烧肉世家味传五代

日期:03-20
南沙烧肉黄阁

原标题:烧肉世家味传五代

张梓康

黄阁烧肉 每一只“二师兄”从张盛华家的火炉中拿出来,都让食客惊叹不已。用风干后的荔枝木作火引,炉火烧至两三百摄氏度,上方悬挂五六只腌制、晾胚后的“元猪”。经火旺烧两三个小时后,出炉的“二师兄”个个都是一身金黄脆皮,肌骨中散发出淡淡的荔枝木香。

从一个小作坊,到如今的非物质文化遗产,黄阁烧肉“香”出了大井村。2019年2月底,霍启刚夫妇举办的南沙文化会宴席,黄阁烧肉被低调地呈上桌,味道却惊艳了不少人。近期,记者进入南沙黄阁大井村,采访黄阁烧肉的传承人张盛华一家。

文、图/广州日报全媒体记者程依伦

岭南初春,走入大井村,映入眼帘的是大片绿油油的稻田,和满地散落的木棉花。张盛华一家就住在大井村村口,随便问一位路人,对方就能准确指出他家的具体位置:“就是那栋白色的四层洋房。”

“黄阁最出名的,除了麒麟舞,就是黄阁烧肉了。”而张盛华家恰好两样都占了——张盛华是黄阁烧肉的第四代传人,他的儿子张梓康则是麒麟舞非遗传承人兼黄阁烧肉第五代传人。

每逢清明做千只烧猪

从张盛华的家步行至作坊,大抵只需要一分钟的时间。尽管如今黄阁烧肉已自成品牌,但作坊却依旧还保持着最为原始的家庭作坊的模式:两栋一层平房,中间一条连廊,一栋用于处理、腌制食材,一栋用于烧制,总共加起来面积约莫一两百平方米。

每天凌晨1时30分,张家的作坊就开始了一天的忙碌。在南沙,早市开放的时间是5时30分,为将第一批新鲜的烧肉配送至早市,生猪被拉到工厂之前,张梓康和师傅们早早就做起了准备工作。

张梓康今年30岁。2012年,从体校毕业后不久,他便逐步接手家中的档口。其实做出这一决定,阿康纠结了两三年。从小习武、热爱麒麟舞的他,原本是希望一直从事自己喜爱的文体工作,但随着张盛华年纪越来越大,身体愈发力不从心,在家人的劝说下,他终于接手了家中的“炉屋”。

习武的经历,让张梓康在操作烧肉过程中游刃有余。制作烧肉强调“打骨入味”,“打骨”需借好力,“入味”需用巧劲儿。一只被选用的生猪,体重在120斤至150斤之间,首先要解剖得好、去骨之后,进入最关键的一步:腌制。将糖、盐、五香粉按一定比例进行调配,再均匀地揉入猪肉中,腌制约两小时。

据张梓康介绍,用于腌制的酱料是黄阁烧肉的“独门秘籍”,虽成分简单,但配比却是由张家祖祖辈辈摸索而来的,一直以来都需要张家传人亲自上手。如今,张盛华已年逾六旬,张梓康便担起了这一重任。

只要是逢年过节,64岁的张盛华依然会与儿子一起,在作坊里忙活。今年春节,从张氏作坊里制作出600只烧猪;但那还不是他们最忙的时候,“每逢清明,我们一天就需烧制1000多只烧猪。”

晨昏不分,做烧肉乃“苦差事”

在张家的作坊内,最为显眼的就是特制的烧制用具:六个铁皮炉屋。每个炉屋高约3米,宽约1米,炉屋内有两条并行轨道,炉屋底部是烧旺的荔枝木,温度高达两三百摄氏度。

被腌制两小时后,元猪还需进行“晾胚”,将猪的四肢、内脏去除,再用铁网将其肚皮撑开,才能放进“炉屋”中。烘烤的元猪,需进出炉屋三次,淋水降温——打钉——刷猪油,只有这样才能最终将猪肉体内的水分彻底烤干,实现“爆皮”,猪皮上爆裂出一颗颗粒状小泡,吃起来才格外酥脆可口。

