原标题：饮食与乡愁
中国传统文化中，故乡的食物和乡愁似乎总是有着天然的联系。《晋书·张翰传》便提到“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，于是有了“莼鲈之思”的典故。
梁实秋“偶因怀乡，谈美味以寄兴”，便写下《雅舍谈吃》，在其中不厌其烦地描绘北平的吃食，以此排遣乡愁。汪曾祺在《故乡的食物》中借故乡的穿心红萝卜、荠菜、炒米、虾子豆腐羹、咸菜慈姑汤，来表达对故土和童年往事的思念之情。
关于饮食的书总是氤氲着怀旧忆往的气氛，辐射出一片回不去的故园风情。新京报曾采访过三位书写过饮食的作者二毛、高军、朱赢椿，让他们谈谈由食物所引发的乡愁。令人略感意外的是，三个人的采访最终都引向了对乡愁消逝的忧虑。城市化意味着丰富和快速，也意味着吞噬和消亡，当我们再也听不到梁实秋笔下反复描写的“北平小贩的吆喝声”，我们或许再也感受不到那一辈人的乡愁了。
现在很多食物都没有太阳的味道了
受访人：二毛
诗人、美食家、美食创意师
纪录片《舌尖上的中国》美食顾问
新京报：中国的饮食文化是否一开始就是和故乡联系在一起？
二毛：食物在中国最初还是民以食为天相，是和中国的饥饿历史有关联。而乡愁是在食物比较富裕、比较发达的时候才会出现。
新京报：你怎么看食物和乡愁的关系？
二毛：我先来谈谈味道这个词，其实味道这个词是最初用来形容“道”本身的，不是形容食物。1916年章太炎才把味道这个词用在食物上。我一直强调味道的“道”，这个“道”包含了获得食材的方式，包含了烹制食材的方法，也包含了人们对待食材的态度，简单来说“道”指的是人和食物的关系，人与食物的故事，而乡愁我觉得就是这个“道”里面的东西。
“道”一定是在民间在大自然里，在当地，但我们现在都是工业化的生产方式，周围是大气污染、土壤污染、反季节的果蔬、转基因食品等等，这让我们丢失了很多传统的方式，不论是耕种还是烹饪，这就相当于丢失了“道”，现在我们讲味道，很多只是有味而无道了。
新京报：你所著《民国吃家》一书的副标题是“一代人的吃相”，你觉得由食物引发的乡愁有时代性吗？民国时期的乡愁是什么特点？
二毛：民国时期的乡愁更多追求味上面的东西，他们由食物怀念家乡的亲人、山水、童年时期的娱乐等，那时的乡愁比现在要单纯一些。我们现在的乡愁有一种沉重，因为我们越来越吃不到自然而然的东西了，甚至我们可能连家乡都没有了，我们现在的乡愁更多还包含一种焦虑，好多东西都已经吃不到了。
《民国吃家》，作者：二毛，上海人民出版社，2014年2月
新京报：现在有哪些食物会引起你的乡愁吗？
二毛：我来北京这么多年，挂面都是由老家的妹妹寄过来，有时我打电话给我妹妹说挂面没有了，她会说这几天天气不好，没有太阳。因为没有太阳，私人作坊就不做工，他们一定要等到有太阳的时候才做面条，边擀面条，便晒在竹竿上，而太阳晒干的过程实际上就是发酵的过程。而现在很多工业化生产的挂面，是用电烘干的，这种挂面中的“道”就没有太阳，实际上现在很多食物都没有太阳的味道了。
现在的孩子是被味精、香料培养起来的
受访人：高军
快活的美食爱好者
新京报：《快活馋》中你所写序的题目叫做“吃饱了，就不想家了”，您怎么看待食物和乡愁的关系？
高军：一般说起乡愁，人的第一反应可能就是想到他小时候吃到的某种食物。人小的时候味蕾可能比较敏感，所以那时吃的东西的味道给他留下很深刻的记忆，这样的思念可能是一种味觉上的思念。
我们老家的人看到外面的游子思乡，就会和他说吃饱了就不想家了。吃东西也可以解决情绪上的低落，人在生活当中可能也有这样的经验，情绪比较沮丧的时候就会去找好吃的东西，安慰安慰自己，甚至可能是暴饮暴食，因为有一个说法是人吃东西的时候大脑就不思考了，因为血液都跑到胃里消化食物去了，这可以减轻人在生活当中遇到的挫折感，是情绪上的排泄。
