原标题：柯坪薄皮馕卷肉卷菜满口香 直径约50厘米,烤制20秒左右
都市消费晨报讯(记者阿丽亚·阿里木)和过去20年的每个清晨一样,12月22日7点,天还没亮,44岁的艾买提江·玉素甫就指挥着徒弟们开始了一天的打馕工作,和面的和面,擀饼的擀饼……忙碌中大家总是笑声不断。“做薄皮馕是我的拿手活儿,每个烤出的馕我都要过目,这可是我们柯坪县的招牌美食,要细心守护它的味道。”作为柯坪县玉尔其乡托木艾日克村最有经验的薄皮馕师傅,艾买提江自豪地说。
柯坪薄皮馕形如其名,薄如牛皮纸,烤出来薄、酥、软。“从和面开始就有讲究,面不能软,否则薄薄的面饼贴不到炉壁上,烤制时要注意火候和时间,不到位的话,馕要么夹生要么就煳了。”艾买提江如数家珍,“我家烤的馕直径约50厘米,一般烤制20秒左右,这期间眼睛是不能离开馕坑的,看到面饼因烤制鼓出了包、表面发黄,马上要从馕坑壁上掉下来时,就要用手迅速地把馕取出来。”
薄皮馕的吃法和新疆其他品种的馕有所不同,更多时候它是被用来当“面皮”的。在柯坪的市场上、美食街上,可以看到人们在薄皮馕上卷入羊肉、洋葱、胡萝卜,一口下去,满嘴酥香。洋葱中和了羊肉的油腻,胡萝卜提升了香味,薄皮馕充分吸收了肉的汤汁,保证了口感的纯正。薄皮馕的这种吃法会让人想起北京卷烤鸭的春饼、山东卷鸡蛋和大葱的煎饼、陕西卷羊肉臊子的摊饼、河南卷咸鸭蛋的馍饼,虽然地域不同,但都有异曲同工之妙,同样传承自中华传统饮食文化。
艾买提江说:“以前,我们一天用掉五六袋面粉,现在每天要用掉至少10袋面粉,打馕数量翻了一番,收入也翻了一番。以前是村里和邻村的人来买馕,现在物流发达了,县里超市也来订购,当天打的馕当天就能送到。”
传承打薄皮馕的手艺,是艾买提江和众多打馕人重视的事情,2007年,薄皮馕被列入自治区级非物质文化遗产名录,在政府的支持下,保护和传承这项手艺的工作顺利展开。薄皮馕制作培训班在柯坪的各个乡村开办,培养了一批批学员,他们当中很多人都开起了自己的馕店。