张家的炉屋属于传统的火烤式,因而烧制的火候、时长全凭张梓康的经验和直觉。在每一个铁皮炉屋的右门旁,有一扇小窗,以便于师傅随时观察炉内的烧制情况。

“火太大容易烧焦;火太小又不能实现爆皮,因此在烧制时,我们几乎是不能分神。”张梓康说。每天他们要做两批烧肉,第一批从凌晨1时到清晨5时,属于早市;第二批从中午12时到下午4时,属于夜市,炉子里的火,几乎一整天都燃着。

1981年前,做烧肉完全是一项“体力活”。在张盛华的印象中,早在他的曾祖父时期,家中便开始从事此项工艺。“过去人们只有在逢年过节、婚丧嫁娶时才会吃烧肉。我们也是在每年农闲时进行烧制。”张盛华回忆。

从运生猪、切猪再到烧制,都由张家父子亲自操手。过去的大井村路面属坑坑洼洼的石板路,每日凌晨零时,张家人便需早早起床,骑着车收购生猪,带会作坊。

张盛华说,过去烧制猪肉的炉子采用堆砌式圆形土炉,“通常都是我和我爸爸一起将猪吊下去烧,一头猪体重在120斤~150斤左右,每次都要抬上抬下”。在铁皮炉屋旁,就保留着1981年以前张家人所使用的圆式砖炉,高约2.5米,直径1米,由于炉子口径小,一次最多只能同时烧制两只元猪。

但随着烧腊作坊的逐步减少,人们生活水平的日益提升,烧肉的需求量大大增加。传统的烧制方式效率过低,张盛华便在饼炉的启发下,发明了推拉式炉屋,一个炉屋如今可同时烧制10只元猪。

“烧肉制作可谓是一项晨昏不分的苦差事。”张盛华的妻子跟着丈夫奔走早市、夜市40余年,不由得感慨。

五代传承,变中有不变

“过去的大井村,家家户户都会制作烧肉,曾经一斤烧肉在市场上只卖几分钱;到了20世纪八十年代以后,烧肉价格为2元/斤,许多档口纷纷倒闭,村里也只剩下五家店;到了2000年之后,就更是只剩下我们这一家了,作为一道传统美食,我也有必要将它传承下去。”张梓康说。

在张梓康接手父辈衣钵后,他也对烧制的工艺进行了改良,如增加了铁网支撑,使得烧猪受热更加均匀;改变钩挂烧猪的方式,使得工作效率明显提高。但除此之外,他们的作息、配方、原料等都依然照旧。“之前有人跟我们提出,电炉的烧制能节省人力成本,用普通木柴能节省原料成本。但是我们依然要用荔枝木进行传统的火炉烧制,因为黄阁烧肉的独特性就在于这些坚守。”张梓康说。

在张家,黄阁烧肉的传人已更迭了五代人;作坊里的帮厨、张家的顾客也同样更迭了两三代人。“有一位师傅初中毕业后就到了这里,如今他的孩子都已经上大学了。”张盛华的妻子笑称。

随着生意越做越好,张盛华在南沙区、番禺区开了好几家分店。如今,这道菜已日渐成为了人们餐桌上的一道家常菜。

色泽金黄、口感酥脆的黄阁烧肉,一般人们会采用蘸白糖的吃法。“以前物质匮乏,黄阁烧肉只能在过年的时候吃到。现在的黄阁烧肉吃起来却更像是一种故乡味道,提醒自己珍惜当下的甜,莫忘过去的苦。”48岁的南沙人郑先生告诉记者,在许多南沙人的心中,黄阁烧肉已不仅仅是一道美食,更是一种记忆的味道。

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