《快活馋》，作者：高军 徐路，浙江文艺出版社，2014年3月
新京报：是不是在中国的文化传统里，食物一直就是思乡人的慰藉？
高军：应该是，很多食物只有在特定的地区才会吃得到，比如某种食物只有他的老家才有，而他表面上是对食物的想念，其实里面的情绪很复杂，包含有思乡等很多情绪在里面。
新京报：现在食物越来越快速、易得，人们由食物引发的乡愁是不是有所变化了？
高军：就我儿子这一代来说，他们没有我们小时候那种强烈的饥饿感了，他们的吃相也比我们好得多，我们小时候家里人经常说我们吃什么东西都没有够，而现在的小孩吃东西尝尝味道就足够了。
现在的孩子是被各种味精、香料培养起来的一代人，他们的口味更与国际接轨。我们60年代、70年代生的人，从小就被塑造成一种味觉，出去以后遇到口味上的一些差别，会产生失落感，80年代、90年代生的人可能不会有这种感觉了。地域上的特点慢慢被模糊，味觉上的乡愁也慢慢在消失。
“豆腐”才是我的乡愁
受访人：朱赢椿
南京书衣坊工作室设计总监
新京报：你对肥肉的记忆是什么？
朱赢椿：对肥肉记忆最深刻的是小时候，上世纪70年代，物质很匮乏的年代，那时候食物的品种非常单调，肥肉是非常珍贵的一道菜了，很少能在餐桌上真正的看到。在农村只有在逢年过节或者婚丧嫁娶的时候，才会有少量的肥肉供人食用。就算这种时候也有人家拿不出肥肉，就用和肥肉很像的豆制品来模拟肥肉的感觉。
从中国人的比喻中你也会发现，肥肉在中国人的心中是褒义词，得到一个美差，或收获到一种意想不到的喜悦的时候，人家就说你捡了一块大肥肉。现在好像不是这样了，如果女孩子爱吃肥肉，别人可能会觉得很不雅，在70年代如果一个人长得很胖，别人会觉得他很有福气，现在每个人都在减肥。人们对待肥肉的态度在变化。
《肥肉》，作者：朱赢椿等，南京师范大学出版社，2014年2月
新京报：《肥肉》中这么多写关于肥肉记忆的文章，哪些最触动你？
朱赢椿：最触动我的还是最前面忆苦思甜的那部分，因为这也是我做这本书的出发点。我的初衷就是想看看比我还老的人，比如七八十岁的人，对肥肉的记忆，他们可能比我这个时代的人对肥肉的感受更强烈，所以沈昌文、钟叔河、薛冰这些人的文章蛮让我感慨的。
其实我对肥肉的感受也是从忆苦思甜开始的，只不过后来约的有些作者很年轻，没有这种体会，写着写着就写到其他的话题上了。
新京报：对，这本书一部分是匮乏年代对肥肉的记忆，一部分是年轻人对肥肉的杂感，你怎么看这两部分体现出的反差？
朱赢椿：年轻人没有这种记忆，他们中间喜欢吃肥肉的已经很少很少了，所以他们涉及这个话题的时候可能没有太多感触。我觉得现在的年轻人和老一辈在食物的乡愁上有很大差别，现在的食物太多元，想食用什么东西也太方便，走出国门的机会也更多，异域风情的饮食也都不陌生。这时候乡愁已经慢慢被遣散掉了，而从物质匮乏的年代走过来的人，对味觉的记忆是更深刻的。
新京报：所以你觉得食物的乡愁也在改变。
朱赢椿：当有更多选择的时候，我觉得食物的乡愁是在慢慢变淡的，所以我挺怀念那个时代留下的乡愁感。
新京报：除了肥肉，还有哪些食物会引起你的乡愁吗？
朱赢椿：我今天中午还在吃一道菜，就是白菜炖豆腐，我在校门口的饭店几乎每个星期都要吃这道菜。小时候吃不到肥肉，但大白菜、豆腐还是可以吃到的，小时候常吃这些东西，直到现在，人到中年，每天有我在，饭桌一定就有白菜炖豆腐这道菜，这是我味蕾深处非常强烈的记忆，我觉得这道菜太好了，我永远都不会遗忘。其实这也引发了我下本书的灵感，就是做一本“豆腐”，对我来说更深刻的乡愁不是肥肉，而是豆腐。
采写：
江楠
编辑：
安安、寇淮禹
