有几棵香椿树，应季的时候，大家想吃就去打，多了的就送给邻居，很少去菜场买香椿。
他向记者介绍，随着城市化的发展，不少香椿树都被砍了，想吃香椿只能在应季的时候买上一点，打个鸡蛋，炒个菜。“香椿虽然不是必吃菜品，但几十年来已经养成了吃香椿的习惯，如今香椿不仅是一种味道，还有对儿时的回忆”。
一名摊贩老板说，香椿刚上市的时候确实卖得贵，“我就卖过100元一斤的香椿，也卖过两天200元一斤的香椿，一共不超过3天，后来价格就回归正常了。网传香椿价格持续走高一事或为炒作、网友调侃。”
近期价格回归正常
3月21日，记者走访北京市区9家菜场和小区超市发现，不同商家的香椿价格存在一定差距，但价格都在每两5元以下，即每斤价格在50元以下。这些商户表示，往年香椿上市初期，每斤价格一二百元很正常，但也持续不了几天，之后便会随着市场供应量的增多而降价。
东城区、朝阳区多个菜市场商户还告诉记者，自今年2月香椿上市以来，价格存在一定的波动幅度。从最高的20元一两跌至现在三四元一两，同一天早、中、晚的不同时间段价格都不一样。
东城区幸福大街一家菜市场的摊贩表示，香椿刚上市的时候整个市场都需从四川、云南进货，货源少，价格自然就贵。“就在两周前，我们香椿的价格就是10元一两，那个时候也有人买，后来香椿多了就开始降价至每两七八元”。该摊贩补充说，尽管香椿刚上市的那几天售价高，但买的人少，比不上最近几天低价多销的利润。
上述摊贩称，现在每斤香椿的均价在45元，等过一段时间，北京及其周边香椿树发芽了，价格就可以稳定下来。“按照往年，价格稳定后也就40元左右一斤。”
在一些电商平台搜索关键词“香椿”，记者发现大多数电商平台上的香椿价格都在每斤45元左右的正常范围，并没有看到网传的高价香椿。一些店铺过往售价记录显示，最贵价格在67元一斤。一家电商负责人介绍，尽管香椿的价格在网上曾传得很高，但实际上并不能卖得那么高，加上现在香椿上市正旺，它的价格也已经逐步回跌。
■ 追访
本地头茬儿香椿清明节前后上市
春暖时分，正是吃香椿的好时节，喜欢香椿的人，每年就盼着春分后的这一口儿。2月中下旬，香椿的价格被炒到了百元一斤甚至更高。新京报记者走访发现，当下北京市面上多是大棚里种植的香椿，或者是外地供应，还不算真正的本土“野”味。在北京，最著名的头茬红头香椿要清明节前后才能上市。
“独头香椿”味道浓郁
北京地处北方，初春温度偏低，所以北京本地的香椿较南方地区的要生长得慢一些。在北京，门头沟斋堂、泗家水和房山上方山的香椿都很出名。3月14日，新京报记者在泗家水村和上方山等地看到，香椿树还没有冒出新芽。
泗家水村村民张女士称，想吃到第一茬红头香椿需再等上十几天，“天气开始暖和立马就会出芽的，4月初就能长出来，很快大家就能吃到从树上刚采摘下来的香椿了。现在北京卖的香椿是大棚或外地供应的。” 记者了解到，市民到村里购买头茬儿香椿，价格约每斤20至30元。
在泗家水村，种植香椿据说已有好几百年的历史，明清时期甚至是宫中贡品。按当地传统的采摘习惯，村民们到时候用长杆铁钩只采顶芽不采侧芽，而且最好是采“独头香椿”，味道最浓郁。村民介绍，刚采下的顶芽香椿，闻起来还有淡淡花香。
大棚香椿口感差点意思
记者走访时看到不少大棚香椿，与常见的香椿树不同，大棚里的香椿都是小苗，低低矮矮的，而且还不是大棚里的主角，通常是跟茴香、油麦菜、韭菜等蔬菜各分区域同棚种植。对挑剔点的食客来说，从口感味道上，总觉得大棚香椿差点意思。
那么为什么许多人都觉得纯野生的野菜，比大棚里特意培养的春菜风味更足呢？北京市植物保护站蔬菜专家、高级农艺师胡彬分析表示，这可能是由于纯野生野菜往往水肥条件不是很好，因此株型普遍不是很大，加之低温、干旱、昼夜温差大等原因，有利于构成物质的风味积累，因此，野生野菜的风味往往偏重一些。人工种植的野菜，比如香椿，在水肥充足的条件下，往往株型比较舒展硕大，口感偏淡。
■ 美食贴士
香椿搭配什么最好吃？
我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说，营养极其丰富的香椿，成为了许多人翘首以待的春季限定时令菜。当香椿遇上鸡蛋，那就是香椿爱好者心中的“白月光”——香椿摊鸡蛋。刚出芽的香椿切碎，与鲜黄的蛋液交织在一起，入锅翻炒。入口时香椿的气息充斥齿间，满满都是春天的味道。香椿遇上豆腐，那也是最佳拍档，切碎的香椿调味，与豆腐的醇香融为一体，吃上一口清爽开胃。
炸香椿鱼：整叶的香椿包裹着鸡蛋下锅炸透，蘸取少许椒盐入口，酥香松脆。
其他美食：香椿竹笋、煎香椿饼、椿苗拌三丝、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿拌花生、腌香椿。（刘名洋 李傲 张羽 杨亦静 许文豪）
