原标题：手制鱼丸32年
叶桥的鱼丸 广州日报全媒体文字记者钟宏连通讯员尹文娟
鱼丸对于东莞万江人来说，既普通又特别。逢年过节，或是办喜事，鱼丸都是必不可少的。对于万江石美村民叶桥来说，鱼丸有着数不尽的情怀。叶桥十多岁就跟母亲做鱼丸，如今已做了32年了。而他所做的鱼丸被当地人称为“叶桥鱼丸”。
32年来，叶桥坚持用最新鲜的鲮鱼肉做鱼丸，当天做，当天卖，坚持手工制作，这也是他制作鱼丸的秘诀。东莞当地人结婚或生子都会向叶桥订购鱼丸，正因老客户的支持，已享儿孙福的叶桥还没退休，除了不舍几十年创下的事业，更多的是不想这来之不易的手艺就这样消失了。
赚“小钱”很知足
叶桥的母亲林锦华很早就了解到手工制作鱼丸方法了。为了讨生活，华姨做过很多劳力活儿维持生计。从前，她一个人到本地鱼塘买鲮鱼，再去鱼湾街鱼艇里做鱼丸，接着挑一担到河边摆卖。
不识字的华姨不懂叫卖，为了卖完当天的鱼丸，刚开始时她边卖边送。只要有妇女走前来问，她必定先送一粒鱼丸给她们尝，让鱼丸“说话”。为吸引回头客，不论别人买多少，她都给他们送上一把鱼头骨或鱼腩。华姨笑着说：“一天下来，从早摆卖到晚，也只卖了一板（一板就是一个蒸笼）、半板鱼丸，很多鱼丸都是送出去的。”但华姨觉得自己没文化，赚点小钱，已经很知足了。
坚守正宗，不卖隔夜鱼丸
因为市场搬迁，华姨的摊档二度搬迁。经历两次市场搬迁，华姨的生意没减少，还有很多街坊记住了华姨的鱼丸，称她为“鱼丸婆”，把华姨的档口记作放心标志，逢初一十五或过节摆宴，大家都到华姨的档口排着队争相买鱼丸。
之所以能得到顾客的信任，是因为华姨从来不卖隔夜鱼丸，在街坊中有很好的口碑。
曾有人问华姨，她的鱼丸怎么不放肥猪肉，也不放香菜？华姨回答，只有纯鲮鱼肉做的鱼丸才是最好吃的，她坚持只往鱼丸里放油盐和香葱。
结婚当天赶做300斤鱼丸
叶桥接手了母亲的鱼丸店。1987年，叶桥结婚。他结婚那天，还有两个客户来到家里，硬是留下货款要他帮忙做百斤鱼丸，加上自己婚宴上要用的鱼丸，叶桥那天赶做了300斤鱼丸。叶桥一身鱼胶送货到客户家，再赶往自己婚宴现场，朋友都惊呆了。叶桥笑笑说：“没办法，客户急需鱼丸，拒绝不了。”
结婚后，夫妻俩负责在家生产鱼丸，华姨负责在市场卖鱼丸，生意越做越大。1992年到2000年是他们生意最火爆的几年，因为有10个民间厨师和他们合作，厨师在东莞各处承办宴席，只要菜式用到鱼丸，必定是叶桥家的鱼丸。除此，冬天“打边炉”、机关单位聚餐、龙舟节煮龙船饭等，很多活动组织者都从叶桥这里下单，叶桥一家三口一天要生产1000斤鱼丸才能满足需求。
因为鱼丸需要纯手工制作，他们从凌晨3点一直工作到下午5点，睡觉的时间可能只有3小时，“累得捧着饭碗掉了也不知道”，叶桥的妻子陈婉琼说。叶桥经常光着膀子搅打鱼蓉，妻子捏鱼丸，大冬天里手都做麻了。虽工作辛苦，但夫唱妇随的生活还是让妻子感到幸福和满足，如今说起往事，妻子总是一脸的笑容。
两斤鲮鱼一斤丸
叶桥说，做1000斤鱼丸要用2000斤的鲮鱼。由于屋子小，过去鲮鱼买回来只能堆放在屋门前，儿子在鱼堆里爬，夫妻俩在门前杀鱼破肚，忙得不可开交。
叶桥掏出一只很有年代感的木盆，“刚做鱼丸的时候工具只有这只木盆，一次装30到40斤鱼蓉。”华姨说这只木盆是她的家婆分家时留给她的，叶桥当时没工具，只好用它来装鱼蓉，将鱼蓉搅打成鱼糜。
从木盆抓手、木头纹理上看，这只木盆十分厚重、结实。经过无数次的使用，这只木盆几十年后依然光滑如新。叶桥说，其实木盆的底部已经修过几次，不能再做了，换了工具后，木盆也留下来做纪念。
叶桥感叹，现在很多鱼丸小作坊都用机械生产，用搅拌机搅鱼肉，用机器捏鱼丸。他们也尝试过机器生产鱼丸，虽产量高了，却发现完全失去了传统的味道。“都是熟客，味道一变，他们一试就知道。”没几天，叶桥就把机器退掉，继续手工制作鱼丸。
叶桥说，做一粒好的鱼丸选料一定要新鲜。鲮鱼去骨洗净要马上搅打成鱼蓉，搅打鱼蓉时一定要先加盐搅拌，再加生油和葱花，顺序错了会影响鱼糜蛋白质凝胶出胶的效果。搅打过程中还有一个关键，那就是要精准加水，“这全靠手感，水加多了鱼丸会软，水少了鱼丸会硬，加水时间不对会影响鱼丸的口感。”叶桥说他的手感是他制作好鱼丸的秘诀，“只要手一摸，就知道要不要加水，要加多少水。”